Читать книгу "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина"

Целебные свойства тыквенного масла

Перечень целебных свойств тыквенного масла будет чрезвычайно внушительным. Каждый найдет в нем для себя важный аспект, будьте внимательны. А противопоказаний практически нет!

Тыквенное масло оказывает гепапротекторное действие, восстанавливает клетки печени, проще говоря. Нормализует состав желчи, то есть противодействует развитию желчно-каменной болезни. Восстанавливает функцию клеточных мембран.

Тыквенное масло улучшает микроциркуляцию крови. За счет этого при болезнях вен уменьшается отек, ускоряется заживление трофических язв, повышается эластичность сосудов, происходит профилактика атеросклероза.

При анемиях тыквенное масло является дополнительным источником железа. Есть исследования, доказывающие, что усвоение железа невозможно при дефиците цинка. А тыквенное масло восполнит запас цинка.

За счет высокого содержания цинка тыквенное масло способствует оздоровлению всей мочеполовой сферы у мужчин. В частности, способствует уменьшению воспалительного процесса в предстательной железе и препятствует ее разрастанию (заболевание называется аденома простаты).

Нормализует репродуктивную функцию у мужчин и женщин. Обладает противоязвенными и антиаллергическими свойствами.

Тыквенное масло нормализует обмен веществ, способствует лечению гастрита и изжоги; снимает воспалительные явления в желудочно-кишечном тракте.

Применяется как противоглистное и противогрибковое средство.

Тыквенное масло укрепляет иммунную систему, способствует выведению токсинов из организма. Его назначают как вспомогательное средство при лечении воспалительных процессов дыхательных путей.

Благодаря высокому содержанию витамина А масло является компонентом в лечении глазных болезней. И незаменимо для тех, у кого работа связана с большим напряжением зрения.

Соусы. Улучшают усвоение пищи

Соусы – это сложные полужидкие приправы. Соусы не только придают блюдам изысканный вкус и особый аромат, но и увеличивают калорийность блюда, делают его более питательным. Чаще всего соусы подают в особой оригинальной посуде – соуснике. Помните выражение «подать под разными соусами»? Благодаря соусам одно и то же блюдо предстает перед потребителем в новом свете. И если секрет блюда может лежать на поверхности, то рецепт соуса самостоятельно разгадать очень сложно. Соус может десятилетиями оставаться главной интригой ресторана и семейной кухни.

Не только овощные и мясные салаты и вторые блюда подаются под различными острыми соусами. Десерты, блинчики, горячие булочки и фруктовые салаты тоже нуждаются в чудесных приправах под общим названием «соус», потому что соусы не только делают пищу вкуснее, но и способствуют ее хорошему усвоению.

Соусы довольно часто приоткрывают свою тайну за счет названия: соус «Пармезан» готовят из одноименного сыра, а основным компонентом соуса «Табаско» является жгучий перец табаско. «Греческий» или «Татарский» соусы указывают на происхождение приправ. А во французской кухне названия соусов частенько носят имя автора, как, например, знаменитый соус «Бешамель».

Массовую и калорийную основу соусов составляют жидкие или полужидкие продукты: йогурт, сметана, молоко, яйца, растительное масло, уксус, сок, вино. А пряные травы, усилители вкуса и загустители превращают основу в собственно соус с неповторимым вкусом и ароматом.

Существует множество классификаций соусов. Мы будем придерживаться простейшей классификации, которая принимает в расчет жидкую основу: красный основной соус, белый основной, основной холодный, томатный соус.

Красный основной соус готовят из мясных отваров или бульонов с зеленью и морковкой и даже томатной пастой. Затем к нему добавляют приправы и другие ингредиенты: орехи, масло, муку и т. д. Эти соусы подходят для томного мяса и дичи.

Основной белый соус готовят из процеженных бульонов с добавкой зелени, масла, муки, молока, сыра, вина. Такие соусы отлично гармонируют со светлым мясом, овощами, рыбой, спагетти. «Бешамель» относится именно к таким соусам.

Основной холодный соус готовят на основе растительного масла, он считается салатным. Майонез – это именно такой соус.

Понятно, что томатный соус основным ингредиентом имеет томаты.

Конечно, мы не перечислили всего многообразия соусов: фруктовые, винные, овощные, соусы на основе соков, яичных желтков, сметаны, сливочного масла и т. д.

Аджика

Слово «аджика» могло прийти к нам из турецкого языка, где оно означает «пряный, острый». А могло быть заимствовано из абхазского, на котором близкие по звучанию слова означают «хлеб-соль». Чабаны, уходившие весной в горы, брали с собой смесь соли и перца, которую сдабривали свежими пахучими пряностями – кинзой, чесноком, мятой, пажитником.

Сегодня в гастрономии аджикой принято называть пастообразную массу из красного перца с солью и чесноком, а также сушеных и зеленых трав, среди которых обязательно присутствует пажитник (или уцхо-сунели). Если перец неспелый и зеленый, паста будет иметь зеленый окрас. В традиционный состав аджики томатную пасту не включают, но так уж повелось, что в народе за остроту некоторые томатные соусы ошибочно называют аджикой.

Зеленый соус

Несколько различных соусов, в большом количестве содержащих травы, объединили общим названием Зеленый соус. Ближневосточному рецепту Зеленого соуса не менее 2 тысяч лет, в Средиземноморье его принесли римские легионеры. Оттуда он попал в германские земли, вероятно, с французскими протестантами во время их гонений в XVII веке. Естественно, за неимением южных пряностей на севере состав трав претерпел изменение.

Итальянский сальса

Сальса готовится на основе оливкового масла с включением анчоусов, петрушки, каперсов, чеснока, лука. Соус сдабривают виноградным или винным уксусом. Иногда в массу добавляют смоченный в уксусе хлеб. Сальсу используют как макательный соус для мяса, рыбы, птицы и овощей.

Французский Зеленый соус мало чем отличается от итальянского, хотя чаще сейчас так называют подвид майонеза с добавлением эстрагона, петрушки, шалфея. Вместо уксуса чаще всего используется лимонный сок.

Германский зеленый соус

Германский Зеленый соус включает как минимум 7 свежих трав: бораго, кресс-салат, щавель, кервель, лук и петрушку. Иногда добавкой служат укроп, любисток, мелисса, шпинат и базилик. Если не сезон на указанные свежие травы, в ход идут маргаритка, подорожник и одуванчик. А в качестве основы используют вареные яйца и сметану (йогурт, творог). В Германии Зеленый соус подают с вареным картофелем, жареной грудинкой, вареными яйцами. Впрочем, на щедром немецком блюде все компоненты к соусу могут присутствовать одновременно.