Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Добавьте сахар и тщательно перемешайте.

Измельчите кешью с водой в миксере и добавьте в смесь 6 столовых ложек пасты кешью.

Добавьте шафрановую смесь и фисташки. Переложите на блюдо и поставьте в холодильник. Подавайте холодным с шафраном, фисташками и миндалем.

Халва – один из самых популярных молочных десертов в Индии. Это изначально арабское блюдо появилось в Индии при Великих Моголах – мусульманской династии монгольского происхождения, в XVI–XIX вв. из своей столицы Агры правившей большей частью Индии. Самая популярная в Индии халва – гаджар халва, то есть морковная, рецепт которой известен с XVI или XVII в.

Именно в XVI в. голландцы впервые получили оранжевую морковь, цвет которой определяется высоким содержанием каротина. Прежде морковь была бледно-желтой или фиолетовой – такие разновидности встречаются до сих пор. Но оранжевая морковь слаще. Согласно распространенному мифу, оранжевую морковь вывели в конце XVII в. и посвятили королю Вильгельму Оранскому[21], хотя на самом деле она существовала задолго до его рождения. В Индии Моголов оранжевая морковь вызвала невероятный ажиотаж. В то время приобретала популярность овощная халва, а индийцы очень любят яркие, насыщенные цвета. Вот классический рецепт, который приводит Пушпеш Пант:

½ ст. гхи

200 г тертой моркови

50 г жирных сливок

½ ст. сахара

2 ст. л. лепестков миндаля

½ ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. розовой воды (по вкусу)

¼ ст. измельченных фисташек и лепестков миндаля для украшения блюда

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте гхи, добавьте тертую морковь и, часто помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и 20 мин. варите на медленном огне без крышки, часто помешивая.

Добавьте сливки и продолжайте варить без крышки 15 мин., часто помешивая. Добавьте сахар и миндаль, варите еще 15 мин., часто помешивая, пока смесь не начнет прилипать ко дну кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Подмешайте кардамон и розовую воду (по желанию). Перед подачей на стол украсьте измельченными фисташками и лепестками миндаля.

Первое упоминание кулфи встречается в книге 1590 г. «Айн-и-Акбари», посвященной правлению падишаха Акбара из династии Великих Моголов. В ней приводится рецепт кулфи, для которого требуется много кхоа – домашнего концентрированного молока. Сгущенное молоко появилось позже, а тогда молоко просто уваривали, добавляли измельченные фисташки и шафрановую эссенцию, замораживали в металлическом рожке и покрывали пшеничным тестом. Сам рожок и назывался кулфи и имел персидское происхождение. Добавляли также жирные сливки, сахар, кукурузный крахмал, кардамон, а иногда сушеные фрукты. Кулфи до сих пор готовят именно так и замораживают в металлическом рожке. Продают его уличные торговцы – кулфивала.

Британцы только подсмеивались над кулфи и привозили машины для приготовления европейского мороженого, но у индийцев кулфи по сей день пользуется популярностью. Это один из древнейших видов мороженого. Хотя многие авторы предлагают готовить его из сгущенного молока, в большинстве современных рецептов используется свежее молоко. Самое главное – его уварить. Вот современный рецепт кулфи от Панта – самый базовый, к которому при желании можно добавить много других ингредиентов: кардамон, манго, фисташки, сушеные фрукты. Конические формы для кулфи легко найти в специализированных и интернет-магазинах:

2 л цельного молока

½ ст. сахара

⅓ ст. молотого миндаля

Несколько капель воды кевра [ароматный экстракт мужских цветков пандана, используемый в кулинарии в Северной Индии и арабских странах и иногда применяемый в парфюмерии]

В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до кипения. Затем убавьте огонь и варите, часто помешивая, 45 мин., пока молоко не уварится более чем наполовину. Снимите с огня, добавьте сахар и размешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте молотый миндаль и воду кевра, дайте остыть.

Когда молочная смесь охладится, разлейте по формам для кулфи, оставив в верхней части формы примерно 2,5 см пустого места, поскольку объем смеси при замораживании увеличится. Плотно закройте формы крышками и замораживайте 8–10 часов.

Перед подачей немного подержите рожки под теплой водой, затем снимите крышки. Острым ножом отделите кулфи от стенки и выложите на тарелку. Подавайте наполовину замороженным, а не мягким, как мороженое.

Хотя кхоа, вываренное почти досуха молоко, уже не используют для приготовления кулфи, оно все еще производится и находит применение. Индийские повара придают большое значение степени «уваренности» молока. (Американцы XIX в. – например, Руфус Эстес, автор рецепта «запеченного молока», – также обращали на это внимание.) Молоко, выпаренное наполовину, называется пана-пака; до трети – лейяпака; до одной шестой объема – гутипака; до одной восьмой объема – шаркарпака, или кхоа. Южноамериканцы, готовя дульче де лече, уваривают подслащенную панапаку.

Вот рецепт приготовления кхоа из 2 л цельного молока от Панта:

Вылейте молоко в кадхаи [горшок для приготовления кхоа], вок или глубокую кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь до малого и варите, помешивая каждые 5 мин., пока молоко не уварится наполовину. Постоянно помешивая и отскребая частицы засохшего молока, прилипшие к стенкам, продолжайте кипятить, пока жидкость не приобретет консистенцию картофельного пюре. Перелейте в миску и дайте остыть. Остывшую пасту можно хранить в холодильнике до двух дней. Можно высушить ее и хранить в твердом виде: ложкой выложите пасту на чистую марлю, положите в раковину, прижмите чем-нибудь твердым и оставьте стекать на 1 час. Полученное вещество можно хранить в холодильнике, растирать в порошок или крошить.

В Махмудабаде, одном из самых больших индийских феодальных княжеств к северу от Агры, готовили блюдо из баранины с шариками кхоа. Кхоа также используется для приготовления молочных конфет. При добавлении большого количества сахара получается бурфи; с добавлением кардамона – педас. Молочные конфеты очень популярны в Индии и на Шри-Ланке.

Впрочем, молочные конфеты распространены не только в Индии. Британцы лакомятся ирисками, тянучками и сливочной карамелью. В Новом Орлеане делают пралине из молока, сливок, сахара и пекана. На Филиппинах есть молочные плитки, которые часто готовят из сгущенного молока, и пастильяс де лече из буйволиного молока.

Вот рецепт молочного лакомства калаканд из северного штата Раджастхан на границе с Пакистаном: