Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Горбуша со специями «Деликатесная»

1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, лук, чеснок, растительное масло

Горбушу выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Соль смешать с перцем и другими специями по вкусу, натереть куски рыбы, уложить в посуду для засолки и оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем вынуть рыбу из емкости, обдать водой, переложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и мелко нарезанным чесноком, залить растительным маслом и оставить на 20–25 минут.

Лосось соленый «Норвежский»

1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 150 мл свежевыжатого лимонного сока, 1–2 сухие ягоды можжевельника, растительное масло

Лосося очистить от кожи и костей, филе смазать растительным маслом со всех сторон, переложить в сухую эмалированную посуду, залить половиной лимонного сока, засыпать солью и толчеными ягодами можжевельника, дать постоять 1–2 дня в холодильнике. Затем куски рыбы сполоснуть, переложить в другую чистую емкость, залить оставшимся лимонным соком и хранить в холодильнике не более 4 дней.

Речная рыба «под лососину»

1 кг рыбы (щука, голавль, язь); для посолочной смеси: 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, молотый красный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, удалить внутренности и жабры, прополоснуть еще раз, чтобы удалить остатки крови. Смешать соль, сахар и специи, натереть рыбу, наполнить посолочной смесью брюшко, уложить в емкость для засолки и поставить сверху гнет. Засаливать при температуре 6 С в течение 48–50 ч. Затем рыбу достать, сполоснуть, высушить и подавать к столу.

Рыба быстрого посола

1 кг рыбы, 1 л воды, 40 г соли, уксус, тузлук

Рыбу очистить от внутренностей и жабр, тщательно вымыть в проточной воде, затем каждую тушку по очереди погрузить в кипящую подсоленную воду на 1 мин. Сразу же выложить рыбу в посуду с уксусом, выдержать 2 мин и переложить в емкость с тузлуком на 30 мин. Потом рассол слить, перелить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, положить в кипящий рассол рыбу, сразу снять с огня и охладить. Соленую рыбу вынуть из рассола, обсушить и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении. На поверхности рыбы должен образоваться тонкий слой из кристалликов соли.

Рыба пряно-соленая

1 кг рыбы; для рассола: 500 мл воды, 40 г соли, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу

Приготовить рассол из соли, сахара и специй, охладить. Рыбу выпотрошить, промыть, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом и выдержать не менее 4 ч. Готовую рыбу хранить в рассоле в холодильнике.

Рыба с зеленью слабосоленая

1 кг филе рыбы, 200 г соли, 40 г сахара, зелень укропа по вкусу

Филе вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками. Смешать соль и сахар, натереть каждый кусок. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. На куске пергамента разложить половину филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом, накрыть вторым куском филе кожей вверх, завернуть каждую пару кусков в пергамент и уложить пакеты в емкость для засолки. Сверху на рыбу положить гнет, поставить в холодильник на 2 дня.

Икра с луком слабосоленая

1 кг икры, 1 л воды, 70 г соли, растительное масло, зеленый лук по вкусу

Икру речной рыбы – сазана, щуки, судака, сома – очистить от пленок, обдать кипящей водой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, процедить, остудить до комнатной температуры. Икру залить охлажденным рассолом, оставить на ночь, затем процедить через марлю. Соленую икру залить растительным маслом, добавить измельченный зеленый лук, перемешать и поставить в холодильник. Хранить не более 3 дней.

Красная рыба пряного посола

1 кг семги (горбуши, форели); для рассола: 700 мл воды, 80–90 г соли, 40 г сахара, 5 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики

Рыбу вымыть, обсушить, нарезать на стейки. Соль и сахар всыпать в воду, довести до кипения, затем процедить, добавить в рассол специи и остудить до комнатной температуры. Рыбу уложить в емкость для засолки, залить остывшим рассолом, накрыть деревянным кружком и поставить гнет. Засаливать при температуре 7 С 1–3 дня в зависимости от размера кусков.

Форель «Альпийская»

1,2–1,4 кг форели, 150 г соли, 120 мл соевого соуса, 100 мл водки, молотый черный и душистый перец, растительное масло по вкусу

Рыбу очистить, вымыть, обсушить и срезать филе с кожей. Филе разрезать на куски, натереть смесью соли и перца со всех сторон. Выложить филе в емкость для засолки, залить соевым соусом, водкой и растительным маслом. Емкость плотно накрыть и оставить на 24 ч при комнатной температуре. Затем еще немного присыпать солью, поставить гнет и перенести емкость в холодное место на 4 дня. Готовую рыбу вынуть из рассола, обтереть и просушить несколько часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Сельдь сухого посола

2 кг сельди; для посолочной смеси: 200–230 г соли, 150 г сахара, 20 г молотого черного перца, 6–8 шт. лаврового листа, 5 г молотого душистого перца

Смешать соль, сахар и специи. Каждую тушку вымыть, выпотрошить, удалить голову, сполоснуть в проточной воде и обсушить. Всыпать в брюшную полость посолочную смесь, прижать, обсыпать каждую тушку посолочной смесью снаружи. Каждую тушку обернуть фольгой или полиэтиленовой пленкой, уложить рядами в емкость для засолки и поставить в холодильник на сутки. После этого рыбу можно подавать к столу. Для длительного хранения засоленную сельдь следует положить в холодильник.

Соленые анчоусы с лимонным соком

1 кг жирной мелкой рыбы, 60–70 г соли, 20 г сахара, 30 мл апельсинового сока, 60–70 мл лимонного сока

Рыбу вымыть, высушить, можно не потрошить. Натереть каждую тушку солью с сахаром, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью, залить половиной сока цитрусовых и оставить на 1,5–2,5 ч – в зависимости от размера рыбы – при комнатной температуре. Затем рыбу вынуть, обсушить уложить в чистую сухую посуду, залить оставшимся соком и растительным маслом и поставить в холодильник. Хранить не более 4 дней.