Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

регионами его возделывания по-прежнему оставались Индия, Китай и экваториальная Африка, где было сосредоточено более 95 % всего мирового производства этой культуры. Интерес к сорго в Европе и Америке стал проявляться лишь во второй половине XIX века, когда его снова привезли из Китая и Южной Африки в Европу и Америку.

В среднеазиатском регионе сорго начали выращивать с I–V веков.

Сорго

Сейчас есть несколько видов сорго:

— зерновое сорго, похожее на просо. Зерна имеют светло-жёлтый или чёрно-коричневый окрас, используются для приготовления крупы, муки или крахмала, из которых делают выпечку;

— сахарное сорго, чьи стебли идут для приготовления различных сиропов и патоки;

— травянистый сорт используют как корм для домашнего скота;

— техническое или веничное сорго применяется для изготовления бумаги и плетёных изделий;

— лимонное сорго используется как приправа в кулинарии, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Зерна сорго не обладают ярко выраженным вкусом, могут чуть-чуть отдавать сладостью. Зерновое сорго применяется для изготовления муки, крахмала, в детском и диабетическом питании.

Сорго не содержит глютена, поэтому может применяться у маленьких детей и в диете больных целиакией. А чтобы испечь что-либо из муки сорго, необходимо смешать её с третью обычной муки.

Киноа

Это растение известно ещё и под названием «рисовая лебеда». На самом деле это зерновая культура из Южной Америки, которая с древнейших времён используется индейцами для приготовления хлеба. Киноа относится к семейству Амарантовые.

Естественным ареалом его обитания являются горные склоны Анд. Как в дикой природе, так и в культуре оно лучше всего растёт и плодоносит на горных террасах и долинах, расположенных на высоте 3–4 тысяч метров над уровнем моря.

С ботанической точки зрения плоды киноа — это фрукты. Однако они из-за небольшого размера и внешнего сходства с зёрнами воспринимаются как злаки. Поэтому их называют крупой.

Киноа по вкусу напоминает нешлифованный рис со сливочно-ореховыми нотками. Киноа — замечательная нейтральная основа для многих блюд, воспринимающая ароматы добавленных трав и специй.

Киноа противопоказано при подагре или мочекаменной болезни, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Киноа

В киноа повышено содержание оксалатов, поэтому больным панкреатитом или холециститом следует относиться к нему с осторожностью. То же при оксалатных камнях или песке в почках или мочевом пузыре. В период обострения его вообще есть не следует, а вне периода обострения можно употреблять 1–2 раза в неделю в виде перетёртых каш или разваренных супов.

Тэфф

Другое название — полевичка абиссинская или абиссинская трава. «Тэфф» в переводе с абиссинского языка значит «потерянный». Зерна его очень маленькие и поэтому легко разносятся ветром и теряются.

Зёрнышки тэффа покрыты защитной плёнкой. Цвет их может быть белым или красноватым и коричневатым. Вкус зёрен напоминает вкус орехов, отличается сладостью, в связи с этим его зёрна отлично сочетаются с грецкими и лесными орехами.

Родиной тэффа считается Эфиопия. Культивируется он по большей части в африканских странах.

Чаще всего для употребления в пищу зёрна тэффа перетираются в муку, а из неё в Эфиопии пекут традиционные лепёшки, которые там заменяют хлеб, — инжера.

Из муки тэффа можно выпекать не только лепёшки, но и кондитерские изделия, использовать её в качестве панировки для обжарки, например, мяса или котлет.

Зерна тэффа не имеют противопоказаний. Их не едят только люди, которым не нравится их вкус.

Амарант

Русское название растения — щирица.

Исследователи выяснили, что окультурили амарант в Южной Америке ацтеки больше 7 тысяч лет назад. Считается, что амарант был завезён в Северную Америку, Индию и Европу после открытия Нового Света. Благодаря неприхотливости к внешним условиям растение очень широко разрослось, так что теперь большие его посевы есть в Китае и Северной Индии.

В Европе его сначала выращивали его как декоративное растение, а с XVIII века стали применять как кормовую и крупяную культуру. У инков и ацтеков амарант использовался в пищу наряду с кукурузой и бобами. На Руси его начали выращивать ещё в допетровские времена.

Несмотря на массу положительных эффектов, амарант не следует употреблять при панкреатите, холецистите, желче- и мочекаменной болезни, глютеновой энтеропатии и индивидуальной непереносимости. Некоторые врачи также вносят в противопоказания гипотонию, то есть пониженное артериальное давление.

Каштан

Благородный (настоящий) каштан относится к семейству Буковых, растёт в Европе, Северной Америке и Азии. Каштан появляется ещё в меловых отложениях и широко распространён во всех третичных отложениях

Сейчас каштан встречается в северном полушарии между тропиком Рака и 45° северной широты в трёх обособленных друг от друга областях: в Средиземноморье, в Восточной Азии и на Атлантическом побережье США.

Каштан — дерево тёплого умеренного климата. Произрастает по склонам гор, как правило, на затенённых склонах; сухих и заболоченных почв не переносит.

Плоды каштана богаты углеводами и белками, их жарят и пекут. Из жареных каштанов делают муку, из которой пекут хлеб или различную выпечку.

Соя

Соя культурная — однолетнее травянистое растение, вид рода Соя семейства Бобовые.

Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 56–60°.

По поводу происхождения сои есть разные версии, чаще всего её родиной называют Китай. В Китае есть самые ранние письменные упоминания о возделывании сои. Слово, означающее её название, встречается в