Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко"

Моэль

Соус, основу которого составляет томатный соус, а в качестве ингредиентов, добавляющих «изюминку», используются красное вино и костный мозг. Главные специи соуса: лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика.

Моэль обычно подают к мясным блюдам.

Время приготовления: 1 час + настаивание

150 г костного мозга

сок 0,5 лимона

1 луковица

40 г корня петрушки

кусочек корня сельдерея

2 ст. л. растительного масла

3 горошины чёрного перца

2 бутончика гвоздики

100 мл сухого красного вина

800 г томатного соуса

щепотка мускатного ореха

соль, сахар и кайенский перец по вкусу

Калорийность: 161 ккал

• Костный мозг залить холодной водой со льдом и выдержать на холоде в течение 24 часов, чтобы удалить остатки крови и сальный привкус.

• Затем отварить его в подсоленной воде в течение 5–7 минут после закипания воды. Добавить лимонный сок.

• Лук очистить, мелко нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, измельчить.

• Обжарить овощи в растительном масле до мягкости, добавить дроблёный перец горошком и гвоздику, перемешать. Влить красное вино, проварить 5 минут.

• Томатный соус влить в сотейник, добавить пассерованные овощи со специями и мускатный орех, проварить в течение 20 минут.

• В конце варки добавить соль, сахар и кайенский перец.

• Соус процедить, соединить с костным мозгом, довести до кипения.

Мраморная говядина

Популярный во всём мире мясной деликатес. От обычной говядины мраморная отличается тем, что в мясной мякоти присутствует множество жировых прожилок, отчего кусок по рисунку на срезе напоминает мрамор. На вкус такое мясо необычайно нежное и сочное.

Впервые мраморная говядина появилась в Японии в 60-х годах XIX века. Оттуда же попали к нам и рецепты её приготовления. Правда, удовольствие это не из дешёвых. Высокая цена продукта обусловлена сложной технологией выращивания бычков. Их интенсивно откармливают, а за 3–4 месяца перед забоем в корм идёт только отборная пшеница или кукуруза, притом, что животных значительно ограничивают в движении. Мраморным может считаться только мясо молодых бычков, поскольку в нём меньше соединительной ткани и оно более нежное, чем мясо взрослых животных.

Первым ценителем мраморной говядины в бывшем СССР стал Никита Хрущёв. Нежный стейк из неё ему подали во время визита в США. Хрущёву очень понравилось блюдо и, вернувшись в Союз, он попросил приготовить ему такое же мясо. Однако вкус стейка из обычной говядины оказался далёким от того, который он оценил в Штатах. Тогда стало понятно, что удивительная сочность и нежный вкус обусловлены не технологией приготовления, а видом используемого мяса.

Мраморная говядина сегодня производится не только в Японии, но и Новой Зеландии, Аргентине, Австралии, а с недавних пор и в России, однако цена на этот элитный продукт остаётся достаточно высокой.

Мраморная говядина лучше всего подходит для жарки.

Мраморная говядина на гриле

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

2 стейка из мраморной говядины

соль и свежемолотый чёрный перец

Калорийность: 210 ккал

• Нагреть стейки до комнатной температуры, промокнуть бумажным полотенцем.

• Поджарить стейки на гриле с одной стороны в течение 3–4 минут, перевернуть, посолить. Жарить 3–4 минуты с другой стороны.

• Снять стейки на тёплую тарелку, поперчить, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 5 минут.

Мсикаташ

Блюдо американской кухни, густой суп с кукурузой и фасолью. Его история уходит своими корнями в те времена, когда Северную Америку населяли индейцы, название блюда в переводе с языка одного из племён означает «приготовленные зёрна кукурузы».

Основными ингредиентами супа являются белая фасоль и кукуруза. Сегодня существует множество вариантов классического рецепта, в суп добавляют овощи, бекон или солёную рыбу. В некоторых штатах США мсикаташ традиционно готовят на День Благодарения.

На 6–7 порций

Время приготовления: 50 мин

1 стакан фасоли

0,5 стакана нута

2 л воды

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

1 стакан сливок 33 % жирности

250 г мясного фарша

150 г копчёной грудинки

250 г картофеля

1 банка консервированной кукурузы

1 зубчик чеснока

пучок зелени

1 ч. л. молотой сладкой паприки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Фасоль и нут замочить на ночь в холодной воде. Затем промыть, залить свежей водой и отварить почти до готовности.

• Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле.

• В кастрюлю с бобовыми влить сливки. Фарш размять, грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, довести суп до кипения и варить до готовности бобовых.

• Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в суп вместе с обжаренным луком за 20 минут до окончания варки. Последней положить кукурузу – за 5 минут до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

• Чеснок очистить, измельчить. Зелень промыть, мелко нарезать.

• Когда картофель и бобовые будут готовы, добавить в суп чеснок и зелень.

Муаль

Костный мозг, термин французской кухни (см. Костный мозг).

Муджадара

Блюдо арабской кухни из зелёной чечевицы и риса с обжаренным луком. Считается основным, к нему подают йогурт и салат, но также его можно подать как гарнир к мясу, птице или рыбе.