Читать книгу "Жить вкусно. Готовить дома, как в ресторане - Мария Владимировна Шелушенко"

Отлично подходит к рыбе, к печеной картошке или другим овощам.

Медовая заправка

Мед — 1 ст. л.

Горчица — 1 ч. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Винный белый уксус — 2 ст. л.

Орегано — 1/2 ч. л.

Соль/перец — по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

Все перемешиваем до однородности в блендере.

Примечание:

* Соус идеально подойдет к нежирной белой рыбе, также в нем круто промаринуется куриное филе, для запеченных баклажанов тоже «вау».

СОУС ИЗ ПЕЧЕНЫХ ПЕРЦЕВ

Болгарский красный перец — 3 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Протертые томаты — 3 ст. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Соль/перец — по вкусу

Прованские травы — 1 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

Из перцев удаляем сердцевину, отправляем в духовку при 200 °C на 35–40 минут (кожица должна даже обуглиться), готовые складываем в кастрюлю, накрываем крышкой и даем постоять 15 минут. Так легче получится удалить кожицу. Дальше все ингредиенты складываем в блендер — вжух — и готово.

Примечание:

* Если есть возможность обжарить перцы на открытом гриле — это будет совсем другой по вкусу соус, гораздо лучше — с дымком. Хорош для мяса.

БЕШАМЕЛЬ

Сливочное масло — 50 г

Пшеничная мука — 50 г

Молоко — 200 мл

Соль/перец — по вкусу

Мускатный орех — 1/3 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

Растопить в сотейнике масло, добавить муку и обжарить 1–2 минуты. Залить молоко, интенсивно перемешать, посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех, уварить до загустения на медленном огне. Готовый соус пробить блендером или протереть через мелкое сито.

Примечание:

* Это отличная база для других соусов, например можно сделать сырный. Достаточно вмешать 50–100 г мелко натертого любимого сыра.

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

Яйца куриные — 2 шт.

Соль — 1 ч. л.

Сахар — 1 ч. л.

Масло оливковое — 200 мл

Винный уксус белый — 1 ч. л.

Горчица — 1/2 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

Яйца отвариваем вкрутую, нам потребуются только желтки. Все ингредиенты взбиваем до однородности в блендере. Экспериментируйте со специями.

Примечание:

* Майонез может стать как заправкой для салата, так и базой для других соусов. Можно добавить много зелени или вяленые томаты.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

Сливочное масло — 50 г

Мука — 50 г

Бульон куриный — 200 мл

Соль/перец — по вкусу

Чеснок — 3 зубчика

КАК ГОТОВИТЬ:

Растапливаем в сотейнике масло, добавляем муку и обжариваем 1–2 минуты. Заливаем бульоном, интенсивно перемешиваем, солим и перчим, увариваем до загустения на медленном огне. Готовый соус взбиваем с чесноком в блендере.

Примечание:

* Яркий соус, здорово подходит к куриному филе, к шаурме и овощам на гриле.

ЦАЦИКИ

Огурцы — 2 шт.

Йогурт — 4 ст. л.

Кинза, или петрушка — пучок

Листья мяты — 3–4 шт.

Оливковое масло — 4 ст. л.

Сок лимона — 3 ст. л.

Соль/перец — по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

Огурцы натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости. Все остальные ингредиенты смешать в блендере до однородности, добавить огурцы и перемешать.

Примечание:

* Свежий соус. Идеально подавать к шашлыку, причем неважно из чего: из мяса, или рыбы, или курицы. Ко всему будет хорош.

КИСЛО-СЛАДКИЙ

Протертые томаты — 3 ст. л.

Вода — 100 мл

Крахмал кукурузный — 1 ст. л.

Сахар — 1/2 ч. л.

Винный уксус — 2 ч. л.

Чеснок — 1 зубчик

Натертый корень имбиря — 1 ч. л.

Чили (в идеале хлопья, но можно и молотый) — 1 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

Крахмал развести в 3 ст. л. воды. Все остальные ингредиенты соединить в сотейнике, проварить до закипания, добавить крахмал и проварить до загустения. Полностью остудить.

Примечание:

* Соус прекрасно подойдет к курице, к блюдам азиатской кухни.

БАРБЕКЮ

Протертые томаты — 300 г

Томатная паста — 3 ст. л.

Мед — 4 ст. л.

Лук репчатый — 1 средняя головка

Сливочное масло — 20 г

Соль/перец — по вкусу

Паприка сладкая — 1 ч. л.

Паприка копченая — 2 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

Лук мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем все остальные ингредиенты и увариваем соус на медленном огне 10–15 минут, до загустения. Взбиваем блендером до однородности.

Примечание:

* Само название кричит, для чего нам этот соус — для барбекю на выходных.

Лимонный соус

Желток яичный — 2 шт.

Сок лимона — 60 мл

Белое сухое вино — 50 мл

Вода — 100 мл

Сливки 20 % — 70 мл

Сахар — 1 ч. л.

Соль/перец — по вкусу

Розмарин сухой — 1/2 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

Желток растираем с сахаром, водой и соком лимона, провариваем на медленном огне до загустения, вливаем вино, даем выпариться (должно уменьшиться почти вдвое), добавляем сливки и специи и провариваем еще минутку.

Примечание:

* Это лучший соус к рыбе, абсолютно любой.

Тартар из лосося с кабачком

Рецепт рассчитан на 2–3 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Филе лосося — 150 г

Кабачок молодой маленький — 1 шт.

Зеленый лук — 10 г

Петрушка — 10 г

Каперсы — 10 г

Соль/перец — по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Оливковое масло — 3 ст. л.

Соевый соус — 1 ст. л.

Уксус винный белый — 1 ст. л.

Горчица зернистая — 1 ч. л.

Лимонный сок — 2 ст. л.

Также понадобится: белый или черный хлеб для подачи.

КАК ГОТОВИТЬ:

1 | Хорошо смешиваем все ингредиенты для соуса.

2 | Очень мелко нарезаем не очищенный от кожицы кабачок. Заливаем соусом и даем промариноваться 2 часа.

3 | Лосось нарезаем кубиками немного крупнее кабачка. Сливаем с кабачка маринад, добавляем лосось, соль и перец, мелко нарезанные каперсы и зелень. Все перемешиваем и с помощью круглой формы формируем на тарелке закуску.

Примечание:

* Уже готовый тартар не оставляйте долго стоять, максимум 20–30 минут перед подачей.

* На сухой сковороде обжарьте хлеб совсем немного, чтобы внутри он остался мягким.

Вителло Тоннато

Рецепт рассчитан на 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Филе телятины — 350 г

Оливковое масло — 10 мл

Соль/перец — по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Консервированный тунец — 300 г

Шпроты — 80 г

Домашний майонез — 100 г

Каперсы — 20 г

Чеснок — 2 зубчика

Перец — по вкусу

Также понадобится: оливковое масло, сушеный розмарин, зелень.

КАК ГОТОВИТЬ:

1 | Говядину смазываем оливковым маслом со всех сторон, обильно натираем солью