Читать книгу "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Ольга Косникова"

• Е1413 — фосфатированный дикрахмалфосфат. Масло масляное фосфатное.

• Е1414 — дикрахмал ацетилированный сшитый. Предлагаю скороговорку: ацетилировали, ацетилировали, да не выацетилировали. Удалось сказать без запинки?

• Е1420 — крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом. Время выругаться по-химически: ангидрит твою перекись водорода!

• Е1422 — дикрахмаладипат ацетилированный. Тут фонтан моего красноречия заканчивается. Просто смиритесь, что такая модификация крахмала тоже существует.

• Е1440 — крахмал оксипропилированный. Оксипропилировали, оксипропилировали…

• Е1442 — дикрахмалфосфат оксипропилированный и сшитый. Издевались над крахмалом от души. Фосфат впихнули, оксипропилировали по самые гланды, да еще и сшили. Чего не сделаешь ради науки!

• Е1450 — эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты. Это даже красиво звучит после всех предыдущих издевательски мудреных названий.

• Е1451 — ацетилированный окисленный крахмал. Что бы это ни значило.

• Е1452 — эфир крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты. Это последняя Е-шка с крахмалом. Алюминь!

Я привела этот длинный список не просто так. Важно, чтобы вы понимали: такое бешеное количество различных крахмалов придумано вовсе не для того, чтобы вас отравить. И не потому, что у нас не хватает фантазии или умения работать с одним понятным простым веществом. Как раз наоборот, наши знания и толика энтузиазма помогли создать целый ряд удобных безопасных добавок. Увидев в составе одну из этих Е-шек, будьте уверены: она безопасна, проверена и просто тихонько выполняет свою функцию [367]. Крахмал — это воин без страха и упрека.

9.2. Е1510. Реально опасная Е-шка? Этанол

Легкий способ смутить даже отъявленного хемофоба — спросить, выпивает ли он иногда. Скорее всего, ответ будет в диапазоне от «иногда чуть-чуть по праздникам» до «взял себе на вечер вина/пива/коньяка». Когда оппонент признается, что пьет алкоголь, доставайте козырь из рукава: «Товарищ, да ты ведь потребляешь опасную канцерогенную и токсичную Е-шку! Е1510 — этанол. И не стыдно тебе? Это же чистая химия!» Пока хемофоб пытается вникнуть, что ему говорят, вы утаскиваете у него из-под носа бутылку вина/коктейль/стопку с огненной водой. И поминай как звали.

Действительно, обычному спирту тоже присвоена Е-шка [368]. Дело в том, что этанол может не только вливаться внутрь (и это не пропаганда, а констатация факта), но и служить сугубо технологическим целям. Оказалось, что он работает как прекрасный консервант для хлебобулочных и кондитерских изделий, а еще как растворитель для пищевых ароматизаторов. Грех было не воспользоваться этим.

Рассмотрим это подробно — на трезвую голову. Вы и без меня прекрасно понимаете, что было бы здорово, если бы свежий хлеб хранился дольше. Черствые корки спустя двое суток хранения нас мало интересуют. Мы хотим одновременно и рыбку съесть, и косточкой не подавиться. То есть свежий мягкий хлеб, но при этом микробиологически не обсемененный всякой гадостью. Увы, после выпекания хлеб не становится стерильным. Микроорганизмы прекрасно себя ощущают в такой мягкой, крахмалистой и доступной среде. Упаковка играет роль, но избавить от всех бактерий и грибков она не может.

Что же делать? Можно поколдовать с простыми консервантами — солью и сахаром. Можно применить влагоудерживающие агенты. Например, сорбит или глицерин (см. главы 5.6 и 8.9). Так делают, когда количество соли уже нельзя увеличивать, а бактерии все лезут и лезут. А можно не стесняться и применить консерванты. Вспомним сорбиновую, уксусную и пропионовую кислоты и их соли (см. главы 3.2, 3.6 и 3.8). Или воспользоваться еще одним милым сердцу природным консервантом — этанолом Е1510. Как правило, эффективна концентрация не ниже 70 %.

Антисептики на спирте, ставшие такими печально-популярными в эпоху ковида, также работают только при концентрации свыше 70 %.

Использовать спирт можно разными способами. Первый — это опрыскивать поверхность хлебобулочных изделий перед их упаковкой. Или ввести спирт непосредственно в рецептуру — несмотря на испарение, он останется внутри нашего хлебушка. Так, этанол есть в составе хлеба для сэндвичей, и он не представляет опасности для организма [369].

Спирт часто встречается в составе шоколада, особенно десертного. Тут он работает как ароматизатор, подчеркивая вкус какао-бобов и внося утонченную ноту.

А сейчас будет интерес бюрократический подвыверт. Технически добавка Е1510 не разрешена к применению в России и не внесена в ТР ТС 029/2012. Однако производитель имеет право добавлять спирт пищевой как отдельный самостоятельный компонент. Например, спирт в ликере — не пищевая добавка как таковая, а полноценное вещество с энергетической ценностью. Закон не запрещает добавлять в хлеб или конфеты пищевой спирт. Просто по законодательству России и стран Таможенного союза вы не сможете назвать его Е1510. Интересно вышло, правда?

Никто не отрицает, что алкоголь — это психоактивное вещество и доказанный канцероген [370]. Однако в качестве пищевой добавки вы получите его ничтожное количество. В кефире или кумысе намного больше этанола. В процессе изготовления шоколада спирт испаряется, оставляя небольшой аромат. Поэтому избегать шоколада с этиловым спиртом, пожалуй, нелогично. Родители, конечно же, могут сами выбирать: дать ребенку такой шоколад или беречь его до 18 лет (ребенка, не шоколад). Как пищевой технолог я не могу давать советы по питанию.

Но если вы взрослый лоб и иногда позволяете себе алкоголь, вам точно нечего бояться. Мизерное количество спирта в хлебе для сэндвичей или шоколадке никак вам не навредит и даже не опьянит. Повторюсь, куда проще «напиться» тем же кефиром. Фруктовые соки (апельсиновый, яблочный, виноградный) и спелые бананы тоже содержат некоторое количество этанола [371]. Никто не отнимает у детей банан из рук или пакетик сока из страха, что они сейчас опьянеют.

Такая вот затейливая история произошла с Е-шкой, которая вроде и не разрешена, но тем не менее, вольготно себя чувствует в пищевых продуктах.

9.3. Е1520. Пропиленгликоль

У пропиленгликоля все плохо. Не в плане безопасности, а с названием. Он ассоциируется с пластиком и незамерзайкой для машин. Справедливости ради нужно сказать, что пропилен (как я его ласково называю) действительно используется для антифризов, но это лишь говорит о его разносторонней натуре. Даже мне, химику, казалось раньше, что его название слишком «химично».

От зайки глицерина с формулой C3H8O3 пропиленгликоль с формулой С3H8O2 отличается несильно. (См. главу 5.6.) Как мы помним, строение отвечает за свойства. Это двухатомный спирт, бесцветная вязкая сладковатая жидкость. Шикарный растворитель для разной органики. Гигроскопичен, как и глицерин. И сфера применения у него, соответственно, похожая.