Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко"

• Перед подачей дать остыть в форме.

Пекарский камень

Каменная плита, используемая в качестве противня для выпечки хлеба, пиццы и пр. Пекарский камень может быть круглым или прямоугольным.

Подобные камни для выпечки применялись ещё во времена Древнего Египта. Тогда на них готовили блюдо, напоминавшее итальянскую пиццу, которое подавали к столу фараонов. Вероятнее всего, именно оттуда римляне позаимствовали способ приготовления и приспособленные для этого каменные плиты.

Считается, что пицца, приготовленная на камнях, получается особенно вкусной, поскольку камень равномерно прогревается и медленно отдаёт тепло. Секрет равномерного выпекания при использовании пекарского камня прост: благодаря своей пористой структуре, он поглощает влагу из теста и равномерно её высвобождает. Таким образом, камень выравнивает температуру в духовке и не даёт возможности тесту пригорать. При этом на нём образуется аппетитная хрустящая корочка. В наши дни предлагаются пекарские камни и для домашнего использования.

При покупке пекарского камня нужно обратить внимание на его толщину – она не должна превышать 1,5–2 см, выбор формы зависит от личных предпочтений хозяйки. Для пиццы лучше подойдёт круглый камень, а для иной выпечки – прямоугольный. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять примерно 2 см.

Перед использованием нового камня его следует прогреть в духовке при 250 °C в течение 30–60 минут, в зависимости от толщины. В дальнейшем перед выпеканием смазывать камень маслом не нужно, а мыть его рекомендуется чистой водой без добавления моющих средств. Удалять прилипшие частички теста следует с помощью щётки.

Пекарский порошок

см. Разрыхлитель теста.

Пекинская (китайская) капуста

Травянистое растение семейства Капустные. Листья растения формируют удлинённый кочан, более рыхлый по структуре, чем у белокочанной капусты. Сами листья нежные, ажурные по краям, светло-зелёного цвета, с белой широкой полосой посередине.

Родиной пекинской капусты является Китай, что отражено в её названии. Здесь этот овощ употребляют в пищу в течение многих веков. Первые упоминания о нём встречаются в хрониках, относящихся к V–VI векам н. э. Интересно, что в древности эту капусту использовали не только как овощ, но и как масличное растение. Сегодня его культивируют во многих странах мира, но особенно популярным он остаётся в Китае, Японии и других азиатских странах.

Пекинская капуста – продукт весьма полезный. Прежде всего она отличается низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать блюда из этого овоща людям с избыточным весом или стремящимся сохранить фигуру. В составе пекинской капусты витамины А, Е, С, К, витамины группы В, бета-каротин, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, селен, медь, цинк, марганец. По количеству витамина С она превосходит обычную белокочанную капусту в 2 раза, а ведь именно это вещество позволяет бороться со свободными радикалами в организме и используется в профилактической терапии раковых заболеваний.

Пекинская капуста содержит в большом количестве клетчатку, необходимую для очищения организма от шлаков, белки и сахара, аминокислоты и органические кислоты, а также алкалоид лактуцин, способствующий улучшению пищеварения, нормализации сна, давления и обмена веществ.

Свежий сок пекинской капусты рекомендуют употреблять при сахарном диабете и хроническом гастрите. Больше всего полезных веществ в свежих листьях, поэтому обычно пекинскую капусту используют для приготовления салатов, однако существует множество рецептов горячих блюд с её использованием, например, она отлично подходит для фарширования, и голубцы из пекинской капусты получаются очень нежными на вкус.

Как выбирать

Свежую капусту следует выбирать, ориентируясь на цвет и структуру листьев. Они должны иметь характерный светло-зелёный цвет, быть упругими на ощупь, без видимых повреждений или тёмных пятен.

Как хранить

Хранится пекинская капуста в холодильнике, в отделении для овощей, плотно завёрнутой в полиэтилен, до 10 дней.

Острая пекинская капуста

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кочан пекинской капусты весом 300–400 г

2 средних красных перца

3 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кунжутного масла

4 ст. л. соевого уксуса

2 см. корня имбиря

1 маленький красный перец чили

2 ст. л. китайского рисового вина

Калорийность: 29 ккал

• Капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать неширокими полосками. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками.

• В небольшой миске смешать соевый соус, сахар, растительное и кунжутное масло, добавить уксус. Перемешать до полного растворения сахара.

• Корень имбиря и перец чили очистить (из перца по желанию удалить семена, чтобы вкус блюда не был слишком острым), измельчить, добавить в соус. Влить вино, перемешать.

• Капусту и перец залить соусом, дать настояться 20–30 минут, подать к столу.

Щи с пекинской капустой

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

4 картофелины

100 г отварной курицы

1 луковица

1 морковь

1 кочан пекинской капусты

2 ст. л. растительного масла

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть. Пекинскую капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать широкими полосками.