Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

Роллы самурай (ура-маки)

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 1/2 листа нори;

♦ 120 г готового риса;

♦ 12 г тунца;

♦ 20 г копченого угря;

♦ 20 г креветок;

♦ 10 г свежего огурца;

♦ 15 г икры летучей рыбы;

♦ перец чили;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Приготовьте все продукты, входящие в этот ролл, и сварите рис.

2. Возьмите половину листа водорослей нори и положите блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку.

3. Смочив руки в тэдзу, выложите рис ровным слоем, оставляя дальний от вас край на 1 см без риса.

4. Переверните нори таким образом, чтобы рис оказался внизу.

5. Середину прессованных водорослей нори смажьте васаби и выложите тунца, копченого угря, креветок, свежий огурец, икру летучей рыбы.

6. Скатайте ролл по технике приготовления роллов ура-маки и разрежьте, придав форму роллу, на 6 равных частей.

Роллы киото (ура-маки)

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 120 г готового риса;

♦ 1/2 листа нори;

♦ 10 г авокадо;

♦ 25 г крабового мяса;

♦ 10 г сыра «Филадельфия»;

♦ 10 г икры летучей рыбы (тобико);

♦ васаби.

Приготовление:

1. Положите половину водорослей нори блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку.

2. Выложите на нори рис ровным слоем, оставляя дальний от вас край нори без риса на 1 см.

3. Поверх риса распределите икру летучей рыбы, переверните нори.

4. На середину нори намажьте немного васаби и выложите крабовое мясо, сыр «Филадельфия», авокадо.

5. Скатайте ролл по технике приготовления роллов ура-маки.

6. Разрежьте получившийся ролл острым ножом на 6 равных частей.

7. На стол подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Ура-маки с креветками

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 8 крупных сырых тигровых креветок;

♦ 100 мл воды;

♦ 100 г пшеничной муки;

♦ подсолнечное масло;

♦ 2 листа нори;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка белых или черных семян кунжута;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Четыре тигровые креветки очистите полностью, а у четырех оставьте хвостовые плавники.

2. Нанижите этих креветок через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки они не изогнулись, и варите их в течение 2–3 минут.

3. Глубокую сковороду заполните подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагрейте его до 170 °C. Чтобы определить, нагрелась ли сковородка до нужной температуры, бросьте в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит все в порядке, можно заняться кляром.

4. Для приготовления кляра для креветок налейте в миску 100 мл воды и просейте в воду 100 г пшеничной муки. Перемешайте воду и муку вилкой.

5. Креветки опускайте в кляр по одной и жарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (в течение 3–4 минут).

6. Готовых креветок достаньте из масла и обсушите на бумажных полотенцах. Коктейльные палочки осторожно удалите.

7. Возьмите макису, закройте одну сторону пищевой пленкой и положите на сухую разделочную доску пленкой вверх.

8. Два листа водорослей нори уложите на сухую разделочную доску.

9. Смочив руки в тэдзу, положите заранее приготовленный рис в середину листа нори и равномерно распределите его по листу до самых краев.

10. Готовый рис посыпьте 1 столовой ложкой зерен кунжута.

11. Полученную нори с рисом и кунжутом аккуратно переверните на циновку, покрытую пищевой пленкой.

12. В середину нори положите 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (плавники мете удалить).

13. Затем сворачивайте циновку.

14. Приготовленные роллы разрежьте на 5 кусков и разложите на блюде.

Ура-маки с овощами и кунжутным семенем

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 4 столовые ложки кунжута;

♦ 1 салатный огурец (около 10 см длиной);

♦ 1/4 спелого авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 4 листа салата;

♦ 1 столовая ложка майонеза;

♦ 2 листа нори;

♦ 250 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. На сковороде без масла подрумяньте семена кунжута, пересыпьте на тарелку и оставьте охлаждаться.

2. Огурец разрежьте вдоль пополам и удалите ложечкой семена. Вместе с кожурой нарежьте кусочками около 0,5 см. Очистите от кожуры половинку авокадо, нарежьте дольками и сразу же сбрызните их лимонным соком.

3. Вымойте и обсушите листья салата. Половину майонеза тщательно распределите по поверхности листьев салата. Каждый лист скатайте.

4. С двух сторон покройте бамбуковую циновку пищевой пленкой и положите на нее лист нори гладкой стороной вниз.

5. Смоченной в тэдзу рукой положите сверху половину сумеси риса и плотно прижмите, оставляя при этом сверху и снизу по длине узкое свободное пространство. Осторожно переверните лист, следя за тем, чтобы рис оказался на пленке.

6. Смажьте нижнюю часть листа нори половиной оставшегося майонеза, на него положите половину свернутых листьев салата, огурцов и авокадо. Рис, лист нори и авокадо, салат и огурец сверните с помощью бамбуковой циновки.

7. Из остающихся компонентов приготовьте еще один рулетик. Рулетики ура-маки осторожно обваляйте в кунжуте и каждый рулетик разрежьте на 5 одинаковых порций.

Очень популярны сейчас роллы «Филадельфия» и «Калифорния». Эти роллы не являются истинно японским блюдом: они зародились в США и стали называться от соответствующих штатов. Способов приготовления роллов «Филадельфия» существует несколько. Вот один из самых распространенных рецептов приготовления, который вы без особого труда сможете воплотить в домашних условиях.