Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

XX веке претерпело данное слово, а также впечатляющих, но абсолютно ненужных умений, приписываемых американцами стереотипному коносьеру. Эти трое не стали бы на потеху публики участвовать в слепой дегустации вина, отвечая на вопросы о том, где выращен виноград, в каком году был собран урожай и кто производитель. Разумеется, это полезный навык для тренировки вкусовых рецепторов. Однако делать это для публичной демонстрации собственного профессионализма как коносьера неестественно и бессмысленно. Эти трое почти наверняка отказались бы от ритуального описания вина с использованием невразумительных категорий вкусов и ароматов. Они не запоминали лучшие урожаи бордо XX века и не в состоянии с ходу назвать тринадцать сортов винограда, разрешенных для выращивания в Шатонеф-дю-Пап. Для этого существуют справочники и интернет.

Разбираться в вине в их представлении не означает обладать набором неких умений, доступных лишь посвященным, или сыпать банальными сведениями. К употреблению и изучению вина их привели эмоции, любовь к этому напитку. Разница колоссальная. Те, кто застрял в прошлом, продолжают твердить об «оценке вина», словно понимание вина сводится к накоплению тех или иных навыков вроде правильной речи и безупречных манер. Идея оценки вина отдает буржуазными надеждами на социальную мобильность. Сама по себе оценка трактует вино как обязанность, как будто им нужно в обязательном порядке овладеть в числе прочих внешних атрибутов аристократичности. Так вино превратилось в знак отличия, трофей, демонстрацию статуса, курс в школе хороших манер.

Коносьер XX века понимает, что ключом к рассекречиванию вина является любовь, а не оценка. Необходимые средства – страстная любознательность, толкающее вперед желание, требующее времени, сил и денег, чтобы исследовать обширную область, увлекательную, но, надо признать, непростую. Иными словами, сперва нужно полюбить вино, а любовь приходит, когда вы пьете, а не дегустируете или учитесь дегустировать. Эмоция пробуждает страстное желание учиться.

Каждый из описанных гипотетических ценителей вина XXI века сдружился с ним не как с объектом, который для получения удовольствия нужно постичь интеллектуально, а как с объектом, который для интеллектуального понимания нужно принять на эмоциональном уровне. Каждый из них по-своему нарушил устоявшиеся правила, определявшие вина высоко- и низкокачественные, как следует их анализировать, как понимать, как обсуждать и как ими наслаждаться. И тем самым им удалось разрушить жесткую иерархию, привязавшую вино к мировоззрению XIX века, которое имеет мало общего с реальностью жизни многих любителей вина в XXI столетии.

Следуя собственным эмоциям и инстинктам, они открыли культуру вина, не зависящую от всезнающих критиков и авторитетов, не космически дорогую и не подчиняющуюся строгой иерархии.

В основу многих представлений о вине, проповедуемых в наше время, лежит мудрость веков, давно уже канувшая в прошлое. До XX века хорошее вино было мало кому доступно, даже если вспомнить, что в винных культурах потреблялось гораздо больше вина на душу населения, чем теперь. Кроме французских вин (предназначавшихся преимущественно для богатых людей или, по крайней мере, зажиточных), а также первоклассных немецких и крепленых, вино, как правило, никуда далеко не экспортировалось. Большая его часть потреблялась непосредственно в регионе производства и не играла особой роли за его пределами. Определенная часть этого вина была довольно высокого качества, однако в большинстве своем это были простые вина, многие из которых представляли собой результат неверного понимания науки виноделия.

Двадцатый век ознаменовался стремительными переменами, особенно после Второй мировой войны. Своей кульминации они достигли в безумном и запутанном современном мире, где, как никогда ранее в истории, огромному числу людей доступно невероятное разнообразие вин из самых различных уголков планеты. Как бы напыщенно это ни звучало, с учетом того что вина, исторически ценившиеся наиболее высоко, не по средствам большей части населения, сейчас мы переживаем золотой век винопотребления.

Этот факт объясняется трансформациями, происходившими в XX веке не только в виноделии, но и в сфере коммуникаций, транспорта и в мировой экономике в целом.

Научно-технический прогресс способствовал углублению нашего понимания процесса превращения винограда в вино; у виноделов появился богатый арсенал инструментов для работы. Вспомним хотя бы о том, что погода имеет немаловажное значение в процессе производства вина. Многие века прогнозы погоды строились на чистом угадывании. Без сомнения, наши предки, занимавшиеся земледелием, достигли определенных успехов в распознавании примет, поскольку расценивали это как решающий фактор при выборе времени сбора урожая. Фермеры, которые медлили с уборкой, рассчитывая еще на несколько дней благотворного солнца, могли лишиться значительной части урожая в случае внезапных сильных дождей. И наоборот, те, кто боялся рисковать из-за града, собирали виноград слишком рано, теряя несколько солнечных дней. Да и современная метеорология несовершенна, это известно всякому, кто пытается одеваться в соответствии с прогнозами, но все же виноградарям теперь проще принимать обдуманные решения.

Технология рефрижерации облегчила производителям вина контроль при хранении вина: они могут регулировать температуру в процессе ферментации, а не полагаться на случай. Они также могут использовать инертные газы как средство для защиты вина от воздействия кислорода. Благодаря этому виноделы в теплых регионах получили возможность изготавливать свежие белые и фруктовые красные вина, хотя лет 60 или 70 назад это казалось нереальным.

Но сколь бы существенной ни была польза, приносимая наукой и технологиями, многие производители вина пришли к осознанию того, что чрезмерная зависимость от них порождает определенные проблемы. Имеющиеся сегодня в распоряжении виноделов средства производства позволяют им делать чистые и приятные вина из категории масс-маркета, однако те, кто стремится к большему, понимают: все эти достижения науки и техники могут пагубно сказаться на винах, имеющих яркий, индивидуальный характер. Современное производство вина во многом схоже с гастрономией. Производители вина делятся на два класса: те, кто выпускает огромные объемы приемлемого вина по низкой цене, и те, кто создает самобытное, выразительное и дорогое вино. До Второй мировой войны виноделам приходилось прикладывать усилия, чтобы изготовить качественное вино. Сегодня же вино практически невозможно испортить. Куда более трудная задача – сделать вино нескучное.

Революция в производстве вина началась преимущественно в Новом Свете, и постепенно, капля за каплей, нововведения стали просачиваться на историческую родину виноделия. Поначалу изменения коснулись самых процветающих и известных мест вроде Бордо, а затем распространились и на наиболее богатые и хорошо организованные страны вроде Франции. Остальные страны подтягивались медленно. В северной Италии винная революция разразилась масштабнее, чем в южных ее частях, правда, такие регионы, как Сицилия, Кампания и Базиликата, наступают ей на пятки. Во второй половине XX века Испания, десятилетиями страдавшая от бремени диктатуры, плелась далеко позади. Недавно я предпринял увлекательнейшую поездку в Рибейра Сакра в восточной Галисии, где на крутых холмах, поднимающихся из рек,