Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

* * *

По прибытии я заполнил свою кухню различными кондитерскими приспособлениями из MORA, известного магазина, специализирующегося на оборудовании для выпечки. Это обязательное место для посещения любыми профессионалами в данной области, приезжающими в Париж. А потому обратился за помощью к одной из тех одетых в белое девушек, которые всегда с такой готовностью меня выручают, чтобы она посоветовала, куда мне направиться. (Как и в других магазинах Парижа, здесь я регулярно подмазываю продавцов с помощью les brownies américains388, так что, когда захожу, уверен — меня вспомнят. И, представьте себе, вспоминают.) Продавщица вывела меня за дверь и направила через оживленную улицу Этьен Марсель к выцветшим оранжевым маркизам, защищающим от солнца пару оконных витрин в деревянных рамах, в которых красовалось невероятное количество совершенно особенных продуктов, некоторые из которых я никогда в жизни не видел. Я просто сгорал от нетерпения скорее туда попасть.

Название магазина, G. Detou, — это jeu de mots, игра слов. G во французском языке произносится как «jai», так что название, если его прочесть, будет звучать как J’ai de tout, или «У меня есть все». И к счастью для ненасытных пекарей, подобных мне, могу уверить, что они держат обещание. Этот небольшой магазинчик — моя личная мекка, куда я совершаю еженедельные паломничества. Большие буквы вывески над входом, POUR PATISSERIE389, оказывают на меня такое же воздействие, как если бы передо мной расстелили красную ковровую дорожку, приветствуя мой приход.

Магазин находится возле Les Halles390, квартала, которой писатель Эмиль Золя метко охарактеризовал как Le Ventre de Paris — «чрево Парижа». Почти тысячу лет Les Halles был эпицентром всего съестного во Франции. В 1850-х годах здесь возвели впечатляющую, как будто парящую в воздухе застекленную конструкцию, царившую над окрестностями. К сожалению, в 1971 году этот рынок снесли, а оптовые торговцы переселились в Rungis391, современную и бездушную постройку рядом с аэропортом Орли.

И что же теперь находится в центре самого красивого города на свете? Самое уродливое здание из возможных, монстр из стекла и стали, наполненный сетевыми магазинами, точками фастфуда, карманниками и слоняющимися подростками.

Несколько посудных магазинов, оставшихся в Les Halles, сохраняют дух прошедшей эпохи. Те, кому удалось выжить, сделали это, уступив тому обстоятельству, что большинство их посетителей более не являются профессионалами — последним проще заказывать оборудование со складов, но приезжими и кулинарами-любителями. Самый известный из этих магазинов и самый раздражающий, это E. Dehillerin, спасибо Джулии Чайлд, Марте Стюарт и Чаку Уильямсу, упоминавшим о нем, — его сотрудники постоянно цитируют этих классиков, когда видят кого-то, по их мнению, похожего на американца. Еще совсем недавно, чтобы привлечь внимание продавца, если нужна была помощь, вам приходилось отрывать его от крайне серьезных дел: например, он, прислонившись к стене, наслаждался сигаретой. Или пытался протрезветь после вчерашнего.

Сейчас, я уверен, владельцы перешли на систему комиссии с продаж, потому что, стоит мне непреднамеренно коснуться кондитерской лопатки или кастрюли, тут же откуда ни возьмись, выскакивает продавец, проворно снимает вещь с полки, заворачивает ее и подталкивает меня по направлению к кассе со счетом в руке — конечно, они будут счастливы принять оплату любой из основных кредитных карт. Все происходит в считаные секунды, еще до того, как я открою рот, чтобы пробормотать «Je regarde, s’il vousplait» — «Я просто смотрю».

Если вы невнимательны или вас легко запугать, вы можете и не отделаться так просто, как удается мне. Не спорю, товар у них качественный, и цены (особенно на медную посуду) неплохие. Но я видел людей, выходящих от них нагруженными кучей пакетов, полных вещей, которые они, скорее всего, не будут никогда в жизни использовать. Вероятно, все закончится гаражной распродажей следующим летом в сопровождении занимательной истории о происхождении этой размерами и формой напоминающей доску для серфинга медной кастрюли для припускания камбалы, тех девственных, ни разу не использованных противней с углублениями, напоминающими раковины морского гребешка, для выпечки мадленов или набора блестящих рифленых формочек для cannele3*6, из которых их владельцы мечтали извлекать чудесные крошечные яичные десерты, прямо как Марта по телевизору.

Но все, что продается в G. Detou, вы действительно будете использовать, поскольку это съедобные вещи и их продавцы находятся на противоположном конце шкалы агрессивности. Я постоянно вижу, как у них закупаются и опытные местные жители, и ищущие чего-то новенького повара, проверяющие, что еще стоит попробовать.

Единственным исключением был момент, когда в магазин зашла группа туристов во главе с экскурсоводом. Подслушав их разговор, как обычно, я пожалел этих людей, потому что гид ничегошеньки не знала о тех удивительных вещах, что наполняли полки. Так что я подошел и пояснил, что шоколад Valrhona Manjari381, который она описала как «типа, какой-то французский шоколад», на самом деле уникален, потому что в расплавленном виде приобретает красивый красноватый цвет и необычный, насыщенный, напоминающий изюм вкус, которого нет ни у одного другого сорта шоколада. Экскурсовод уставилась на меня и рявкнула: «И что? Кому это надо?» И быстро увела свою группу подальше от явно сумасшедшего типа.

Но я не один такой сумасшедший, внимательный к деталям. Купив магазин около десяти лет назад, его энергичный владелец Жан-Клод Тома провел все последующие годы, улучшая и постоянно расширяя ассортимент предлагаемых покупателям товаров, чтобы они отражали все современные гастрономические тренды, не забывая при этом и о традиционной французской классике.

И нет никого счастливее меня, потому что теперь я легко могу отыскать высококачественный шоколад почти от всех лучших производителей Франции на двух противоположных полках в углу одного и того же магазина. С одной стороны профессиональные упаковки pistoles по три или четыре килограмма и башенки завернутых в фольгу tablettes392 393 394. В другом — плитки шоколада таких марок, как Cluizel, Weiss, Valrhona, Bonnat и Voisin. Мсье Тома сообщил мне, что от 25 до 30 процентов его покупателей — профессионалы, но остальная часть посетителей довольно разнообразна, и нельзя назвать typique395 клиента.