Читать книгу "(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина"

И лишь об одном скорбела тётка Валька, надолго пережившая свою подругу Полину Фроловну. О том, что теперь, когда у неё есть всё это богатство, некому научить её всё это (же) готовить. Удивительно, но тётка Валька, действуя строго по рецептам Полины Фроловны, приготовляла что-то совершенно иное. Вроде и карандаши те же, и бумага такая же, и натура одинаковая, но… Что у Полины Фроловны была музыка сфер, то у тётки Вальки превращалось в механическое пианино. Что у Полины Фроловны возбуждало, дарило надежду, веру и любовь, жажду жизни, – то у тётки Вальки разочаровывало, отнимало силы, угнетало и ненавидело, лишая радости. Господи, ей не удавался даже элементарный жареный кабачок! Казалось бы, чего проще?! Берёшь тугой молодой кабачок, чистишь кожуру, нарезаешь тугими кругляшами, на раскалённую сковороду – масла, чуть соли, чуть перца – и кабачок туда! Перевернул – выдавливаешь несколько зубчиков чеснока (да, да, прямо на сковородку!), ещё раз переворачиваешь, встряхиваешь, зелени какой есть посыпаешь. И всё. Удивительная закуска! Малокалорийная еда для питающихся духами и туманами. Подходит и коммунистам, и буддистам, и колонистам, и трансвеститам, и багорщикам с олигархами. Но – нет! У тётки Вальки получался жёваный перепаренный липкий картон.

«Крутить» у тётки Вальки тоже не выходило. Хотя мать моя покойная в этом деле была знатный ас и давала тётке Вальке наглядные уроки. Мастер-классы, как сейчас бы сказали. Но – опять нет! То, что не взрывалось, то вздувалось. Что не вздувалось – даже пролетарии есть отказывались, предпочитая закусывать процеженной через жменю ряской.

Несколько лет поубивав центнеры и центнеры невинных овощей, тётка Валька смирилась. Смирилась настолько, что даже помидоры стала поглощать «как есть». Срывая с куста, обтерев об передник. Так не бывает, но даже салат (как и что можно испортить в салате?!) в исполнении тётки Вальки был совершенно несъедобен. Хотя она мужественно терзала все доступные ей книги о вкусной и здоровой пище, тщательно вымеряя количества уксуса, масла, сметаны. Потому что в какой-то момент она решила, что в рецептах Полины Фроловны, которые та ещё при жизни писала ей на обрывках, бумажках и обратных сторонах тётки Валькиных тепличных руководств, не хватает доз, граммов и минут. Ну что это за «чуть уксуса»? «Чуть» – это не для алгебраиста. Это гармонь какая-то рваная! Или вот «пусть булькает, пока аромат не будет чувствоваться на улице». На какой улице? Если на улице Ленина – это одно дело. А если в переулке Правды – то совсем другое. И совсем уж непонятное, нелогичное, и потому не применимое: «Как почувствуешь, что готово – снимай». Как почувствовать? Где параметры? Что это за уравнение со всеми неизвестными?!

Тётка Валька стала раздавать многочисленные овощи, травы и коренья родственникам, друзьям, соседям. Могла запросто встать с утра, набрать две торбы килограммов по двадцать – и на электричку. Из Волжска в Йошкар-Олу. Племяннику Генке припереть. Это ей уж ого-го сколько лет было. И в эти же ого-го сколько лет тётка Валька взяла да и вырастила наконец померанцевое дерево. Да, в городе Волжске. В теплице. И жаловалась ему, своему померанцевому деревцу, лучшему другу, что никогда ей не поесть больше такой кабачковой икры, как готовила Полина.

Рассказываю, как готовила кабачковую икру Полина. Берёте сколько-то репчатого лука. Чуть побольше – моркови. Кабачков и помидоров – ещё чуть побольше. Чистите, моете, режете. Помидоры – обязательно без шкуры! Про лук, кабачки и морковь и так понятно (надеюсь), но про помидоры уточню. Так что положите помидоры в кастрюлю, залейте кипятком.

На плиту поставьте казанок-чугунок или толстую глубокую чугунную/керамическую сковороду. Налейте растительного масла. Щедро. Все овощи должны лежать почищенные на большой доске. Ножи у вас должны быть острые. Масло греется – вы режете лук. Причём, вот порезали луковицу – и в масло её, порезанную. Шипит – не шипит ещё – не важно. И вот так вот вы стоите весь этот резательный марафон – и закидываете в сковороду по мере нарезания. Периодически помешивая деревянной лопаткой. Весь лук ушёл, принимаетесь за морковь. Вся морковь ушла – очередь кабачков. Кабачки отправились в пекло – тут и помидоров время настало (слить кипяток, снять шкуру, вырезать плодоножку, нарезать кубиками, как и всё предыдущее). Периодически помешивать. Деревянной лопаткой. Почувствовали, что готово? – посолите, поперчите, насыпьте мелко покрошенную зелень. Перемешайте финальный раз. Накройте крышкой. Снимайте с плиты.

Это удивительное блюдо. Идеальное. Его одинаково хорошо едят и алкоголики-сибариты, и нимфы, и шлюхи, и просветлённые, и просвещённые. Ни в каком другом варианте приготовления оно не получается настолько прекрасным. Миксер убивает идею кабачковый икры. Напрочь обнуляет. Механические комбайны-нарезалки каким-то образом гадят ей в карму. Не знаю, в чём секрет. Неужто вы думаете, что я так стебанута на идее ручного труда до водяных мозолей, что ни разу не пробовала нарезать всю эту овощебратию соответствующими девайсами? Да у меня их полная кладовая, подарков добрых инженеров измученным женщинам! И если нарезать порционно, и сложить в красивые мисочки для поэтапного фотографирования или просто «чтобы сидя» (к месту: готовить «сидя» вредно, я понимаю, что с жопы не упадёшь, падают таки с ног, но в положении «стоя» нагрузка на позвоночник куда меньше) – хрен вам нужный результат. Нет, тут только так: справа – горнило, слева ты – рубакой.

Если вы никогда не ели такой кабачковой икры – вы не ели кабачковой икры. Она незаслуженно оболгана, что тот Аракчеев. Она – жертва людской лени и бесконечных подделок вроде жидкого дерьма в банках. Кабачковая икра – именитая дворянка, пущенная в обоз и в расход. При нашем попустительстве. И чуть ли не одобрении! И вот имеем то, что имеем – горчащее пережаренное гомогенизированное нечто в безликой таре.

Так вот, много лет назад, когда я приготовила мужу фаршированные кабачки и рассказала всё вот это, – с меня тут же затребовали кабачковую икру. Надо ли говорить, что они поныне её фанат?

В буйное сезонное овощное время клуб фанатов кабачковой икры (а также любителей фаршированных перцев, фаршированных кабачков, фаршированных помидоров, жареных кабачков) полнится. Да и я каждый год экспериментирую. Потому что чту живущих во мне чувственную Полину Фроловну и упорную до упоротости тётку Вальку. Один из главных секретов этого мира: ДНК. Даже в «Коммуна» льной юности у меня получалась отменная кабачковая икра. А тогда я была очень жадная не от жадности, а потому что денег не было совсем. Полины Фроловны не стало – и не стало огорода. Дом деда и бабки постигла печальная судьба. В романе «Вишнёвая смола» я… чуть не написала «отдала долг» (срочно бегу к зеркалу, не окосела ли. В романе «Вишнёвая смола» я оплакала бабушкин и дедушкин дом. Наконец-то выплакалась в полной мере. А тогда – не стало огорода. Но была плита, сковорода, и овощи на Привозе в субботу или на Новом рынке по дороге из института можно было купить за сущие копейки, особенно те, что поплоше и слегка завяли уже. Так что сейчас, когда покупается всегда и только самое лучшее и самое свежее – это настоящая кабачковая икра.

Диалектика.

Развитие.

То, чего не было в бабкином арсенале. Из любимых закусок моего дома – перцы, фаршированные творогом. Внимание: творог должен быть свежайшим! Если делать эту закуску из некачественного и/или несвежего творога, – ваши любимые, ваши друзья-приятели и гости, не станут это есть, несмотря на горячие призывы. Интеллигентно сошлются на гастрит или изжогу (опрокинув предварительно рюмку водки) или ещё что-нибудь воспитанно соврут, скосив моментально глаза. Только свежий, идеологически верный творог! Туда выдавить чеснок, порезать зелень, сметаны туда. Чуть посолить. Перемешать. И руками – натолкать в перец. (А хотите – и в помидор.) Руками! Оставьте эти ваши ложечки. Ни уму, ни сердцу. Ручки помыли тщательно – немытыми ручками вообще готовить не рекомендуется, – и работаем. Вы ложечкой пустоты не ощутите. Так что тщательно трудимся, не торопимся. Утрамбовали туго – и в холодильник. Перед тем как подать, нарезаете кружочками. (Вот тут лентяек и неумёх с ложечками и ждёт публичный позор! Полости и пустоты!) Эта безупречная закусь очень востребована за мои столом, особенно с сочным, сезонным шикарным перцем. Цветные монстры можно добавлять в казан к фаршированным перцам для красоты и пестроты (так они насквозь пропитаются всем), но фаршировать эту пластмассу, идентичную натуральной, в качестве индивидуального самостоятельного блюда – не стоит. Кисть не даёт, тудыть её в качель. Как и большинство супермаркетных овощей. Рынок и колониальный товар – наше всё!