Читать книгу "Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева"

Свинину, предназначенную для копчения окорока, голову кабана разделать. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась. Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Засаливать свинину 4–5 месяцев.

Просоленную свинину вынуть из бочки, обтереть пшеничными отрубями. Повесить обсохнуть на чердак дня на два-три, коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильном, прерывая копчение на 1 или 2 ч.

Коптить ветками ели, сосны и можжевельника.

Соление ветчины по‑немецки

40 кг свинины, 3,6 кг соли, 65 г селитры, 2 стакана сахара

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. Смешать соль, селитру и сахар.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли и пересыпать солью каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Приготовленная таким образом свинина очень вкусна, но от добавления сахара долго не хранится.

Соление шпика

400 г шпика, 25 г соли

Шпик солится отдельно в глубоких корытах, в него не кладется перец, селитра, только соль.

Первый кусок шпика уложить в корыто кожей вниз, надрезать в нескольких местах, натереть солью. Сверху положить следующий кусок шпика кожей вверх и так заполнить корыто доверху.

Накрыть шпик досками, положить камни и оставить на 2–3 недели, часто поливая шпик собственным рассолом и время от времени перекладывая шпик – верхнюю пару вниз, а нижнюю наверх.

По истечении времени шпик вынуть, осушить, слегка подкоптить или выложить в большие ящики, каждый кусок заворачивая в подсушенное в духовке сено.

Если через некоторое время в шпике обнаружится сырость, его следует обтереть, повесить дня на два на просушку, завернуть в свежее сено, положить в ящик, накрыть плотно крышкой и держать в холодном, но сухом месте.

Соление шпика по‑украински

16 кг сала, 1,6 кг соли, 25 г селитры

Соль и селитру смешать, натереть этой смесью сало.

Подготовленное сало порезать на порционные куски, уложить в бочонок, установить сверху груз.

По прошествии месяца сало из бочонка вынуть, проветрить и снова уложить в бочонок, установить гнет.

Соление свиных языков

16 кг языков, мягкий кусок свиного затылка, 500 г соли, 13 г селитры, по 6 г душистого, черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра

Свежие свиные языки положить в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место. По истечении времени языки вынуть, выложить на сито, дать крови стечь. Обтереть языки досуха, отбить хорошенько деревянным молотком для мяса, положить в небольшие бочки, пересыпая солью, смешанной со специями и селитрой. Положить туда же мягкий кусок затылка.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Через 5 месяцев языки вынуть из бочки, обтереть и повесить дня на два сушиться.

Употреблять свежепросоленными или подкоптить.

Сохранение нутряного сала

Нутряное свиное сало положить в кастрюльку, поставить на водяную баню и нагревать, пока сало не распустится.

Теплое сало процедить через салфетку в стеклянную нагретую банку. Когда сало застынет, закрыть банку плотной крышкой, поставить в холодильник. Таким образом сало сохраняется около года и полностью подходит для мазей и притираний.

Для употребления в пищу сало необходимо посолить.

Сохранение просоленной ветчины

Просоленные свиные окорока вынуть из рассола, обсушить пару дней, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой сарай.

Копчение ветчины без дыма

400 г древесной золы залить 3,2 л воды и варить под крышкой, пока жидкость не уварится вдвое.

Снять кастрюлю с огня, оставить при комнатной температуре на ночь. Наутро слить осторожно чистую воду, процедить сквозь сито. Эта жидкость должна быть цвета крепкого кофе.

Всыпать в воду 150 г соли, размешать хорошенько, положить подготовленное для копчения мясо. Мясо должно быть полностью покрыто водой.

Большой кусок свинины должен вымачиваться сутки, сало – в течение 4–6 ч., языки – по 4–5 ч.

По прошествии этого времени повесить мясо подсушиться на открытом воздухе на пару дней, сохранять в сухом месте.

Приготовленная таким образом свинина превосходна и долго сохраняется.

Ветчина копченая

Взять для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т. д. Сложить в отдельный бочонок, натереть каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. 3aкрыть бочонок, на 2–3 дня поставить в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотить, засмолить и поставить в холодное место.

Ветчина просолится не раньше марта. Вынуть ее, перетереть пшеничными отрубями. Повесить куски на чердаке на 2–3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптить сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптить не сразу, а с перерывами на 2–3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней – от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.