Читать книгу "Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова"

Подаем блюдо свежеприготовленным.

Барашек по-лукански, agnello alla lucana

Ингредиенты:

• 1,5 кг мякоти барашка

• 600 г картофеля

• 300 г помидоров черри

• 300 г зеленого лука

• 200 г измельченных сухарей или крошки черствого хлеба

• 100 г тертого сыра пекорино

• 1–2 зубчика чеснока

• 2 столовые ложки рубленой петрушки

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Смешаем в посуде нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный чеснок, измельченные сухарики, тертый твердый овечий сыр пекорино, петрушку.

Нарежем барашка небольшими кусочками, как для гуляша. Картофель очистим и нарежем на дольки, как для картофеля по-деревенски, измельчим лук. Смешаем все вместе в сковороде (форме для запекания). Посыпем подготовленной овощной смесью с пекорино. Выльем сверху оливковое масло, добавим соль и перец и будем выпекать в разогретой духовке около часа при температуре 200–220 °C. Выложим на блюдо и подадим горячим.

Оставлять на следующий день не рекомендуется.

Фасолевое пюре с цикорием, purè di fave e cicorielle

Ингредиенты:

• 1 кг сухой фасоли

• 3 корня цикория

• 1 луковица

• 1 черешок сельдерея

• 2 помидора без кожуры и семян

• 1 зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Замочим фасоль в воде на 12 часов, сольем воду, очистим, если необходимо, и будем варить в большом количестве воды в течение 3 часов на медленном огне. Затем протрем фасоль через сито (никаких блендеров!) и отложим в посуду приготовленное вами пюре.

Цикорий отварим в подсоленной воде, процедим, нарежем крупно.

На сковороде разогреем 2 столовые ложки масла, добавим зубчик чеснока. Как только он станет коричневеть, удалим. Положим цикорий и дадим ему пропитаться маслом и ароматом чеснока. Отдельно поушим мелко нарезанные овощи (лук, сельдерей, помидоры). Разогреем на медленном огне пюре из фасоли, осторожно, чтобы не подгорело. Посолим, добавим овощи и цикорий. Польем оставшейся столовой ложкой оливкового масла и посыпем свежемолотым перцем и петрушкой. Едим горячим или холодным, в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира.

Курица в духовке по-лукански, pollo al forno alla lucana

Ингредиенты:

• 1 целая курица

• 100 г куриной печени

• 1 веточка розмарина

• ½ луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 перчик чили

• 100 г копченого окорока (панчетты)

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Берем целую потрошеную курицу, промываем, подсушиваем.

Отдельно мелко режем окорок, перчик, чеснок, лук, измельчаем куриную печень, все смешиваем, солим, перчим, добавляем столовую ложку оливкового масла, розмарин и помещаем внутрь курицы. Зашиваем кулинарной нитью отверстие и связываем вместе куриные ноги.

Натираем курицу смесью соли, перца и оливкового масла, укладываем в форму для выпечки и помещаем в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Готовим минут 40, время от времени переворачивая курицу и чуть-чуть поливая оливковым маслом.

Подаем с печеным картофелем.

Паста кавателли с сыром пекорино и руколой, cavatelli con pecorino e rucola

Ингредиенты:

• 400 г кавателли

• 2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 2 веточки сельдерея

• Оливковое масло

• 300 г руколы

• 4 спелых помидора

• 4 филе анчоуса

• Сыр пекорино

• Острый перчик

• Соль и перец по вкусу

Лук нарезаем и обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета, добавляем чеснок, затем нарезанные дольками помидоры и сельдерей, тушим 5 минут, кладем нарезанные анчоусы и острый перчик. Солим, перчим. Тушим вместе на медленном огне минут 5–7. Добавляем свежую руколу и тушим все вместе еще 1 минуту.

Выкладываем пасту, сваренную «аль денте». Перемешиваем, оставляем на медленном огне на 2–3 минуты.

При подаче посыпаем тертым сыром.

Козленок с сыром и яйцами, capretto cacio e uova

Еще одно старинное блюдо пастухов и крестьян. Вместо козленка вполне можно взять ягненка. В Базиликате это классическое блюдо для пасхального обеда, это больше закуска, чем второе блюдо.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса козленка (ягненка, тогда это будет agnello, а не carpetto)

• 5 яиц

• Тертый сыр пекорино

• Несколько лавровых листьев

• Оливковое масло

• перец, соль

Нарезаем мясо и обжариваем на сковороде на оливковом масле на сильном огне. Когда оно подрумянится, уменьшаем огонь, добавляем лавровый лист, соль и перец и готовим на среднем огне в полуоткрытой сковороде. Как только мясо станет мягким, удаляем лавровый лист.

Взбиваем яйца и смешиваем их с тертым овечьим сыром пекорино. Выливаем яйца на мясо и перемешиваем деревянной ложкой. Теперь ставим блюдо в горячую духовку (180 °C) на несколько минут, пока яйца не загустеют.

Некоторые хозяйки добавляют при жарке мяса семена фенхеля и мелко нарезанную петрушку.

Лукания волшебная

У живущего в Америке голливудского режиссера Фрэнсиса Форда Копполы не сицилийские, как следовало ожидать, а луканские корни. Лет пятнадцать назад он приехал на землю предков. И с тех пор Коппола – главный пропагандист Базиликаты за рубежом. Он купил дом в небольшой деревне, открыл в нем отель и не устает рассказывать всему миру:

– Господа, да вы что, да какая Тоскана, да какая Амальфитана! Приезжайте в Базиликату, и вы поймете, что такое настоящая Италия, которая, казалось бы, давно ушла в прошлое…

Отель Копполы, бывшая частная вилла «Палаццо Маргерита», построенная в 1870 году, расположен в деревне Бернальда, на горах с видом на морские просторы. Это та крохотная часть Базиликаты, которая выходит к морю.

Сюда проще добраться из Неаполя, и знаменитую, невероятно красивую Маратею с огромной статуей Христа на вершине горы, многие считают то ли Кампанией, то ли Калабрией, забывая, что это совсем другой регион.