Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

Влить бульон, добавить тыкву, яблоки и шалфей. Довести до кипения, закрыть крышкой и томить на медленном огне в течение 20 минут до полного размягчения тыквы.

Тем временем приготовить крем из хрена. Для этого взбить сливки, добавить порошок Карри, куркуму и соус из хрена. Отложить в прохладное место.

Поместить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в пюре. Вернуть в кастрюлю, добавить яблочный сок и довести до вкуса, приправив солью и перцем. Томить на самом медленном огне, не допуская кипения.

Подавать суп в миске, добавив 1 ст.л. крема из хрена и посыпав порошком Карри.

ПРЯНЫЙ ИСПАНСКИЙ РИС

Испанская смесь специй позволяет ароматизировать рис, придавая ему традиционные испанские акценты.

Консервированные томаты, нарезанные — 420 гр

Куриный бульон — 1 ½ стакана

Пропаренный белый рис — 1 ¼ чашки

Испанская смесь специй — 4 ст.л.

Сливочное масло — 1 ст.л.

Объединить все ингредиенты в кастрюле средних размеров. Довести содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, а затем уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить в течение 20–25 минут.

Снять с огня и отставить в сторону с закрытой крышкой на 5 минут. Подавать в качестве гарнира с основным блюдом.

СУП ХАРЧО С ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Грузинский Харчо представляет собой сытный говяжий суп с добавлением сливового соуса ткемали (который в очень-очень редких случаях может быть заменен на томатный соус), пряных ароматных специй и большого количества свежих пряных трав.

Говяжья грудинка на кости — 1 кг

Вода — 1 л

Рис — ½ чашки

Соль — по вкусу

Лук — 1 шт

Растительное масло — 2–3 ст.л.

Лавровый лист — 2 шт

Душистый перец горошек — 5–7 шт

Соус Ткемали — 2 ст.л. густого или ½ стакана жидкого

Смесь специй Хмели-Сунели — 1–2 ч.л.

Свежий чеснок — 2–4 зубчика

Свежая петрушка и кинза — по 1 среднему пучку

Грудинку нарезать крупными кусками, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку, добавить лавровый лист с душистым перцем и томить на медленном огне в течение 2 часов. Вынуть мясо и процедить бульон. Снять мясо с кости и нарезать на небольшие кусочки. Бульон вернуть на огонь и довести до кипения.

Лук нарезать кубиками и обжарить на масле до полупрозрачности. Рис промыть несколько раз в холодной воде и поместить в бульон вместе с кусочками мяса. Приправить солью по вкусу.

Через 10 минут добавить обжаренный лук и варить до полной готовности риса приблизительно 10 минут.

Добавить соус Ткемали и Хмели-сунели в суп. Суп должен получиться с выраженным острым вкусом. При необходимости добавить красный перец. Варить еще 5-10 минут.

В это время измельчить чеснок и мелко порубить петрушку с кинзой. Снять суп с огня, добавить чеснок с зеленью, накрыть крышкой и дать постоять в течение 15 минут. Подавать с кусочком хрустящего хлеба или лавашем.

ТОМ ЯМ

Том Ям — это популярный тайский горячий пряно-кислый суп. Существует несколько вариантов этого супа на основе разных белковых начинок. Рецепт, которым я с вами поделюсь, является самым популярным и называется Том Ям Кунг. Кунг с тайского переводится как «креветка». И это означает, что центральным ингредиентом в этой версии супа служат именно креветки. Сам рецепт приготовления этого знаменитого супа предельно прост и все основное время занимает подготовка тех или иных ингредиентов. Ниже я опишу свою интерпретацию рецепта, а вы со временем сможете «подогнать» количество ингредиентов и приправ на свой вкус.

Креветки — 20 шт

Шампиньоны среднего размера — 10 шт

Помидоры черри — 10 шт

Калган (можно заменить корнем имбиря) — 5 см

Лемонграсс, очищенный от внешнего слоя — 3–4 стебля

Листья каффир-лайма — 8 шт

Куриный бульон — 2 л

Кокосовое молоко — 500 мл

Красная карри паста, тайская чили паста или том ям паста — 2-5ч.л.

Рыбный соус — 2 ст.л. (или по вкусу)

Соевый соус — 2 ст.л. (или по вкусу)

Красный чили — 4 стручка

Лайм — 1 шт

Кинза для украшения

Сварить классический куриный бульон, процедить, снова довести до кипения и уменьшить огонь.

Нарезать калган на тонкие пластинки, лемонграсс на длинные тонкие кольца, листья каффир-лайма помять руками. Перец чили помыть и просушить. Шампиньоны очистить и нарезать средними дольками, помидоры черри разрезать пополам. Креветки очистить и разрезать на две части вдоль брюшка, очистить от кишечной вены.

Поместить калган, лемонграсс и листья каффир-лайма в бульон. Через минуту добавить стручки перца чили. Варить на медленном огне в течение 5 минут.

Добавить шампиньоны, рыбный и соевый соус и пасту.

Влить сок одного лайма и через 2 минуты добавить кокосовое молоко. Попробовать суп на вкус и при необходимости довести его до вкуса.

Затем добавить креветки с помидорами черри. Варить еще 2–3 минуты и выключить огонь. Подавать, украсив кинзой.

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ

Традиционный американский пирог, который наравне с тыквенным пользуется огромной популярностью. В качестве ароматизатора теста и начинки используется смесь специй для тыквенного пирога. Исходя из названия начинкой выступает практически любой сорт сладкого картофеля.

Для теста:

Сливочное масло, нарезанное на кусочки и охлажденное — 230 гр

Комбинация обычной муки (340 гр) и муки для выпечки кексов (112 гр)

Смесь специй для тыквенного пирога — 1 ч.л.

Морская соль — ½ ч.л.

Ледяная вода — 90-120 мл (количество воды зависит от сорта муки и ее производителя)

Для начинки:

Сладкий картофель, запеченный до мягкого состояния и очищенный — 700 гр