Читать книгу "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина"

• анис – 1 часть

• бадьян – 1 часть

• куркуму – 1 часть

• мускатный цвет (или порошок мускатного ореха) – 1 часть

• черный перец – 1 часть

• красный перец – 2 части

• петрушку (семена или листья, истертыев порошок) – 1/2 части

• кардамон 1/2 части

Лук-шалот (10 частей) томим на сковороде в растительном масле, интенсивно помешивая. Тем временем соединяем измельченные пряности, получаем порошок со своеобразным запахом. Полученный порошок всыпаем в лук-шалот и тщательно перемешиваем содержимое сковородки. Смесь используется только в подогретом виде.

Тако, мексиканская смесь

Самыми распространенными блюдами мексиканской национальной кухни считаются лепешки с начинкой – тако, буррито и фахитос. Восточным аналогом этих лепешек можно назвать шаурму.

Основа тако – тоненькая лепешка тортилья, в которую заворачивают острую начинку. Начинкой служит жареный фарш, мясо курицы, жареные колбаски, копчености, сыры, зелень, бобовые, овощи и, конечно же, острые приправы: тако и сосус чили.

Буррито – это пшеничная или кукурузная тортилья с мясным фаршем, фасолью, помидорами, сыром. Согласитесь, большой разницы с тахо нет!

В отличие от буррито и тахо, фахитос – это блюдо, которое готовится самим едоком. На стол подаются различные начинки, которые смешиваются любым образом и заворачиваются в тортилью.

Тако – также традиционная мексиканская смесь специй для приправы многих национальных блюд. Тако считается не очень острой приправой, но она неизменно насыщенная и ароматная. Тако приправляют мясной фарш для приготовления одноименного традиционного блюда тако, а также фахитас, бурритос, различных чили, салатов, мексиканских лепешек тортильяс.

• кукурузная мука – 1 ч. л.

• кумин – 1 ч. л.

• орегано – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• сушеный лук – 2 ч. л.

• перец чили – 1 ч. л.

• чесночный порошок – 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты и пересыпьте готовую приправу в стеклянную банку с плотной крышкой. Смесь готова.

Усяньмянь, или Пять специй, китайская смесь

Традиционная китайская приправа «Пять специй» содержит пряности, соответствующие пяти вкусовым ощущениям. Пять пряностей совместно работают так, что после их употребления улучшается обмен веществ и наш организм испытывает прилив бодрости. Идея соединить полярные ощущения вытекает из представления о гармонии: целое слагается из противоположностей. Кисло, сладко, солоно, горько и остро – этими свойствами обладают пять пряностей, определяющих китайский обед. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.

Смесь Усяньмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы. Классическая смесь Усяньмянь включает в равных пропорциях:

• бадьян

• сычуаньский перец

• семена фенхеля

• гвоздику

• кассию (китайский коричник)

При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.

Обо всех этих пряностях читайте в книге, и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.

Французская классическая смесь

Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:

• молотый мускатный орех

• черный перец молотый

• гвоздика молотая

• порошок имбиря

Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.

Хмели-сунели

В грузинскую приправу хмели-сунели могут войти любые травы, которые примерещатся хорошему повару в погожий день. И результат всегда будет отменный, поскольку гармония пряностей звучит у повара в душе! Что же это, безошибочное чутье? Конечно! Искусство, наитие, чудо? Конечно! Но еще и огромный запас знаний, без которого манипулировать пряностями и специями сложно, да и небезопасно с точки зрения совместимости!

Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни. Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:

• базилик – 1 часть

• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси

• петрушка – 1 часть

• сельдерей – 1 часть

• укроп – 1 часть

• кориандр – 1 часть

• лавровый лист – 1 часть

• чабер – 1 часть

• мята – 1 часть

• майоран – 1 часть

• пажитник греческий – 1 часть

• иссоп – 1 часть

• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть