Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

В любом случае из-за подбора бутылки к определенным продуктам нет нужды суетиться. И подробное описание абсолютно всех ароматов и вкусов, и выискивание точных сочетаний вина и пищи попахивают фетишизмом; лучше всего предоставить это дело первоклассным ресторанам и профессионалам, у которых имеются и ресурсы, и время, чтобы стремиться к достижению идеала.

Все это, несомненно, увлекательно, но немного потрудиться все же придется. Вам предстоит вести небольшой журнал с заметками о полученном опыте, где фиксируется вся надлежащая информация о вине: производитель, апелласьон, субапелласьон (при наличии такового) и винтаж. Также помечайте, что вы едите вместе с вином и что вам конкретно понравилось и не понравилось в данном сочетании. Не пытайтесь угадывать, предполагая, каким что должно быть на вкус. Нужно быть предельно честным, совсем как в кабинете врача или личном дневнике! Если не сейчас, то когда?

Первым делом сконцентрируйтесь на вине и своей реакции на него. Не зацикливайтесь на вкусах и ароматах в их общем проявлении. Было ли вино свежим и терпким или тяжелым и скучным? Поразило ли оно вас сладким фруктовым вкусом или больше отличалось пряностью, отдавая травами, специями или минералами? И самое важное: не стремитесь описывать вино в мельчайших деталях. Необходимо отразить свою реакцию на него, указать, что вам понравилось или не понравилось. Сохраняйте все свои записи. Кстати, вы должны знать, что не менее важно делать пометки касательно вин, которые пришлись вам не по вкусу. Причины, по которым вам не понравилось то или иное вино, могут пролить свет на ваши вкусовые предпочтения. Но помните: не стоит списывать вино со счетов после первого же глотка. Постарайтесь продержаться с этим напитком какое-то время, желательно до конца ужина. Хорошие вина медленно меняются по мере вызревания, но процесс значительно ускоряется, стоит налить их в бокал. Их вкусовые качества раскрываются с первого глотка и до момента присоединения еды спустя час, когда вино постояло на воздухе и его температура изменилась. При первой пробе сразу из холодильника молодое и относительно недорогое белое бургундское может показаться несколько плотноватым и почти маслянистым. Но дайте ему дойти до комнатной температуры – и в нем проявится легкая минеральная сладость.

Личные вкусы развиваются точно так же, как хорошие вина раскрываются в бокале. После завершения первого упражнения положите записи в ящик стола и перечитайте их через несколько лет. Может быть, вы сильно удивитесь тому, как изменились ваши пристрастия.

Возможно, к моменту опустошения первого ящика станет заметна некоторая закономерность или хотя бы начальная стадия основной темы. Если вы остались довольны винами и полученным опытом, возвращайтесь в винный магазин и соберите второй ящик, но на этот раз предварительно пройдясь по своим заметкам вместе с консультантом. Второй ящик может частично повторить первый, включая регионы, который в первый раз вы обошли своим вниманием. При этом консультант постарается учитывать представленные записи, предлагая разновидности вин, которые пришлись вам по вкусу. Повторяйте данное упражнение столько раз, сколько пожелаете, до тех пор, пока оно доставляет удовольствие. Через некоторое время можете даже сузить выбор. Если вы, к примеру, поняли, что по-настоящему влюбились в хорошее божоле, соберите ящик, целиком состоящий из различных божоле от разных производителей, и сравнивайте мельчайшие нюансы одного сорта вина под микроскопом вместо того, чтобы рассматривать в телескоп всю вселенную вин целиком. Этот процесс изучения под лупой одного конкретного вина с разных позиций и есть начало коносьерства. Писатель Мэтт Крамер аллитеративно назвал его «стремлением к съедобному совершенству», хотя лично я думаю о нем как об удовлетворении потребности в познании.

Возможно, мы забегаем слишком далеко вперед. На начальном этапе домашнего обучения вам предстоит узнать, какие сорта вина вызывают у вас особое расположение. Если вы подойдете к тому моменту, когда почувствуете желание сузить фокус, значит, вы уже мотивированы узнать намного больше, чем возможно посредством одной лишь дегустации. Настала пора покупать книги, а может, и начать посещать занятия, поскольку у вас имеется контекст для систематизации, понимания и усвоения океана информации, даже если вы не умеете танцевать танго на профессиональном уровне или не различаете Помроль и Поммар. По правде говоря, мало кто умеет, несмотря на многолетний опыт.

Это, конечно, более научная и систематичная версия зарождения не только моей любви к вину, но и любви многих других людей. Некоторые мои друзья, никоим образом не связанные с виноторговлей или поставками продуктов питания, осваивали вино именно посредством экспериментов и открытий. Моя подруга Мишель, например, никогда не утруждала себя секретами и тайнами вина. Однако несколько лет назад она влюбилась в рислинг и до сих пор получает от него несказанное удовольствие. Моя жена Дебора любит вино, хотя и не вдается в детали. Но я обнаружил, что в результате пробования самых различных вин за все эти годы у нее развилась фантастическая способность в точности описывать, что ей нравится, а что нет. В каком-то смысле она использовала облегченную версию домашней винной школы для совершенствования собственного вкуса, пусть даже ей не особо хотелось углубляться в технические тонкости.

Чем чаще вы повторяете это упражнение и чем дольше практикуетесь, тем больше узнаете. По мере узнавания будут возникать дополнительные вопросы. Постепенно придет осознание того, какое место вино занимает в вашей жизни и какова степень заинтересованности, чтобы тратить время и усилия на это занятие. Если ваше любопытство вас мотивирует, вы начнете влюбляться в вино, а в этом, собственно, и состоит суть данного упражнения.

Отражение культуры

На постоянной основе писать о вине я начал в 2004 году, через пятнадцать лет после того, как заявил Фрэнку Прайалу, что в один прекрасный день займу его должность. Как ни странно, но тогда я даже не подозревал, что мне действительно достанется работа, связанная с вином. Осенью 2003-го Уильям Граймс, ресторанный критик из Times, объявил о своем уходе. Поскольку почти весь 2000 год я замещал отсутствовавшего из-за болезни Граймса, мне казалось, что я более чем готов стать следующим ресторанным критиком, даже если для этого мне пришлось бы оставить $25 and Under, мое детище, и свою писательскую деятельность. Но у Times были свои мысли на сей счет.

Как я размышлял позднее, главные редакторы Times хотели видеть критика со свежим взглядом, кого-то, кто до этого не был погружен в кулинарную культуру Нью-Йорка. Я вел рубрику $25 and Under в течение двенадцати лет, что, по моему мнению, служило прочным фундаментом и контекстом для глубокого понимания нью-йоркской ресторанной культуры. Мне никогда