Читать книгу "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина"

Майонез, соус Мальорки

Во французской кухне термин «майонез» имеет два основных значения. Для нас привычно называть майонезом соус из растительного масла со взбитыми яичными желтками и лимонным соком. Такой соус пришел в Европу с острова Мальорка в конце XVII века.

А до того майонезом называли холодные закуски из красной отварной рыбы, из индюшачьего или куриного мяса, залитые рыбным или мясным бульоном соответственно. Бульон насыщен пряностями, отварными овощами, винным уксусом или лимонным соком, но без использования желирующих добавок. Подобный майонез после остывания помещается в холодильник на 5–8 часов и очень напоминает наш традиционный холодец.

Соевый соус. Антиоксидант и антиканцероген

Применение соевого соуса – лучший способ снизить употребление поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже три тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в XVIII веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?

Соевый соус – это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных продуктов, квашеная капуста, хлеб на закваске, соевый соус. Такие блюда – прекрасный источник витамина В12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.

Рецепту приготовления соуса уже более 2 тысяч лет, и он до сих пор не претерпел существенных изменений. Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют, то есть подвергают естественному брожению. На Востоке исходный продукт в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный соевый соус – до двух-трех лет. Стекающую из мешков жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Таково многовековое производство.

Целебные свойства соевого соуса

Соевый соус – продукт брожения. И он обладает всеми полезными свойствами исходных продуктов. Соус содержит множество минеральных микро– и макроэлементов, витаминов и аминокислот.

• Соевый соус – антиоксидант! Он блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.

• Обладает антиканцерогенными свойствами.

• Насыщает организм минералами и витаминами.

• Употребление соевого соуса, как и других ферментированных продуктов, существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Распознаем подделку и правильно храним соевый соус

Брожение соуса – долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно. Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями:

• Качественный соевый соус продается только в стеклянной таре.

• Состав натурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода. В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар. Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.

• Натуральный вкус настоящего соуса мягкий и многогранный. Суррогатный продукт имеет горький химический привкус и сомнительный аромат.

• Темный соевый соус прозрачный, без осадка, тогда как суррогат мутный и больше похож на сироп.

• И, наконец, о стоимости натурального продукта: не ищете соевый соус среди дешевых приправ, 250 мл настоящего соуса стоит около 5 евро.

Соевый соус хранится в фабричной таре достаточно долго, не менее двух лет со дня укупорки. После вскрытия бутыль надо держать в холодильнике.

Кулинарные свойства настоящего продукта

Запах и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.

Светлый соус обладает более мягким ароматом, его используют практически для любых вторых блюд. Но надо учитывать, что он более соленый, чем темный. На основе соевого соуса готовят грибной, рыбный, креветочный и другие соусы. Для гурманов существует даже специальный соус к мороженому.

За счет естественного присутствия производных глютаминовой кислоты соевый соус обладает свойством прекрасно подчеркивать вкус мясных и овощных блюд. Между прочим, синтетический усилитель вкуса глютамат натрия сегодня получают из соевых бобов.

Табаско

Табаско именуют острые соусы, приготовленные на основе кайенского перца (или перца табаско), уксуса и соли. Кислые соусы обладают пикантным ароматом и популярны во всем мире.

Красные перцы перемалывают с солью и полученное пюре разливают в бочки из особого белого дуба. Смесь для табаско, как вино, выдерживают в дубовых бочках в течение трех лет. В перебродившую основу добавляют уксус, после чего смесь фильтруют и разливают в товарные емкости.

Признанным во всем мире производителем соуса марки «Табаско» стала американская компания McIlhenny, которая начала производство этого жгучего продукта в конце XIX века. Считается, что именно для соуса был выведен сорт перца табаско, а соль использовали только из соляных копей Луизианы. Особыми легендами овеян и уксус, используемый в компании.

Как бы то ни было, соус популярен, его добавляют в супы, овощные рагу, омлеты. А также в маринады и другие соусы. Будьте осторожны! Обязательно проверяйте вкус блюда уже после нескольких капель острейшего соуса!

Неоспоримым преимуществом табаско является его низкая калорийность, натуральные ингредиенты и хороший срок хранения: до 3 месяцев в обычных условиях и значительно дольше в холодильнике.

Томатные соусы и кетчупы

Помидор, или томат – основа невероятного количества томатных соусов, густой или не очень густой добавки к различным блюдам. Томатные соусы относят к базовым соусам наряду с велюте, бешамелем, голландским соусом (см. Французский соус), эспаньолем и майонезами. Классификации могут меняться, уточняться и дополняться, томатный соус остается неизменным. В разделе Рецепты соусов (см. ниже) мы приготовим итальянский salsa di pomodoro, итальянский соус с травами и болоньез.