Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Гхи для смазывания

1 кг тертого кхоа

1 ст. сахара

1 ст. л. несоленых фисташек, бланшированных и разломанных на кусочки

Смажьте гхи большой противень.

Разогрейте кхоа в килдхаи [то же, что кадхаи] или в большой кастрюле с толстым дном, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой в течение 5 мин. Снимите с огня, добавьте сахар и размешайте.

Немедленно выложите на смазанный противень и разровняйте лопаткой. Посыпьте фисташками и стукните противнем о стол или об пол, чтобы устранить воздушные полости. На 15 мин. оставьте в прохладном месте, чтобы калаканд схватился, затем разрежьте и подавайте.

Бенгалия, разделенная между Индией и Бангладеш, славится своими молочными сладостями. Традиционно бенгальский обед заканчивается молочными конфетами, которые часто подают и на свадьбах. Некоторые бенгальские лакомства делают из слоеного сара – пенок, снятых с кипяченого молока.

Бенгалия известна старинными ритуальными напитками. Среди них мадхупарка – смесь гхи, творога, молока, меда и сахара, которую предлагают ученикам, отправляющимся на обучение к гуру, гостям по прибытии, женщинам на седьмом месяце беременности, жениху на свадьбе, а также по случаю рождения ребенка или во время едва ли не любого другого важного события.

Сегодня пастеризованное молоко доступно всем – его легко найти в каждом «молочном баре», небольшом молочном магазине. Но на протяжении большей части индийской истории возможность выпить стакан свежего и безопасного молока имели лишь состоятельные люди. И тем не менее в Индии всегда было много напитков на основе молока. Пахта и по сей день остается популярной. Как-то раз меня пригласили в Ченнаи на коктейльную вечеринку, но в последний момент стало известно, что правительство штата объявило «день трезвости». Не имея возможности подавать на этой элегантной вечеринке в лучшем отеле города спиртные напитки, женщины в ослепительных переливающихся сари предлагали пахту в красивых керамических стаканах.

Еще один популярный напиток – ласси. Слово «ласси» пенджабского происхождения и означает йогурт, разведенный водой. Если добавить немного сахара, перца и зиры, получится намкин ласси, то есть соленый ласси. С имбирем, фисташками, бланшированным миндалем и зеленым чили готовят ласси масалевал – пряный ласси, а с кардамоном, розовой водой и шафраном – митхи ласси, то есть сладкий ласси. Добавив манго или клубнику, можно получить манговый или клубничный ласси. В общем, ласси много.

В начале XX в. британцы, чтобы заставить индийцев покупать больше черного чая, продвигали чай с молоком и сахаром. Но индийцы пили такой чай только со специями. Самые знаменитые варианты этого напитка – из штата Гуджарат на северо-западе страны, который ассоциируется с Ганди: именно там он жил во времена своей политической активности. Элайчи ки чай – чай с кардамоном, сахаром и молоком. Но самый распространенный напиток на основе черного чая, популярный во всей Индии, – масала-чай. Слово «чай» пришло из китайского языка через фарси, слово tea тоже китайское, но в английском произношении.

Обычно масала-чай готовят из черного чая из штата Ассама в Северо-Восточной Индии, известного крепким черным чаем. Но в Кашмире масала-чай делают из зеленого чая. Состав необходимых пряностей варьируется и может включать черный перец, бадьян, мускатный цвет, мускатный орех и чили, а также пряности, упомянутые в классическом гуджаратском рецепте от Пушпеша Панта. Отметим, что иногда в рецепте указывается цельная пряность, но ее нужно смолоть – например, в кофемолке.

6–8 молотых гвоздик

8 молотых коробочек зеленого кардамона

1 палочка корицы длиной 2,5 см, кусочками

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотых семян фенхеля

6 ч. л. листьев черного чая

5 ст. молока

½ ст. сахара, или по вкусу

Вскипятите в большой кастрюле с толстым дном 6¼ ст. воды. Добавьте все пряности и кипятите еще 2 мин. на среднем огне. Добавьте чайные листья и кипятите еще 1 мин., затем убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 5 мин. Влейте молоко и снова вскипятите, убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 2 мин. Снимите с огня и добавьте сахар, размешайте. Процедите через мелкое сито или решето, разлейте по чашкам или кружкам и подавайте горячим.

Индийцы любят чай. Только в южном штате Тамилнад предпочитают кофе, который по местному обычаю пьют с молоком и называют «фильтр-кофе». Здесь есть свой вариант двухуровневой кофеварки: когда кофе начинает просачиваться на нижний уровень, добавляется кипяченое молоко. По традиции молоко не гомогенизировано, и, прежде чем его наливают в кофе, снимают сливки и затем делают из них масло.

Еще один молочный напиток, обязанный своим существованием британцам, – молочный пунш. Но собственно пунш – это чисто индийский напиток, которому уже две тысячи лет. Само слово «пунш» восходит к санскритскому слову со значением «пять». Напиток получил такое название, потому что в него входят пять ингредиентов: спирт (обычно арака – результат перегонки перебродившего пальмового сока), сахар, цитрусовый сок, вода и специи. В некоторых версиях место спирта занимает чай. В XVII в. пунш стал очень популярен среди живших в Индии европейцев – британцев, португальцев и французов. Все они привезли собственные его рецепты на родину и в другие колонии.

В Англию он попал благодаря Британской Ост-Индской компании, и в начале XVIII в. пунш из молока, напоминавший популярные в то время поссеты, вошел в моду. Популярным он оставался всего полвека, но в честь «вест-индского поссета» была написана поэма. По непроверенным слухам, ее написал Александр Поуп, но если это и так, то гордиться таким творением ему не приходится:

Вначале херес: пинту наливайИ сахар с Барбадоса добавляйЧетыре унции, а сверху сыпаниИндийского муската, гордости страны.Пусть на огне томятся до поры,Покуда херес сахар растворит.Меж тем яиц еще возьми десяток(Пусть мир лишится десяти цыпляток),Взбивай до появленья нежной пены,Наградой будет боль в уставших членах.И наконец, возьми сосуд достойныйДля кварты молока телушки дойной.Нагрев и охладив, влей к хересу и яйцам.Пускай сольются воедино, точно братья,И на огне томятся, не разъяв объятий[22].

В период британского господства (1858–1947) молоко поставляли гоу-валла – владельцы коров, а иногда просто посредники. Коровы были в основном местной породы деси – это санскритское слово, обозначающее нечто собственно индийское. Коровы деси, прекрасно приспособленные к субтропическому климату, в производительности не могли сравниться с европейскими. Удой составлял 0,5 л, а то и меньше.