Читать книгу "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил"

для тарта со съемным дном

Разъемная форма для выпечки

Форма для поповеров

Форма для пирога

Формочки для маффинов и кексов

Рамекины

Миски для смешивания, большие и маленькие

ПРИБОРЫ

Стационарный миксер

Ручной миксер

Блендер

Погружной блендер

Кухонный комбайн

Мороженица

Кофемолка

Тостер

Ручная паста-машина

ПРОЧЕЕ

Разделочная доска

Решетки для охлаждения

Пергаментная бумага

Алюминиевая фольга

Пищевая пленка

Вкладыши для капкейков

Марля

Коврик для выпечки

Кулинарный мешок и разные насадки

Уход за чугунной сковородой

Я не слишком люблю сковороды с антипригарным покрытием, а вот чугунные обожаю. Как и бабушка, я могу приготовить (и готовлю!) на чугунной почти все. Кислые продукты могут повредить поверхность, поэтому томатный соус я не оставляю в сковороде надолго. Если вы планируете часто готовить омлеты, добавьте в свой арсенал сковороду полегче со скошенными краями.

Но при правильном уходе чугун будет ничем не хуже любого антипригарного покрытия, а дополнительное преимущество в том, что такую сковороду можно без проблем переставлять с плиты в духовку. Кастрюли из нержавеющей стали или меди выглядят красиво, но я предпочитаю чугунные или эмалированные — у них лучше антипригарные свойства, а жира при готовке меньше. Мои нынешние фавориты — эмалированные чугунные сковороды и кастрюли.

Но независимо от того, досталась ли вам чугунная сковорода от прабабушки, купили вы ее на дворовой распродаже или новую в магазине, за ней нужно правильно ухаживать, чтобы она вас не подводила.

Новые сковороды будут уже закаленными. При хорошей закалке в чугунную сковороду если и нужно добавить масла или жира, то совсем каплю — этого хватит, чтобы продукты не пригорели. Прежде чем добавлять мясо, яйца или овощи, такую сковороду надо хорошо разогреть, и тогда все прекрасно приготовится и не прилипнет.

Очень важно правильно ухаживать за чугунной сковородой. Ее всегда нужно мыть вручную, а не в посудомоечной машине. Ее нельзя замачивать или оставлять в ней воду. И никогда не мойте ее мылом! Как правило, для удаления остатков пищи достаточно слегка протереть сковороду шершавой губкой, а затем промыть горячей водой. Можно удалить прилипшие остатки пищи проволочной мочалкой (но эмалированные сковороды ни в коем случае не трите!). Также можно щедро присыпать солью еще теплую сковороду и стереть остатки пищи губкой или кухонным полотенцем.

Очистив внутреннюю часть сковороды от жира и пищи, протрите ее бумажным полотенцем, чтобы подсушить. Мой свекор делал иначе: чтобы быстро высушить внутреннюю часть и испарить всю влагу до последней капли, он ставил сковороду на еще теплую плиту или на конфорку с минимальным огнем. Когда сковорода высохнет, слегка натрите внутреннюю часть оливковым или кокосовым маслом — вот и все, что нужно, чтобы сохранить прокалку.

Если на дворовой распродаже или в антикварной лавке вы наткнетесь на старую и ржавую чугунную сковородку, смело ее покупайте! Дома потрите ее проволочной мочалкой, затем смажьте маслом. Если старой сковородке нужно больше внимания и заботы, щедро натрите внутреннюю часть растительным маслом, потом разогрейте духовку до 150–175 °C и поставьте туда сковороду на 1 час. Затем выньте, дайте остыть, сотрите излишки масла бумажным полотенцем — и сковорода будет как новая.

Указатель рецептов по количеству яиц

В разное время года у вас под рукой будет разное количество свежих яиц; этот указатель поможет вам все их использовать. Если рецепт предполагает сочетание целых яиц и/или белков и желтков, только белков или желтков, я указываю это в скобках после названия рецепта. Свежие яйца — слишком большая ценность, а куры тяжело трудятся, чтобы снести каждое. Нехорошо, чтобы хоть одно яйцо пропадало зря!

