Читать книгу "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Утиная тушенка с яблоками

4 кг утки, 300 г утиного жира, 300 г яблок, 150 г лука, 1 ч. л. кардамона, 2 веточки розмарина, 2 бутона гвоздики, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Натереть мясо солью, кардамоном и паприкой, оставить в холодильнике на 2 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Жир разогреть в сковороде, обжарить мясо со всех сторон. Влить воду, добавить яблоки, лук, гвоздику и розмарин, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить мясо в стерильные банки, залить соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки укупорить, охладить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

Утиная тушенка с изюмом

4 кг утки, 450 г утиного жира, 300 г изюма, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Изюм тщательно вымыть, отжать. Натереть мясо солью и специями, оставить в холодильнике на 3 ч. Разогреть жир в сковороде, обжарить мясо со всех сторон. Влить воду, добавить промытый изюм, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить мясо в стерильные банки, залить соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки плотно укупорить, проверить на герметичность. Через 2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.

Утка в жире по-венгерски

5 кг утки, 500 г утиного или куриного жира, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 5 ч. л. соли

Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, пересыпать перцем, переложить лавровым листом и оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, выложить мясо и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.

Утка в жире с гвоздикой и сушеным чесноком

4,5–5 кг утки, 450 г утиного или куриного жира, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. сушеного чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 5 ч. л. соли

Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, специями и оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, выложить мясо и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через 1–2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 часа.

Рийет утиный с вином и брусникой

1 кг утиного филе, 1 кг утиной грудки, 500 г утиных крыльев, 300–350 г брусники, 150 мл красного сухого вина, 3 лавровых листа, 1 ч. л. смеси перцев, 2 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 2 ч. л. желатина, 3 ч. л. соли

Подготовленное утиное мясо нарезать небольшими кусками, выложить в сковороду, залить 200 мл воды. Добавить специи, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 ч. Удалить специи и крылья, отделить мясо от костей, разобрать на маленькие кусочки с помощью вилок и уложить назад в сковороду. Тушить еще в течение 30 мин, до полного испарения жидкости. Остудить и разложить в стерильные банки. В сковороду с образовавшимся соусом влить вино, положить вымытую бруснику, предварительно размоченный желатин, довести до кипения и залить мясо. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 40 мин, закатать. Через 2 дня повторно стерилизовать в течение 1 часа.

Утка отварная в масле

2 кг утки, 300 г утиного жира, черный перец горошком, лавровый лист, кардамон, соль по вкусу

Утку отварить в подсоленной воде почти до готовности, удалить кости. Мясо нарезать кусками и обжарить в жире. В стерильные банки разложить специи, сверху – обжаренную утку, долить жира. Банки укупорить и стерилизовать.

Утка с травами

2 кг утиного мяса без костей, 4 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 5 веточек сельдерея, лавровый лист, соль по вкусу

Мясо залить водой, посолить, добавить травы, варить до готовности. В стерильные банки уложить лавровый лист, горячее мясо. Бульон процедить и залить мясо, полностью его покрыв. Банки закатать и поставить на стерилизацию.

Утка в тузлуке

5 кг утки, 5 лавровых листьев, 5 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, соль

Приготовить тузлук (соленый бульон, который служит прекрасным консервантом). В большую емкость налить воду, положить крупную картофелину. Когда вода закипит, огонь убавить и начать понемногу всыпать соль. При большой концентрации соли картофель поднимется на поверхность. Как только картофелина всплывет, вынуть ее из воды и прекратить добавлять соль. Ощипанную и подготовленную утку нарезать кусками, уложить в горячий рассол и варить 25 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить тузлуком, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Дать медленно остыть. Хранить в прохладном месте. Перед использованием мясо нужно выдержать в чистой холодной воде 2 часа.

Индейка в собственном соку

4–5 кг индюшиных окорочков, соль по вкусу

Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, нарезать небольшими кусками и посолить. Дать постоять 1 ч, чтобы выделился сок. На сковороду выложить куски мяса, добавить выделившийся при мариновании сок и тушить под крышкой, перемешивая, почти до полной готовности. Если жидкости мало, добавить немного кипяченой воды. Уложить горячее мясо в подготовленные банки, залить образовавшимся соком, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, закатать. Через 2 дня повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 25 мин. Заготовку можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, начинок, салатов и закусок.

Индейка в желе с клюквой

5 кг индюшиной грудки, 500 г свиных ножек, 500 г индюшиных крылышек, 200 г сушеной клюквы, 3 веточки розмарина, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Мясо срезать с костей, удалить кожу. Нарезать филе небольшими кусочками. Из костей, крылышек, кожи и свиных ножек сварить бульон. Готовый бульон процедить, уложить в него мясо, специи, варить почти до готовности мяса. За 30 мин до конца варки добавить соль и сушеные ягоды. Мясо с бульоном равномерно распределить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки закатать, дать полностью остыть. Повторить стерилизацию (1 ч 30 мин) через 2 дня.

Индейка в бульоне

8–9 кг индейки, 4 см корня хрена, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. смеси перцев, соль по вкусу