Читать книгу "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина"

• семян кардамона – 2 ч. л.

• корицы – 2 палочки

• тертый мускатный орех – 1 ч. л.

Гвоздику, кардамон и корицу поджариваем, как в предыдущем рецепте, и измельчаем. Добавляем мелко натертый мускатный орех (обжаривание не требуется). Храним смесь в прохладном месте в течение нескольких недель.

Рецепт 2

Чат-масала

Чат-масала – смесь специй, отличающаяся приятным песочным цветом и тонким ароматом. Состоит из большого количества компонентов, и даже включает в состав готовую смесь гарам-масала. Главные из которых порошок манго, черная соль и асафетида. Чат-масала традиционно заправляют различные фруктовые салаты. Приведем рецепт домашней чат-масала, которая придаст блюду тонкую кислинку. Аромат и вкус смеси хорошо дополняет и оттеняет вкус фруктов.

• семян тмина – 2 ст. л.

• черной соли (кала намак) – 1 ст. л.

• гарам-масала – 1 ст. л.

• порошка манго – 1 ст. л.

• семян фенхеля – 1/2 ст. л.

• красного молотого (кайенского) перца – 1 ч. л.

• желтой порошковой асафетиды – 1/2 ч. л.

• молотого имбиря – 1/4 ч. л.

Кладем семена тмина и фенхеля на чугунную сковороду и поджариваем без масла на слабом огне в течение 5 минут, за это время тмин потемнеет. Перемалываем семена в порошок, добавляем другие специи и снова все перемалываем. Хранить смесь надо в герметичной посуде в течение нескольких недель.

Тандури масала без предварительной обжарки

Тандури означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи». Приправу используют для курицы тандури.

• гвоздика молотая – 1 ч. л.

• кардамон зеленый – 1 ч… л.

• зира – 1,5 ч. л.

• куркума (корень) молотый – 1 ч. л.

• имбирь (корень) молотый – 1 ч. л.

• корица молотая – 1 ч. л.

• кориандр молотый – 2 ст. л.

• мускатный орех молотый и мускатный цвет – 1/2 ч. л.

• лавровый лист молотый – 1 ч. л.

• семена пажитника греческого молотые – 1 ч. л.

• перец чили молотый – 1/2 ч. л.

• перец черный молотый – 1 ч. л.

Мы можем использовать эту огненную смесь без обжаривания для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!

Чаунк из свежих пряностей

Чаунк готовится из смеси свежих и сухих специй.

• свежий имбирь – 2 ст. л.

• свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст… л.

• молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.

• молотая корица или гвоздика – 1/2 ч… л. (гвоздики чуть меньше)

• александрийский лист (свежая трава сенна) – 1 ч. л.

Свежие специи обжариваются в топленом или оливковом масле, а затем добавляются вместе с молотыми бобами, корицей или гвоздикой в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Чаунк редко добавляется в блюдо в начале приготовления, бобовым требуется время для обработки. Вкус смеси чаунк зависит не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Пестрая соль (Шарена сол)

Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.

Рецепт 1

• сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки

• сушеная петрушка – 2 чашки

• сушеная перечная мята – 2 чашки

• сушеный чабер – 2 чашки

• паприка – 1 чашка

• сушеный пажитник греческий – 1 чашка

• соль – 1 ст. л.

Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается, что она портит вкус при хранении смеси.

• зерна кукурузы сухие – 1 чашка

• грецкие орехи – 1/2 чашки

• сушеная зелень чабера – 100 г

• сушеный пажитник греческий – 50 г

• черный перец молотый – 1/2 ч. л.

• паприка – 2 ст. л.

• соль – 1 ст. л.

Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.

Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.

Рецепт 2

Сиамская смесь. Десять пряностей

Сиамской смесью традиционно называют ароматную составную приправу, распространенную в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как все индийские смеси, сиамскую смесь можно отнести к слабожгучим, не острым. В ее составе как минимум десять пряностей, однако главенствующая роль среди них всегда отводится луку-шалот. Масса лука-шалот в свежем в виде в 10 раз превышает суммарную массу сушеной сиамской смеси. Сиамской смесью приправляют блюда из картофеля, мяса, риса, в Индии ее часто добавляют в тесто.

Кроме лука-шалот, в сиамскую смесь включают:

• чеснок (в порошке) – 1 часть

• фенхель (может быть заменен укропом) – 1 часть