Читать книгу "Большая энциклопедия дачника - Елена Вечерина"

Морозильная камера – просто находка для тех, кто сам выращивает овощи, фрукты и ягоды. Важно правильно заморозить тот или иной продукт, чтобы он в максимальном объеме сохранил свои свойства и не испортился после размораживания.

Одно из основных условий увеличения срока хранения продукции в морозилке – это правильная упаковка. Для замораживания нужно использовать специальные контейнеры или полиэтиленовые пакеты для морозилки.

Крепкие полиэтиленовые пакеты для морозилки должны быть непроницаемыми и прочными. Пакет не должен пропускать внутрь воздух, чтобы не портилась продукция, и не выпускать наружу влагу, которая вредит холодильнику. Прочность нужна, чтобы пакеты не рвались при их перемещении в морозилке. Для заморозки удобно использовать пакеты с защелками небольших размеров, обладающие рядом преимуществ.

Небольшие пакеты с защелками позволяют оптимально использовать пространство, в них можно морозить зелень, сладкий перец кусочками, морковь и многое другое. Эти пакеты избавляют от беспорядка в морозилке, поскольку их удобно аккуратно сложить стопкой, вынимая один, легко положить остальные на место. Если нужно взять из пакета какое-то количество продукта, можно, раскрыв защелку, отсыпать часть, снова закрыть пакет и вернуть его на место.

Липкая лента нужна при использовании для заморозки простых пакетов без защелки, ведь они должны быть плотно закрыты, чтобы внутрь не попал воздух. Для максимального увеличения срока хранения продуктов, их вида и вкуса, необходимо при упаковке выдавить из мешка как можно больше воздуха и заклеить его липкой лентой. Лучше всего использовать специальную ленту для морозилки, обычная лента вскоре перестает быть липкой, а резинки становятся в морозилке ломкими.

Контейнеры удобны для заморозки тем, что лучше готовить продукты сразу же из морозилки. В этих целях следует использовать стеклянные и керамические формы, которые подходят и для морозилки, и для духовки, и для микроволновой печи. Для заморозки хороши и контейнеры из фольги с толстыми бумажными крышками.

Можно снабдить все пакеты и контейнеры этикетками с надписями, что и когда заморожено. Подписывать следует все, что хранится в морозилке, поскольку замороженные продукты имеют другой вид, чем свежие. Кроме того, со временем легко забыть, что и где лежит. Желательно использовать специальные лейблы для морозилки, которые не отклеиваются на холоде, но легко отстают позже (во время мытья контейнера). Можно приклеить такую же этикетку на сам ящик морозильной камеры, тогда легче найти нужный продукт.

Несмывающийся маркер намного удобней, чем шариковые ручки, цвета которых блекнут в морозилке, или обычные фломастеры – выполненная ими надпись смазывается. Хорошо также использовать универсальный маркер, с помощью которого можно писать прямо на пакете.

Лист картона, кухонная доска или особый блокнот нужны для того, чтобы записывать все, что лежит в морозилке и что было оттуда извлечено. Если продукт слишком долго пролежит в морозилке, он может придти в негодность и его придется выбросить. Даже если правильно запакованные и тщательно замороженные продукты не испортятся, они потеряют вкус и качество, утратят полезные свойства. Поэтому требуется список всех продуктов в морозилке.

Для приготовления зеленого борща замороженный брикет щавеля, не размораживая, опустить в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать на стол.

Перед заморозкой овощи следует подготовить: промыть, подрезать, очистить, бланшировать в горячей воде или отварить на пару. Это поможет деактивировать натуральные энзимы, содержащиеся в овощах, способные вызвать нежелательные изменения при хранении. Иногда из-за них овощи становятся жесткими, меняют вкус или цвет, теряют полезные вещества.

Некоторые овощи нужно бланшировать ради экономии места в морозильной камере. Но для многих видов бланшировка – это вопрос их надежной сохранности, поскольку они (например, молодая кукуруза) приобретают неприятный вкус даже при очень низкой температуре. Кроме того, замороженные овощи хороши для горячих блюд, но не подходят для употребления в сыром виде.

Такие овощи, как зеленая фасоль, бобы, горошек или брокколи, перед заморозкой следует бланшировать 1 – 2 мин в подсоленной кипящей воде, но не дольше. Несколько секунд промывать под холодной проточной водой, затем полностью охладить, разложить по пакетам, запечатать, подписать и заморозить.

Существуют разные способы заморозки.

Прежде всего, это открытая заморозка фруктов, ягод и овощей. При ней фрукты или ягоды замерзают в виде кирпича, снижаются структурные повреждения плодов. Ягоды, нарезанные кусками фрукты или овощи нужно разложить на противне или подносе, накрыть марлей и замораживать несколько часов. Ягоды не следует мыть непосредственно перед замораживанием.

Нормально замораживаются сок и цедра цитрусовых плодов, а также большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться.

Яблоки, груши и персики перед заморозкой нужно сбрызнуть лимонным соком. Затем пересыпать полностью затвердевшую продукцию в пакеты, с помощью палочки для коктейля вытянуть из них как можно больше воздуха. Герметично упаковать пакет и подписать.

Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Из сушеных ягод готовят диетические отвары, напитки.

Хорошо замораживаются свежие травы, но надо снять листья с веточек, при желании мелко порезать, затем уложить в пластиковые контейнеры.

В сахаре удобно морозить фрукты и ягоды, которые будут позднее использованы для десертов и варенья. Подготовив фрукты, обвалять их в сахаре, потом переложить в пакет, извлечь из него максимальный объем воздуха, завязать и заморозить. При размораживании выделяющийся сок впитает в себя сахар и превратится в сироп.

Фрукты и некоторые овощи удобней замораживать в виде пюре, в частности, так морозят зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурцы. Фрукты – яблоки, груши, айву или сливы отварить до образования пюре, затем полностью охладить и замораживать в пластиковых контейнерах или пакетах. Такие фрукты можно употреблять для приготовления соусов, десертов, желе и джемов.

Не следует замораживать овощи с большим содержанием воды, они теряют хрусткость, а также бананы, нежные фрукты и ягоды: дыню, клубнику, авокадо и кусочки цитрусовых.

Репчатый лук и сельдерей при замораживании становятся мягкими и перестают быть хрустящими, но их можно использовать в гуляшах и других блюдах.

Существует разный подход к заморозке отдельных видов овощей и фруктов для различных блюд.

Баклажаны

Баклажаны можно морозить двумя способами.

Небольшие плоды запечь в духовке до готовности, охладить, очистить от кожицы, положить под пресс для удаления горького сока. Затем морозить в пакетах.