Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Аликантий ские деревни

Почетная обязанность – идти впереди процессии вместе с епископом и главами города – принадлежит потомку семьи, правившей этими местами не одно столетие и до сих пор играющей важную роль в жизни города. Я уже упоминала о титулах этого человека, когда рассказывала о традициях испанской аристократии.

В черном мундире, с золотой шпагой на боку и регалиями, собранными семьями, слившимися в одном человеке, он спокойно шагает впереди процессии, как шел его дед, его отец и пойдут его сыновья.

Благодаря ему я познакомилась с Аликанте и Ориуэлой, узнала историю каждого из братств, легенды и историю, увидев ее средневеково-волшебной, где рядом с обычными людьми существуют рыцари и средневековые клирики, скользят в тени палаццо прекрасные дамы…

Близость к Мурсии подарила Ориуэле одно типично мурсийское блюдо, о котором вспоминает с ностальгией каждый местный житель. Это блюдо, которое готовили бабушки по большим праздникам, в первую очередь на Рождество, и оно осталось в памяти на всю жизнь. Сейчас его нередко готовят дома, и все же вкус того самого первого блюда из детства кажется особенным, неповторимым.

Прежде чем поделиться рецептом, все мои знакомые начинали счастливо улыбаться и даже зажмуривать глаза. Разве могла я не выспросить все до мельчайших подробностей, особенно после того, как попробовала!

Это – фрикадельки из индейки с кедровыми (пиниевыми) орешками. Но это не альбондигас, к которым мы с вами уже привыкли, если речь заходит о фрикадельках. Как подчеркивают все, это пеллотас, или мячики.

Давайте узнаем, как готовят мурсийские бабушки

«Мячики» из индейки, Pellotas de pavo

Суть этого блюда в том, что берутся аутентичные мурсийские колбаски, которые делают только в этом регионе Испании. Скрепя сердце мне разрешили заменить их тем, что мы сможем найти в наших магазинах. Главное, еще раз подчеркнула сеньора Пепа, – никакой курицы!

Ингредиенты:

500 г грудки индейки (Если придется взять курицу, не найдете индейку, вам очень сильно не повезло, – говорит бабушка моего знакомого из Ориуэлы, сеньора Хосефина, по-домашнему Пепа)

500 г очень постной свинины, индейка и мясо прокручиваются в фарш

100 г варено-копченой колбасы с жиром – тут уж придется брать то, что предлагают наши магазины, она должна быть мягкой, ближе к домашней

100 г нежирных домашних купат из свинины, все колбаски также пропустить через мясорубку

3–4 зубчика очень мелко порубленного чеснока

Небольшой пучок очень мелко порубленной петрушки

Сок 1 крупного лимона

50 г кедровых орешков

Соль, перец по вкусу

Щепотка корицы

1 кг большого круглого домашнего белого хлеба или нескольких высушивается и крошка вычищается из корочек

6 яиц

Смешиваем все вышеперечисленное руками в большой глиняной или керамической миске. Должна получиться однородная масса.

Корицы кладем совсем чуть-чуть, иначе она забьет вкус.

Крошки постараемся измельчить посильнее, добавим в фарш. Если останутся крупные кусочки, они будут некрасиво торчать. Яйца не взбиваем, просто хорошенько вмешиваем. Солим, перчим по вкусу. Формируем шарики 4–5 см в диаметре, помогая себе большой суповой ложкой. О нуазетницах бабушки даже не слышали!

Главное отличие от альбондигас – это пористость полученных «мячиков». Не старайтесь хорошенько их ужать, смысл как раз в легкости и мягкости.

Пеллотас варятся исключительно в бульоне. Бульон можно варить из любого мяса, главное условие – он должен быть абсолютно постным, такова традиция! Сеньора Мирабель, соседка сеньоры Пепы, даже рекомендует не процедить бульон, а отправить его в холодильник. Оставшиеся и не нужные нам жиринки замерзнут, превратятся в корочку, вот тут-то мы их поймаем и легко уберем даже вилкой!

Традиционно для приготовления бульона используют кости нежирной свинины и стебель сельдерея.

Варим бульон обычным способом. После того как весь жир удалили, снова ставим бульон на огонь, доводим до кипения и опускаем в него наши пеллотас. Количество бульона и объем кастрюли должны быть достаточными, чтобы пеллотас не слиплись при варке. Можно не варить сразу все, а заморозить (что упростит опускание их в бульон при варке) и отваривать по числу едоков каждый раз. Обычно каждый гость получает тарелку, где в достаточном количестве бульона поданы 4 шарика.

Как только бульон с пеллотас закипел, мы убавляем огонь, снимаем пенку и варим примерно минут 15.

Сеньора Мирабель перед готовностью посыпает бульон небольшим количеством мелко порубленной свежей мяты, говорит, что так лучше раскрываются все вкусы. Сеньора Пепа считает это лишним, корица, орешки, лимон уже сделали свое дело.

Но обе сеньоры настаивают на помешивании бульона с пеллотас только деревянной ложкой. А уж досаливать ли его – это по вкусу каждого.

Среди известных блюд Ориуэлы

Суп с рыбными фрикадельками, Altaballacos

Ингредиенты:

400 г целой трески

100 г зеленого горошка свежего

100 г средней темной фасоли, можно консервированной (но не в томате), чтобы не замачивать с вечера

4 артишока

3 большие картофелины

1 помидор

3 зубчика чеснока

1 яйцо

Петрушка

Горсть кедровых орехов

1/4 стандартной буханки (черствой) хлеба

молоко

Оливковое масло

Соль по вкусу

Разделываем треску на филе, филе пропускаем через мясорубку для фарша или просто мелко режем. Из костей варим бульон.

Замачиваем хлеб в молоке, отжимаем, добавляем в фарш хлеб, соль, мелко нарезанные чеснок и петрушку. Обжариваем кедровые орешки, измельчаем в ступке и также добавляем в смесь. Разбиваем туда яйцо. Хорошо все вместе вымешиваем.

В сковороде обжариваем в оливковом масле измельченный помидор. Формируем фрикадельки, обваливаем в муке и обжариваем в оливковом масле в сковороде с помидорами. Откладываем.

К этому моменту у нас сварился бульон, кости выбрасываем, опускаем в бульон фасоль и горошек и варим на медленном огне. Мелко режем картофель и артишоки и отправляем в кастрюлю. Когда картофель и фасоль стали мягкими, опускаем в наш суп фрикадельки вместе со всей помидорной мякотью и остатками масла в сковороде. Подсаливаем по вкусу и варим до готовности.