Читать книгу "Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин"

В диком виде встречается в Северной Африке, Центральной и Юго-Западной Азии, Иране и Гималаях. В культуре возделывается повсеместно.

Это растение можно назвать одной из самых распространенных огородных культур. Он был известен еще 5 тысяч лет назад. Уже тогда египетские врачеватели применяли его для лечения многих болезней. Упоминания об укропе имеются в Библии.

Стебель укропа прямостоячий, разветвленный. Его длина составляет от 40 см до 1,2 м. Листья имеют яйцевидную форму, трижды или четырежды перисто-рассеченные. Нижние листья черешковые, верхние – сидячие. Мелкие желтоватые цветки образуют соцветие-зонтик, диаметр которого может достигать 9 см. Цветки появляются в июне – июле. Семена широкоэллиптической или яйцевидной формы. Плодоношение приходится на период с июля по август.

Укроп – растение тепло– и светолюбивое. Данную огородную культуру рекомендуется выращивать на площадках, открытых для солнечных лучей. Для возделывания укропа подходят богатые, хорошо удобренные, взрыхленные почвы.

Срезку зелени производят в течение всего сезона. Для размножения укропа используют семена. Их собирают в период полного созревания. Для этого сорванные цветки укладывают в бумажный пакет головками вниз, выдерживают в сухом месте в течение недели. Отделившиеся семена складывают на хранение в плотно закупориваемую посуду. Они сохраняют всхожесть в течение 3–10 лет.

Использование в народной медицине

Зелень укропа богата эфирными маслами, никотиновой и аскорбиновой кислотами, углеводами, рибофлавином, каротином, пектином, тиамином, флавоноидами и минеральными солями. Плоды растения содержат растительный белок и жирное масло.

Препараты, приготовленные из зелени и семян укропа, рекомендуется регулярно употреблять людям, страдающим снижением аппетита, ожирением, метеоризмом, болезнями почек, печени, желчного пузыря и гастритом. Они также показаны при гипертонии, геморрое, бронхиальной астме, неврозах.

Препараты на основе укропа оказывают седативное, ветрогонное и спазмолитическое действие. Их применяют при лечении кожных заболеваний.

Медицинский препарат «Анетин», приготовленный из семян укропа, оказывает спазмолитическое действие. В этой связи его часто включают в программу терапии неврозов, коронарной недостаточности, стенокардии и спазмов кишечника.

Противопоказанием для регулярного употребления укропа в большом количестве является гипотоническая болезнь. Кроме того, переизбыток его в ежедневном рационе может стать причиной ухудшения самочувствия, упадка сил, обмороков и снижения остроты зрения.

Использование в кулинарии

Укроп, имеющий пряный вкус и аромат, в кулинарии используют в свежем, сушеном и замороженном виде. Его добавляют в супы, борщи, щи, овощные салаты, консервы, уксусы, соусы, заправки и маринады. Молодую зелень растения кладут в чай, кондитерские изделия, соленья, добавляют при квашении капусты. При этом богатые фитонцидами надземные части укропа помогают не только улучшить вкус блюда, но и предотвратить его порчу.

Салат из кальмаров с яблоками и зеленью укропа

Ингредиенты

300 г кальмаров, 500 мл воды, 100 г яблок (кислых сортов), 20 г зелени укропа, 50 г сметаны или майонеза, соль.

Способ приготовления

Кальмары отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить при комнатной температуре. Затем нарезать их соломкой и смешать с натертыми на крупной терке яблоками. В полученную смесь добавить нашинкованную зелень укропа, всыпать соль, положить сметану или майонез.

Все хорошо перемешать, выложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа.

Соус с укропом и уксусом

Ингредиенты

300 мл овощного бульона, 50 мл растительного масла, 15 г пшеничной муки, 10 мл столового уксуса, 30 г зелени укропа, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Пшеничную муку просеять через сито, высыпать на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле.

Полученную массу разбавить овощным бульоном, тщательно перемешать, положить мелко нарезанную зелень укропа, добавить молотый перец, тмин, соль и влить уксус.

Смесь вновь перемешать и прогревать в течение 5–7 минут.

Индейка с зеленью

Ингредиенты

1 кг филе индейки, 200 мл овощного бульона, 100 г репчатого лука, 10 г зубчика чеснока, 300 г помидоров черри, 50 мл апельсинового сока, 200 мл сухого белого вина (любого), 200 г сыра (твердых сортов), 50 г фисташек, 50 мл растительного масла, 20 г сливочного масла, 100 г лимона, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

В отдельной посуде смешать толченый чеснок, измельченный репчатый лук, белое вино, овощной бульон, нарезанный кружками лимон, молотый перец и немного соли. Все перемешать, поместить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30–40 минут.

В полученную смесь выложить предварительно вымытое проточной водой, слегка обсушенное салфеткой и нарезанное порционными кусками филе индейки.

Для соуса дробленые ядра фисташек соединить с рубленой зеленью укропа, тертым сыром, апельсиновым соком, растительным маслом и небольшим количеством заливки, образовавшейся при тушении мяса. Массу перемешать, добавить соль и молотый перец.

Помидоры черри промыть, уложить на раскаленную сковороду и слегка поджарить в сливочном масле на слабом огне.

На широкое блюдо уложить тушеную индейку, вокруг разместить помидоры. Все залить сырно-апельсиновым соусом и подать к столу, посыпав свежей зеленью укропа.

Суп сывороточный с укропом

Ингредиенты

2 л сыворотки, 1 яичный желток, 300 мл сливок, 50 г пшеничной муки, 5 г тмина (плодов), 20 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Сыворотку перелить в чистую кастрюлю, поместить на огонь и довести до кипения. После ввести сливки, смешанные с мукой.

Все перемешать и прогревать при постоянном помешивании в течение 5–10 минут.

Затем положить мелко нарубленную зелень укропа, соль и тмин. Суп проварить до готовности.

Яичный желток выложить на дно глубокой кастрюли и, постоянно помешивая массу, влить кипящий суп. Подавать горячим.

Шалфей

Шалфей – многолетнее травянистое или полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. Родиной его считаются Италия и юго-восточные районы Европы. В настоящее время в диком виде и в культуре распространено повсеместно. Как культурное растение особенно популярно в России, Италии, Словакии, Греции, Молдавии, Франции, Украине, Чехии и Молдавии.

У растения одеревеневший ветвистый корень и прямостоячий разветвленный опушенный стебель высотой от 20 до 70 см. Листья вытянутые, заостренные или немного закругленные, морщинистые.