Читать книгу "О том, что есть в Греции - Катя Федорова"

Устрично-камбально-крабья-

Кисло-сладко-кардамонно-

Масло-яблоко-медово-

Сельдерейно-огуречно-

Голубино-глухарино-куропачья-

Зайце-поросятино-телячья

Кулебяка.

Наш дедушка также строго блюдет гастрономические законы. Так, например, считается, что засахарившийся зрелый мед вкуснее свежего жидкого. Дедушка гостил в своей деревне и решил купить меду у местного пасечника Телемаха. Телемах предложил ему свежий, но дедушка, у которого взгляд наметан на деликатесы, углядел заныканные в уголку банки, в которых мед уже претерпел необходимую метаморфозу и превратился в престижные золотые кристаллы.

– Продай мне этот, – попросил дедушка.

– Ха-ха-ха, – рассмеялся Телемах. – Этот мед – мед моей вдовы!

– Что ты имеешь в виду? – опешил дедушка.

– Да то, что жена моя меня не простит, ежели я решу его продать. Аргумент серьезный, но не в дедушкиных привычках отступать.

– А ты скажи своей жене, Телемах, что это для Панайотиса, племянника Гарифаллы, которая приходится твоей жене двоюродной теткой! Семью обижать нельзя!

Надо ли говорить, что дедушка вернулся домой победителем – с банкой самого лучшего, густого, желтого, «низдрюватого», жирного, как масло, меда.

* * *

Наш приятель Фока – коммивояжер. Мотается по всей Греции, бедняга, дома почти не бывает. Ест в тавернах и придорожных колбасочных. За столько лет наработал знакомства. Приходит в одну дружественную таверну, садится за стол.

– Что закажешь? – спрашивает его хозяин.

– Что-нибудь легкое, я не очень голоден.

Проходит полчаса. Хозяин тащит свинину «эксохико», свиной шашлык, отварную баранину, порцию кокореци, греческий салат, две бутылки пива.

– Господи, – обмер Фока. – А если бы я сказал, что я голодный? Свят, свят, свят господь Саваоф! Сколько я тебе должен за этот пир?

– Ничего!

– Ничего!! Ты смеешься?!

– Да перестань. О чем тут вообще говорить?

– Я настаиваю!

– Да ты же работаешь как вол. Мотаешься туда-сюда. У тебя единственная радость – поесть! Как мне с тебя деньги брать?

– Слушай, если ты не назовешь сумму, я сам решу, сколько тебе заплатить!

Угроза имеет действие.

– Так. Давай десять евро, но это в последний раз. Чтоб больше я от тебя о деньгах не слышал!

* * *

На одном из мастер-классов известного греческого шеф-повара зашел разговор о так называемой средиземноморской диете.

– Что самое важное в средиземноморской диете? – задал вопрос ученый повар.

– Овощи, рыба, фрукты, оливковое масло, – наперебой угадывала аудитория.

– Самое важное в средиземноморской диете – есть вместе с тем, кого ты любишь!

Рецепт

Макароны с фаршем

Макароны с фаршем – одно из самых популярных греческих повседневных блюд. Прежде чем приступить к описанию, уточню – я рассказываю о греческих рецептах в их первозданном виде, без западноевропейских вариаций. Рецепт фарша – константинопольский, то есть предполагающий наличие определенных трав и специй. Греческая народная кухня консервативна, как любой фольклорный элемент.

Кстати, фарш, приготовленный указанным ниже способом, идет также в мусаку и пастицио.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша (можно положить и «домашний», но традиционный рецепт учитывает, что свинину в Константинополе найти непросто)

2 дольки чеснока

1 незлая луковица

помидор, томатная паста

кофейная чашка сухого белого вина

петрушка

перец, соль

палочка корицы

2 бутона гвоздики

спагетти

твердый сыр для посыпки

• Мелко режем и обжариваем в глубокой сковороде чеснок на оливковом масле. Не забудьте удалить зеленый росток из серединки.

• После того как чеснок слегка возьмется, кладем на сковороду мелко нарезанный (можно потереть на терке) лук. Обжариваем до золотистого цвета, кладем фарш. Помешиваем его, ждем, пока изменит цвет, гасим вином. Как только алкоголь выпарится, добавляем томатную пасту, разведенную горячей водой, протертый помидор. Если помидор кисловат, кладем немного (Уг чайной ложки) сахара.

• Затем добавляем мелко нарезанную петрушку (можно сухую), перец, соль, палочку корицы и гвоздику. Тушим на среднем огне не меньше 40 минут, а лучше час. Жидкости быть не должно.

• Отвариваем макароны, сцеживаем, выкладываем на тарелку, сверху – фарш. Посыпаем сыром. Можно овечьим – мизитрой или гравьерой, а если нет такого, то подойдет любой твердый сыр.

Крестины

Гречанки в церкви неузнаваемы. Зашифрованы гримом, как актеры театра кабуки. Дошло до анекдота: бабушка на крестинах младшего внука не признала его старшую сестру и смиренно подошла знакомиться с неизвестной красавицей. Дресс-код мероприятия – «Мулен Руж» периода расцвета: декольте, двенадцатисантиметровые каблуки, голые напудренные спины. Свежеокрашенные платиновые локоны взбиты до жестких пиков.

Мужчины закованы в узкие брючки, задушены галстуками, двигаются неуклюже, как опешившие рыцари Средневековья.

Это мука, но когда еще приведется надеть самое лучшее?

Греческие церкви неофициально делятся на минорные похоронные и мажорные венчально-крестильные. Нарядным модным церквям с броским расположением отдают предпочтение в случае праздника.

Батюшки в такой церкви красивые и добродушные, словно они участвовали в голливудском кастинге на роль Деда Мороза и прошли его. Крестят младенца торжественно, в четыре руки. Певчий гудит византийское в микрофон. Фотографы прильнули к оптическим прицелам, серьезные и безразличные, как киллеры.

Священник обходится без морали. Сегодня праздник, для катехизиса не время. Желает щедро:

– Дорогие родители, поздравляем! Ваш ребенок сегодня святой! Господа гости! Кто хочет получить благословение у святого, просто возьмите ребенка на руки! И вам приятно, и папа с мамой отдохнут!

После церкви родня и друзья (только самые близкие, не больше ста десяти человек – это же не свадьба) рассаживаются по машинам и отправляются на банкет в таверну.

Дедушка младенца-неофита – с Крита. Ему восемьдесят пять. Передвигается с костылем. В таверну его приводят под руки.

– В моей жизни есть программа-минимум. То есть три вещи, от которых я обязательно получаю удовольствие каждый день, – объясняет младшим старец. – Первая – это прогулка, пусть и с костылем. Вторая – мое любимое красное вино. Третья – вкусный обед.