Читать книгу "У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс"

Если говорить о дважды дистиллированном коньяке, а также о его несколько более грубом кузене арманьяке (для него вино перегоняют лишь один раз), то с точки зрения выдержки они радикально отличаются от бурбона. Традиционный постулат гласит, что американский виски становится лучше только за первые несколько лет выдержки и обычно не выигрывает от слишком долгого хранения в бочках. А французские бренди становятся по-настоящему хорошими только через три-четыре десятилетия. «За эти годы они делаются чем-то самостоятельным, – говорит Фарбер. – Самое замечательное в этих старых спиртах то, что они превращаются в уникальные независимые сущности».

Впрочем, французы готовы слегка подтолкнуть перегнанный спирт на его пути к самоопределению. В одном из своих первых путешествий в Коньяк Фарбер побывал на перегонном производстве своего друга, где заметил бочку с густой коричневой жидкостью. «Что это такое?» – спросил он. «Это boise моего дедушки, – ответил ему приятель. – Этой бочке девяносто пять лет».

Boise – это дубовый экстракт, что-то вроде настоянного на дубовой стружке крепкого чая. Boise и карамель – сироп из жженого сахара – это единственные разрешенные добавки к коньяку. «Пахло из этой бочки восхитительно», – говорит Фарбер. Но вкус был очень вяжущим. При добавлении к очень старому коньяку boise и карамельный сироп придают ему некую деликатность – «finesse», как ее называет Фарбер, – напиток приобретает более глубокий вкус и долгое тонкое послевкусие. «У мастеров коньячного дела даже карамельному сиропу может быть двадцать пять лет, – говорит он. – Это гораздо лучше, чем быстрое обогащение спиртов дубовым вкусом, которое происходит в маленьких бочках».

Как говорит Фарбер, все это – ноты в арсенале хорошего купажиста: старый сироп, сравнительно молодой бренди, boise и, возможно, еще десятилетия их совместной жизни в бочке.

В бренди категории XO марки Osocalis – действительно восхитительного напитка – входят спирты не моложе двенадцати лет, и стоит он больше ста долларов за бутылку. Если у вас есть свободная наличность, вы сможете дождаться, пока эти хлопоты окупятся. Но от Фарбера такая бизнес-модель потребовала некоторых жертв. «Тринадцать лет ничего не продавали. Просто не могли. На рынке были по-настоящему хорошие продукты», – говорит Фарбер. Он имеет в виду других производителей бренди и о-де-ви с Западного побережья – Germain-Robin, Clear Creek, St. George. А сегодня, по иронии судьбы, новое поколение маленьких перегонных производств только усложняет жизнь старой гвардии. «На рынке сейчас очень ценится новизна, – говорит Фарбер. – Всегда есть кто-то, кто скажет: привет, вот мой трехлетний крафтовый бренди за шестьдесят долларов. Из-за этого у тех, кто работает с „долгими“ продуктами, опускаются руки».

Даже крупные винокурни стремятся разбавлять ассортимент своих выдержанных продуктов чем-то более краткосрочным. В этом может помочь компания под названием Terressentia из Чарлстона, Южная Калифорния. Terressentia использует собственную секретную технологию очистки, которая позволяет за короткое время сымитировать многолетнюю выдержку. Может показаться, что это какое-то жульничество, но у такого подхода есть немало почитателей, и, на мой взгляд, у него есть перспективы. «Мы получили лицензию в качестве дистилляционного предприятия, но мы ничего не перегоняем, – говорит президент компании Эрл Хьюлетт. – Наше законодательство не разрешает использовать слово „очистка“, так что мы говорим „рафинирование“. Но, по сути, именно это мы и делаем».

Как объясняет один из авторов технологии О. З. Тайлер, они добавляют дубовую щепу, чтобы увеличить содержание древесных компонентов, которые должны быть в таком алкоголе; но помимо этого они пропускают через дистилляты кислород, чтобы ускорить процессы окисления. Нежелательные примеси удаляют при помощи ультразвуковых волн – они каким-то образом убирают лишнее, оставляя нужное. Как говорит Тайлер, он начинал свои эксперименты с попыток искусственно состарить виски, но теперь технология распространилась и на другие спирты – в том числе текилу и джин.

«В нашей отрасли применяется всего три технологии для улучшения вкуса этанола – фильтрация, многократная дистилляция и выдерживание в бочках, – говорит Хьюлетт. – Наша технология гораздо лучше справляется с удалением нежелательных примесей, чем все эти традиционные методы. Наши газовые хроматографы показывают, что мы добиваемся значительного снижения второстепенных спиртов и свободных радикалов – остальные три технологии не дают таких результатов. Вкус исходного сырья – будь то агава, сахарный тростник или зерно – становится более явным». Хьюлетт говорит, что через восемь часов только что сделанный бурбон приобретает вкус бурбона, который шесть лет выдерживался в рикхаузе. Все это, конечно, полностью запатентовано. «Профессиональные дегустаторы всего мира уже присудили нам больше девяноста медалей – и это на фоне лучших имеющихся на рынке продуктов», – говорит Тайлер. Хьюлетт предлагает отправить мне несколько образцов, в том числе бурбон шестимесячной выдержки, который во время слепой дегустации обошел продукты таких гигантов рынка, как Woodford Reserve и Knob Creek. Я соглашаюсь получить бесплатную выпивку, и через пару недель курьер FedEx привозит мне домой коробку с надписью «стекло». Внутри было семь крохотных стеклянных бутылочек, наклейки на крышечках гласили: джин, текила, цитрусовая водка, ром, бренди и два бурбона. Я вскрыл их по очереди. Правда, цитрусовую водку я проигнорировал – ну, потому что… сами понимаете.

Джин и текила оказались совершенно тривиальными. Если бы мне сказали, что они относятся к премиум-классу, – я бы поверил, но ничего выдающегося в их вкусе я не обнаружил. Бурбоны были очень хороши – как и обещал Хьюлетт. Тот, что выдерживался шесть месяцев, был похож на те виски, которые я пробовал на небольших производствах, где их выдерживают в маленьких бочках, – там было многовато дубового привкуса, напоминающего о калифорнийском шардоне урожая 1990-х годов. Кроме того, в его вкусе чувствовался свежий танин короткой цепи[330], который можно уловить в любом недостаточно долго окислявшемся темном крепком алкоголе. Но для продукта, который не прошел через традиционный процесс выдержки, результат оказался довольно впечатляющим. (Конечно, я пробовал только результат «после».)

Для Фарбера и его марки Osocalis подход предприятия Terressentia неприемлем. В том числе и потому, что, как и в случае с именитыми алкогольными брендами, для Фарбера и других подобных ему винокуров традиции – это неотъемлемая часть продвижения их продукции на рынке. Но если смотреть глубже, то становится понятно, что его стремление сохранить в своем деле дух старой французской деревни – это значительная составляющая того удовольствия, которое приносит ему его занятие. Например, тонкая фруктовая о-де-ви из винограда сорта коломбар на восемь лет отправляется в бочку, чтобы вернуться оттуда еще более сложной и интригующей. Это же невероятно круто! «Это неустановившийся процесс. Время играет в нем важную роль. Время и динамика, – говорит Фарбер. – Время в нашем деле – это переменная. Мы готовы ждать: для темных спиртов это обычное дело. Если вы нетерпеливы – то это дело не для вас». Фарбер остается ученым, но это ученый, который способен в молекулах разглядеть волшебство.