Читать книгу "Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки - Том Стендейдж"

2

Корни современности

И сказал Господь Бог змею: за то, что ты сделал это, проклят ты пред всеми скотами и пред всеми зверями полевыми; ты будешь ходить на чреве твоем, и будешь есть прах во все дни жизни твоей…

Бытие 3:14

Тайна сельского хозяйства

Механизм, с помощью которого растения и животные были одомашнены, можно понять, но это мало объясняет мотивы людей. Вопрос, почему люди перешли от охоты и собирательства к сельскому хозяйству, остается одним из самых старых, самых сложных и самых важных в истории человечества. Это тайна, потому что этот переход сделал жизнь людей хуже не только в плане питания, но и во многих других отношениях. Действительно, один антрополог описал переход к сельскому хозяйству как «худшую ошибку в истории человеческой расы».

По сравнению с фермерством быть охотником-собирателем было гораздо веселее. Современные антропологи, которые провели эксперимент на выживание с группой охотников-собирателей, установили, что даже в отдаленных районах, где те были вынуждены жить, они тратили гораздо меньше времени на добывание пищи, чем если бы делали это с помощью сельскохозяйственных средств. Бушмены группы кунг, например, обычно проводят от двенадцати до девятнадцати часов в неделю, собирая еду, а кочевники хадза, коренной народ на севере Танзании, затрачивают на это меньше четырнадцати часов. Это оставляет много свободного времени для проведения досуга, общения и многого другого. На вопрос антрополога бушмену, почему его соплеменники не занялись сельским хозяйством, тот ответил: «Почему мы должны сажать деревья монгонго, когда их и так много вокруг?» (Фрукты и плоды монгонго, которые составляют около половины диеты бушменов, собирают с диких деревьев, в изобилии растущих вокруг и не требующих никаких усилий для их культивации.) По сути, охотники-собиратели работали два дня в неделю и имели пять выходных.

Образ жизни охотника-собирателя в досельскохозяйственные времена, в менее маргинальном окружении, вероятно, был бы еще приятнее. Раньше считалось, что переход на занятие сельским хозяйством дал людям больше времени для творчества, освоения новых технологий и т. д. Сельское хозяйство, с этой точки зрения, было освобождением от тревожного и нестабильного бытия. Но на самом деле все наоборот.

Сельское хозяйство более продуктивно в том смысле, что оно дает больше еды на единицу земли. Понятно, что группа из 25 человек может существовать, занимаясь сельским хозяйством и обрабатывая всего 25 акров земли. Конечно, это гораздо меньше десятка тысяч акров, которые нужно освоить, чтобы получить тот же объем продуктов охотой и собирательством. Но фермерство – это менее продуктивное занятие, если измерять количество произведенной пищи за час труда. Другими словами, это гораздо сложнее.

Может быть, эти усилия стоили того, чтобы люди перестали беспокоиться о недоедании или голодании? Так можно было бы подумать. Но в действительности охотники-собиратели были гораздо здоровее, чем самые ранние фермеры. Согласно археологическим данным, фермеры чаще охотников страдали от гипоплазии зубной эмали, что указывает на пищевой стресс. Потребление сельскохозяйственных продуктов приводит к менее разнообразной и менее сбалансированной диете, чем охота и собирательство. Бушмены едят около семидесяти пяти различных видов диких растений, а не полагаются на несколько основных культур. Зерновые хотя и обеспечивают организм надежными калориями, но не содержат полного спектра необходимых питательных веществ.

Поэтому ростом фермеры были ниже охотников-собирателей. Это подтверждают исследования останков. Сравнение «зубного» и «скелетного» возраста показало, что скелет человека изнашивается быстрее зубов, а значит, задержка роста объясняется недоеданием. На основе исследований скелетов древнего человека, проведенных в Греции и Турции, можно сделать вывод, что в конце последнего ледникового периода (около 14 тыс. лет назад) средний рост охотников-собирателей составлял пять футов девять дюймов для мужчин и пять футов пять дюймов для женщин. К третьему тысячелетию до новой эры, когда люди начали заниматься сельским хозяйством, рост мужчин снизился до пяти футов трех дюймов, а женщин – до пяти футов. Это только в наше время люди по росту сравнялись с древними охотниками-собирателями, да и только лишь в самых богатых регионах мира. Современные греки и турки все еще ниже, чем их предки, жившие в каменном веке.

Кроме того, многие заболевания имеют характерные особенности. Так, исследования костей показали, что раньше фермеры страдали от заболеваний, связанных с недоеданием, которое было редким явлением или отсутствовало вовсе у охотников-собирателей. К ним относятся рахит (недостаток витамина D), цинга (дефицит витамина С) и анемия (дефицит железа). Более всего (в силу устоявшегося образа жизни) фермеры были подвержены инфекционным заболеваниям – таким как проказа, туберкулез и малярия. Их зависимость от работы с зерновыми культурами имела и другие специфические последствия. Женские скелеты часто имеют признаки артрита суставов и деформацию пальцев ног, коленей и нижней части спины; все онм связаны с ежедневным использованием седла (они мололи зерно). Страдали фермеры и от разрушения зубов, что неслыханно для охотников-собирателей, потому что углеводы в рационе фермеров, ограниченном зерновыми, были сведены к сахарам, попадающим в организм под действием фермента слюны. Ожидаемая продолжительность жизни, которую можно определить по скелетам, также говорит не в пользу фермеров. Исследования, проведенные в долине реки Иллинойс, свидетельствуют о том, что средняя продолжительность жизни охотников-собирателей составляла 26 лет, фермеров – 19.

На примере изучения некоторых археологических памятников можно проследить, как охотники-собиратели становятся более оседлыми и в конце концов начинают заниматься сельским хозяйством. Было выяснено, что по мере того как фермерские группы оседали и становились больше, росли заболеваемость, недоедание, число инфекционных заболеваний. Можно также сравнить состояние охотников-собирателей и фермеров, живших рядом друг с другом. Так, оседлые фермеры всегда менее здоровы, чем их свободно перемещающиеся соседи. Объясняется это тем, что по сравнению с охотниками-собирателями фермерам приходилось намного дольше и усерднее производить менее разнообразную и менее питательную пищу. С учетом всех этих недостатков открытым остается вопрос: почему люди взялись за развитие сельского хозяйства?

Зарождение сельского хозяйства

Ответ на этот вопрос довольно прост – древние люди не понимали, что происходит, пока не стало слишком поздно. Переход от охоты и сбора растений к сельскому хозяйству был постепенным и долгим, если рассматривать его как процесс жизнедеятельности отдельных фермеров, и, напротив, очень быстрым в контексте великой схемы истории человечества. Так как процесс одомашнивания животных и растений имел продолжительный характер, то и процесс перехода от чистых (естественных) продуктов к фермерским как основе рациона человека также занял определенное время.

Нынешние охотники-собиратели иногда манипулируют экосистемами, чтобы увеличить заготовку пищи, хотя такое поведение ничего общего не имеет с намеренным крупномасштабным выращиванием злаков, то есть с тем, что мы называем сельским хозяйством. Так, практика использования огня для подготовки земли к посевным работам насчитывает не менее 35 тыс. лет. Австралийские аборигены, одна из немногих оставшихся групп охотников-собирателей, засевают подготовленные участки, чтобы увеличить запасы пищи к моменту их возвращения на старое место через несколько месяцев. Было бы преувеличением назвать это земледелием, поскольку доля таких продуктов составляет минимум их питания. В то же время преднамеренное манипулирование экосистемой означает, что австралийские аборигены не являются исключительно охотниками-собирателями.