1 ЯЙЦО

Бурбон сауэр с лаймом (1 белок)

Домашняя посыпка (1 белок)

Кленовый сауэр (1 белок)

Кофе с яйцом по-шведски

Панкейки с пеканом, тыквой и специями

Сайдкар-глазунья (1 белок)

Французский тост

Черничный пирог

Яичный флип

2 ЯЙЦА

Айоли (2 желтка)

Английский крем (2 желтка)

Беарнский соус (2 желтка)

Ванильный пудинг (2 желтка)

Двойное печенье с арахисовым маслом и джемом

Деревенский сэндвич с яйцом

Домашний маршмеллоу (2 белка)

Запеченные макароны с сыром

Кленово-ореховый пирог с глазурью из сливочного сыра

Классический французский омлет (сложенный втрое)

Вупи пай с лимонно-черничной начинкой

Маффины с черникой и кардамоновой крошкой

Омлет со спаржей и пармезаном

Омлет со шпинатом и козьим сыром

Панкейки с клубникой, базиликом и сливками

Печенье с арахисовым маслом

Пряный рисово-сливочный пудинг с апельсиновым соусом (2 желтка)

Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом (2 желтка)

Пышные ванильные панкейки

Сэндвич на французских тостах с инжиром

Тирамису (2 желтка)

Фигурное сахарное печенье

Хлебный пудинг

Яичница на тосте с авокадо и маслом

Яичница со спаржей и голландским соусом

Яйца в гнезде

3 ЯЙЦА

Гнезда из меренги с ягодами (3 белка)

Голландский соус (3 желтка)

Горшочки с шоколадным кремом (3 желтка)

Домашний майонез (3 желтка)

Заправка «Цезарь» (3 желтка)

Итонская путаница с черникой (3 белка)

Кекс с апельсиновым бренди и оливковым маслом

Клафути с печеным ревенем

Королевская глазурь (3 белка)

Кремовый зефир (3 белка)

Лимонный курд

Лимонный майонез с каперсами и чесноком (3 желтка)

Майонез с острым соусом шрирача (3 желтка)

Масляные крекеры

Мини-меренги (3 белка)

Ньокки с рикоттой (3 желтка)

Песочный чизкейк

Пулла

Сырный пирог с грибами (2 яйца и 1 желток)

Соус тартар (3 желтка)

Финское яичное масло

Чизкейк «Тыквенный вихрь» с засахаренными грецкими орехами

4 ЯЙЦА

Болтунья с двойным укропом

Болтунья с рикоттой

Болтунья с чимичурри

Пирожные шу

Пирожные шу с кленовым сиропом и масалой

Ванильное мороженое (4 желтка)

Домашняя паста (3 яйца и 1 желток)

«Жаба в норке»

Запеченные яйца маринара

Запеченные яйца с беконом

Лимонный пирог с меренгой

Мятное мороженое с белым шоколадом (4 желтка)

Паста карбонара (4 желтка)

Пирожки с яичницей

Полуфунтовый кекс с кардамоном

Праздничный полуфунтовый кекс с клюквой

Сабайон (4 желтка)

Салат нисуаз

Сэндвич с жареным сыром и яйцом

Сэндвич с лимонно-яичным салатом, песто и авокадо

Теплый салат с беконом и яйцами

Хрустящая яичница с лимоном

Черничные поповеры

Яичница с абрикосовым джемом и козьим сыром

Яичница со сливками

Яйца кокот

5 ЯИЦ

Бретонский пирог с ромом и сливами (1 яйцо и 4 желтка)

Гужеры с грюйером (4 яйца и 1 желток)

Пицца с беконом и яйцами

Тарт с брокколи и чеддером

6 ЯИЦ

Ванильный крем патисьер (6 желтков)

Запеченные яйца в кольцах мускатной тыквы

Киш капрезе с помидорами (5 яиц и 1 желток)

Классический киш (5 яиц и 1 желток)

Лимонно-базиликовые плитки

Паннукакку (финские блины в духовке)

Пряное сырное суфле

Пряный хмельной эгг-ног

Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги (6 белков)

Яично-лимонный суп (авголемоно)

7 ЯИЦ

Пасхальные яйца в плетенке

Шоколадные капкейки со сливочно-шоколадной глазурью из швейцарской меренги (1 яйцо, 1 желток и 6 белков)

Яйца Бенедикт (4 яйца и 3 желтка)

8 ЯИЦ

Крем-брюле (8 желтков)

Теплая праздничная страта

Фаршированные яйца с куркумой

Фаршированные яйца с