Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

3 столовые ложки (45 г) сливочного масла, нарезать небольшими кусочками

1/3 стакана (65 г) сахара

1/з стакана (70 г) плотно утрамбованного темно-коричневого сахара

1/2 стакана (50 г) несладкого какао-порошка

1/з стакана (80 мл) жирных сливок

Щепотка соли

1. Соедините все ингредиенты в кастрюле объемом 1 л с тяжелым дном. Помешивайте на слабом огне до растворения масла.

2. Продолжайте прогревать на слабом огне, постоянно помешивая и отскребая соус лопаткой со дна и стенок кастрюли, еще 3–5 минут, до растворения сахара и однородной консистенции. Сразу подавайте.

ХРАНЕНИЕ: Соус можно хранить в холодильнике до одной недели. Перед подачей прогрейте его на водяной бане или в микроволновке.

LE CHEESECAKE

ЧИЗКЕЙК

1 ЧИЗКЕЙК ДИАМЕТРОМ 23 СМ, НА 12–16 ПОРЦИЙ

Нэнси начинала свою карьеру в Голливуде не как сценарист, а как кондитер, специализирующийся на чизкейках. Принявшись за свое дело в «Городе мишуры»385, она решила печь и продавать чизкейки, потому что это можно было делать дома, основное время отдавая печатанию сценариев. Заказы обрушились на нее лавиной, и она перестала справляться, потому что у нее в доме была лишь одна духовка. Она нашла выход, предложив оплачивать счета соседей за электричество, если они позволят ей воспользоваться их духовками. Так родилась звезда. К сожалению, она поклялась никогда не разглашать свой рецепт чизкейка, даже после того, как ее писательская карьера взлетела до небес. Но поскольку моя карьера зависит от обмена рецептами, я рад поделиться своим вариантом.

Французы любят сыр «Филадельфия» и le cheesecake, пожалуй, даже больше американцев, если это возможно. Неважно, где вы живете, правила приготовления идеального чизкейка не признают культурных различий: убедитесь, что сливочный сыр комнатной температуры, не взбивайте начинку слишком долго и постарайтесь не испортить чизкейк слишком долгой выпечкой.

Основа

4 столовые ложки (60 г) сливочного масла, растопить + для смазывания формы

11/4 стакана (100 г) песочного или имбирного печенья, хорошо измельченного

2 столовые ложки сахара

Начинка

900 г сливочного сыра (например, «Филадельфия») комнатной температуры

11/4 стакана (250 г) сахара

Тертая цедра 1/2 лимона, лучше без воска

3/4 чайной ложки экстракта ванили

4 крупных яйца комнатной температуры

2 столовые ложки пшеничной муки

1/2 стакана (120 г) цельного натурального йогурта

1. Приготовьте основу. Слегка смажьте маслом дно и бортики разъемной формы для выпечки диаметром 23 см. Разогрейте духовку до 190 °C и поместите решетку в верхнюю треть духовки.

2. Смешайте раскрошенное печенье в маленькой миске с сахаром и растопленным маслом, чтобы крошка печенья стала влажной. Утрамбуйте смесь ровным слоем на дне формы так, чтобы она слегка поднималась и на бортики. (Утрамбовывать можно с помощью плоского дна стеклянного стакана.)

3. Выпекайте основу 12 минут, до золотисто-коричневого цвета. Поместите форму с основой на решетку, чтобы она остывала, пока вы занимаетесь начинкой. Прибавьте температуру в духовке до 260 °C.

4. Приготовьте начинку. Взбивайте сыр с сахаром в стационарном миксере или вручную около 1 минуты, не дольше, только чтобы не осталось комков. Вмешайте лимонную цедру и ваниль.

5. Вмешайте яйца, по одному зараз, соскребая смесь со стенок по мере необходимости. Всыпьте муку.

6. Добавьте йогурт и перемешайте, но не вымешивайте слишком долго.

7. Наполните начинкой форму с остывшей основой и выпекайте 11 минут.

8. Не открывая дверцу духовки, убавьте температуру в ней до 100 °C и продолжайте выпекать чизкейк 40 минут, пока дрожащая область в середине при легком встряхивании формы не сократится до круга 7-10 см в диаметре; в центре чизкейк должен выглядеть так, как будто почти пропекся. Не выпекайте до полной плотности.

9. Достаньте и остудите до комнатной температуры.

ПОДАЧА: Перед подачей уберите чизкейк в холодильник минимум на три часа. Для аккуратного разрезания каждый раз окунайте лезвие ножа в горячую воду.

ХРАНЕНИЕ: Чизкейк можно хранить в холодильнике до пяти дней. Любители чизкейка делятся на два лагеря: одни любят его охлажденным, другие настаивают, что он вкуснее комнатной температуры. В морозилке чизкейк можно хранить до двух месяцев, плотно завернув в пленку, а затем не менее плотно — в фольгу. Размораживайте, не снимая пленку и фольгу, чтобы избежать конденсации влаги.

Получить все

В Париже нет недостатка в новичках с широко раскрытыми глазами, подобных мне, кто переехал сюда, ожидая, что тут все будет так же, как дома. Здесь даже есть парочка магазинов, обслуживающих тоскующих по дому американцев, готовых раскошелиться, чтобы насладиться попкорном из микроволновки, супом из банки, чипсами из бекона и тем, что можно было бы назвать «НЕ Может Быть, Что Это НЕ Сливочное Масло».

Поскольку я пишу рецепты в основном для американцев, часть моей работы заключается в нахождении здесь подходящих замен знакомым ингредиентам. После переезда я потратил несколько месяцев в поисках продуктов, которые использую чаще всего, все еще не теряя надежды отыскать такое место, где они продаются оптом, так как для меня не редкость расходовать по десять фунтов386 chocolat noir в неделю. Иногда я даже что-то пеку с ним.

Тратя beaucoup d’euros387 на изящные плитки, которые мне приходилось дробить на кусочки, я думал, почему же в Париже, этой мировой столице кулинарии, невозможно отыскать ни шоколад в виде больших блоков, ни крупные упаковки какао-порошка, а требуется беспрестанно разворачивать плитку за плиткой или открывать крошечные пакетики, продающиеся в супермаркете.

Иногда мне приходилось искать именно заменители. Я понял, что здесь практически невозможно найти кукурузный сироп — в моих рецептах он используется часто, например, является одним из основных ингредиентов в составе некоторых домашних конфет. Зная, что профессионалы во всем мире используют жидкую глюкозу в качестве альтернативы, я решил — раз Париж еще и мировая столица кондитерского дела, мне совершенно точно удастся найти ее где-нибудь среди двадцати округов города. Осталось только определить, в каком конкретно она скрывается.