Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

в неолитических поселениях Телль-эль-Керх (X век до н. э.) и Абу-Хурейра (примерно 9500 год до н. э.) на западе Сирии и на стояке Чайоню на юго-востоке Турции (7250–6600 лет до н. э.).

В Европе наиболее ранние находки нута относятся к позднему неолиту, в греческой Фессалии (5500 год до н. э. и 3500 год до н. э.). В бронзовом веке, в период с 2800 по 1300 год до н. э., нут выращивали уже на Крите, в Египте, Израиле, Иордании, Ираке, Пакистане и Индии.

Наиболее ранним письменным источником, в котором упомянуты бобы нута, считается «Илиада» Гомера. Римляне знали несколько сортов нута и варили из него кашу. Его также употребляли в пищу в сыром и жареном виде, как сейчас употребляют арахис. Богатый белком нут считался едой бедняков, которые не могли часто позволить себе мясо или рыбу.

В начале IX Карл Великий называл его повсеместной культурой. Сейчас из него готовят закуски хумус и фалафель. Прожаренные бобы именуются леблеби. Нут активно используется в веганской, вегетарианской кухне и в индийской кулинарии. В Индии из нута готовят многочисленные блюда, такие как дхокла. Традиционно употребление нута также в средиземноморском регионе.

Из нута производится нутовая мука, используемая, в частности, в индийской кухне. А, например, в итальянской кухне она используется для приготовления лепёшек — фаринат.

Гречиха

Гречиха посевная, или гречиха съедобная, или гречиха обыкновенная — культура рода Гречиха семейства Гречишные. Гречихой называют растение, а гречкой — крупу.

Родина гречихи — Центральная и Северо-Восточная Азия; дикие растения и поныне встречаются в Сибири и Северном Китае. В культуру она была введена либо на территории полуострова Индостан несколько тысяч лет назад, либо в Китае. На Русь растение завезли из Греции, что и отражено в её названии.

Гречиха

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют её также «чёрной пшеницей». Европейцы познакомились с ней на Ближнем Востоке во времена Крестовых походов XIII века. Тогда «сарацинское зерно» их не впечатлило и второй раз попало в Европу два века спустя, по всей вероятности, через посредство турок и русских.

Гречиха, как и рожь, достаточно неприхотлива и растёт даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. Сегодня это растение выращивается на всех континентах.

Гречневая крупа разделяется на несколько разновидностей:

— ядрица — крупные цельные зерна коричневого или желтовато-коричневого цвета;

— продел (мелкий или крупный) — колотые зерна;

— смоленская крупа — передробленная ядрица;

— зелёная — необработанный сырой продукт.

Рис

Это растение относится к семейству Злаковых. По всей вероятности, его стали выращивать в качестве зерновой культуры около 10 тысяч лет назад и произошло это в нижнем течении реки Янцзы (нынешняя территория Китая). Позднее с рисом познакомился Таиланд, около 2 тысяч лет до н. э. рисовая культура проникла на территорию Индии, где стала неотъемлемой частью цивилизаций Мохенджо-Даро и Хараппы; постепенно рис превратился в основную хлебную культуру этого региона. Уже в древних индийских и китайских текстах рис обожествлялся, его использовали для ритуальных приношений.

На Ближнем Востоке рис появился уже во времена поздней античности; римские и греческие авторы пишут, что рис в ту эпоху выращивался в Бактрии, Месопотамии и Сирии, археологические находки конца XX века позволяют утверждать, что с ним были знакомы в Парфии. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец эта культура проникла в Италию, где река По давала воду для рисовых полей.

В России рис появился только в XIX веке. Называли его тогда сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а позже он стал «сорочинским пшеном».

В настоящее время различаются две основных его разновидности: «японский» рис с толстыми округлыми зёрнами, более приспособленный к прохладному климату Северной Японии и Китая, и тонкий длиннозернистый «индийский», предпочитающий влажные тропики.

Среди всех злаков он представляется наиболее капризным, возделывание рисовых полей требует наибольшего количества труда и времени. Рис может расти лишь в температурных пределах от 14 до 30 °C, любит жаркое солнце; при неблагоприятных условиях он попросту не даёт зёрен. В апреле, перед посевом, поля следует вспахать и удобрить, сразу после того как зерна окажутся в земле — обильно залить водой, так что на 1 гектар посевов требуется до 25–30 тысяч литров воды в год. Поле требует постоянного присмотра, удобрения, для чего требуется опускать уровень воды, а затем поднимать его вновь. И наконец, в конце августа или середине сентября, в зависимости от региона — собрать урожай.

Бурый рис — это рис с не снятой верхней оболочкой, поэтому в нем сохраняется больше полезных веществ. И ещё эта оболочка придаёт ему мягкий ореховый привкус.

Красный рис — это полушлифованный рис, на зёрнах остаётся некоторая часть отрубной оболочки. Готовится он быстрее нешлифованного. Красный рис наиболее распространён в Бутане, поэтому его ещё называют бутанским.

На мировом рынке присутствует три основных вида красного риса: французский короткозернистый, тайский жасминовый и индийский «Рубин».

Французский имеет много крахмала и слегка слипается после варки, но особого привкуса не имеет. Тайский жасминовый получил своё название за сладкий цветочный аромат и сладковатый вкус. Индийский «Рубин» не столь ароматен, но также сладок. В Америке сегодня выращивают так называемый калифорнийский рубин. По аромату и вкусу он сильно схож с индийским, но характеризуется более насыщенным, почти бордовым цветом.

Красный дрожжевой рис имеет противопоказания и побочные эффекты. Прежде всего, его рекомендуют избегать гипертоникам, а также кормящим и беременным женщинам.

Противопоказания к употреблению красного риса аналогичны тем, которые предъявляются к другим видам и сортам риса. В первую очередь, им не следует увлекаться людям, страдающим от частых запоров. Кроме того, он достаточно калориен, о чем следует помнить людям с лишним весом.

Дикий (чёрный) рис — это цицания, или зизания, или водяной рис, или дикий рис, или индейский рис, или канадский рис. Это род травянистых растений семейства Злаки. Его стебли могут вырастать до 3 метров в высоту, и он больше похож на болотную траву.

Зёрна дикого риса издавна служили пищей индейцам Северной Америки, собиравшим