Читать книгу "Неправильный бизнесмен - Аркадий Новиков"

Папа мне всегда говорил: «Умные учатся на чужих ошибках, а дураки на своих». Я, к сожалению, из второй категории – все время учусь на своих ошибках.

Есть такая пословица: «Знал бы, где упасть, соломки подстелил». У умного человека всегда есть понимание, анализ и оценка того, что он делает. Из всего нужно извлекать урок, и, разобравшись, поняв, в чем была ошибка, можно избежать ее в следующий раз. Проанализируй ситуацию досконально, и тогда вероятность наступить на те же грабли станет минимальной.

Я не знаю, как у меня в голове рождаются идеи. Они просто откуда-то приходят. Я все время задумывался: как люди пишут стихи, художники рисуют картины? Наверное, талантливый человек не думает, как нарисовать. Он просто рисует, имея определенные знания, умения, способности. Как человек пишет музыку? Вероятно, она приходит откуда-то сверху. Я себя считаю художником. Каждый ресторан – это новая картина.

При этом ресторан – это и математический расчет, концепция, полностью просчитанная, от и до. Я уже говорил, что я неправильный бизнесмен, так как практически никогда не делаю экономических просчетов для ресторана, просто прикидываю все цифры в голове. Я с математикой когда-то дружил, и на уровне ресторанного бизнеса мне знаний хватает. Иногда у меня возникают сомнения, я задумываюсь, например, стоит ли делать ресторан в этом месте или нужно отказаться. Всегда нужно прислушиваться к своим ощущениям.

Чтобы добиться успеха в любой сфере бизнеса, необходимо начать движение из исходной точки, и тогда будет двигаться и он. Надо работать, творить, стараться, влюбиться в то, что ты делаешь, и пытаться достичь в этом совершенства. Когда ты добьешься одного, не останавливайся, иди и покоряй новые вершины.

Если я вижу в сотруднике человека способного, талантливого, у которого горят глаза, то даю ему возможность самостоятельно принимать решение, даже если они будут ошибочные. Это лучше, чем не дать сделать ничего. Энтузиазм погаснет, и вы получаете вялого, плохого работника. Просто таких людей, которые понимают процесс, верят в себя, творчески подходят к решению самых нестандартных задач, – единицы. Им надо давать поле для деятельности и даже позволить совершать ошибки.

Всегда должна быть адекватность восприятия действительности. Человек должен понимать, где он находится, что делает, для кого делает, как делает, с кем разговаривает и чего требует от других.

Если руководитель, бизнесмен, не может заставить своего сотрудника выполнить поставленную задачу, значит, он допустил тактическую ошибку, взяв этого человека на работу. Каждый должен находиться на своем месте. Адекватность должна быть и у самого руководителя. Иначе не получится правильно построить бизнес.

Если есть четкое понимание, кем руководишь, с кого требуешь, с кого спрашиваешь, если контролируешь весь процесс бизнеса, то вероятность допущения ошибки сводится к нулю. Ресторанный бизнес в России сложный, но как сказал Билл Гейтс: «Ваша школа, может быть, и покончила с делением на лидеров и неудачников, но жизнь – нет. В некоторых школах не ставят плохих оценок и дают столько попыток, сколько вам требуется для правильного ответа. Это не имеет ничего общего с реальной жизнью».

Я недавно был в Париже. Мы с женой посетили ресторан, которому исполнилось 83 года. Столики там находятся друг от друга в пяти сантиметрах. Рядом с нами сидели дедушки. Мы разговорились, и один из них сказал: «Смотрите, вон там табличка, что ресторану 83 года. А мне 84. Я на год раньше родился, чем открылся этот ресторан».

Жена мне улыбнулась и сказала: «Подожди, вот наши ровесники постареют и будут так же ходить к нам».

Занимаясь любым бизнесом, надо адекватно оценивать рынок, понимать все его процессы и особенности своей деятельности. В моем случае многое происходит подсознательно, идеи сразу рождаются в моей голове. При этом я всегда осознаю, для каких людей работаю, какова возрастная категория основных посетителей ресторана, чего от них можно ожидать и чего ожидают они. К каждому ресторану я подхожу нестандартно, не повторяюсь, создаю новые концепты.

Я все время обращаю внимание на мелочи, сканирую ситуацию вокруг, стремлюсь понять, что происходит в каждый момент времени. Ресторан – это единый механизм, состоящий из мелочей, и каждая деталь связана с работой целого.

Так получается, что я руковожу всем процессом сам. По идее, это моя ошибка. Куда правильнее было бы создать команду, в которой каждый занимался бы своим делом. Бизнесмен, разумеется, должен понимать стратегию, цель, задачи, политику своей компании, организацию работы, должен следить за тем, чтобы все это двигалось в нужном направлении. Хороший бизнесмен обязан знать все процессы. Однако он не обязан заниматься всем лично.

Глава 11

Как открыть ресторан с нуля?

В последнее время многие хотят открыть ресторан, потому что считают, что это красивый бизнес. К тому же, если затеять небольшое предприятие, не потребуется вкладывать огромные деньги. Комната, кухня, бар, продукты – вот и все, что нужно. Особенно если сам умеешь готовить, кажется, все легко и просто. Однако в этой простоте и кроется вопрос: почему открыть успешный ресторан получается не у всех?

Личные качества

В идеале человек, который открывает ресторан или только собирается это сделать, конечно, должен быть подготовлен. Он должен знать, как управлять рестораном. Это длинный перечень процессов, основные из которых – контроль качества, сервис, учет, организация работы сотрудников, санитарные нормы. Тем, кто имеет какой-то опыт в этой области, уже намного легче. Но часто бывает так, что открыть ресторан пытаются те, кто имеет представление о работе заведения лишь как посетитель.

И тут, как говорится, может случиться одно из двух: или повезет, или… наоборот. Везение – если они сразу найдут правильное место, хорошего шеф-повара, хорошего управляющего, дизайнера, то есть тех сотрудников, которые непосредственно обеспечивают основной функционал. В этом случае владельцу останется только контролировать действия этих специалистов, что тоже не так просто без соответствующего опыта. А вот если везение – нечастый компаньон человека и хороших специалистов он сразу не нашел? Вдруг ему попался неподходящий менеджер или повар, который готовит не так, как должно быть? Да и как определить, как должно быть? Вот тут может случиться фиаско!

Подобные неудачи довольно часты, но тем не менее количество желающих открыть ресторан не уменьшается. Обычно дети известных родителей, в основном молодежь, у которой есть деньги, хотят вложить их в несложное прибыльное предприятие, а ресторан им кажется именно таким делом.

Для того чтобы заниматься любым бизнесом вообще – и ресторанным в частности, – необходимо понимать, что ты хочешь делать, для кого ты хочешь это делать, и в идеале надо знать весь процесс изнутри. Ко мне уже не раз приходили с вопросом: «Я хочу открыть ресторан. С чего мне начать?». И почти всегда дальше развивается примерно следующий диалог.

– Вы когда-то работали в ресторане?