Читать книгу "Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков"

По окончании брожения наливки фильтровали через сукно или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливали в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривали корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны были обеспечивать надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий».

Наливка из малины

«Свежую, зрелую, отсортированную малину укладывали в дуршлаг, погружали один раз в ведро с водой, давали воде стечь, очищали плоды от чашелистиков и плодоножек. Если малина была заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки-червячки), ее погружали на 7–8 мин. в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды – 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывали. Их удаляли, а малину собирали в дуршлаг и снова погружали в ведро с водой, после чего давали ей стечь. Очищенную малину засыпали в баллон, добавляли сахар, завязывали горлышко баллона марлей, устанавливали баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3–4 дня для брожения. На 3-4-й день марлю или сукно снимали, устанавливали водяной затвор и выдерживали в течение 12–20 дней, до прекращения брожения. После этого водяной затвор снимали, наливку фильтровали через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливали в подготовленные бутылки и укупоривали пробками. Из оставшейся мезги приготавливали сброженный малиновый сок типа вина: в оставшуюся мезгу вливали прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливали сок, отжимали мезгу, полученный сок выливали в баллон, добавляли сахар, устанавливали водяной затвор и выдерживали под ним еще 14–20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтровали через марлю и вату, разливали в бутылки и укупоривали пробками».

Наливка из вишен

«Спелые, очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2–4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20–25 дней, пока брожение прекратится. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают».

Делались и такие напитки, как сливянка, запеканка, яблочник, грушевик и прочие, а также и настойки. Причем настаивали на самых разнообразных продуктах…

Сливянка

«Приготовление сливянки бывает двух родов: одно непрочное, которое непременно надо выпить в полгода, а другое может стоять несколько лет; вкусны обе сливянки, некоторые любят первое, а другие предпочитают другое – о вкусах не спорят. Для сливянки идут сливы только одного сорта, это – «венгерка», или, как ее называют на Украине, «угарки», они во множестве разводятся везде. Венгерская слива продолговатая, цвета темно-синего и если спела, то покрыта как бы пылью; косточки лежат свободно, как в гнезде, и когда разломить сливу, то косточка свободно выпадает. Берут этих слив совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая – красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, а не трушеных; насыпают, как и вишни, полный боченок и потом наливают самой крепкой водки и немного прокипяченной и остуженной воды, накрывают и дают стоять с месяц, и сливянка вполне готова. Это первый способ: он лучше второго тем, что сливянка слаще, ароматичнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже скисает. Второй способ воды не требует и чем старее, будет крепче и лучше; зато и сливянка, правда, забориста, как говорят, но зато что за прелесть: так сами губы и слипаются. По второму способу, как и при приготовлении украинской вишневки, можно доливать водки, но при первом способе этого не следует делать».

Ерофеич

«На одно ведро водки положить 400 г английской мяты, 400 г аниса, 200 г крупнотолченых померанцевых орехов, дать настояться в теплом месте, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу».

Водка сухарная

«800 г ржаного кислого хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут вверх, и фильтруют через бумагу. Эта водка очень вкусна и полезна при расстройстве желудка, т. к. имеет способность крепить.

Умели царские повара делать и самые разнообразные безалкогольные напитки: фруктовые и ягодные квасы и соки, шипучие воды, шербет, сбитень, кумыс и так далее.

А теперь давайте попытаемся, пользуясь рецептами царских и великокняжеских поваров, а также поваренными книгами того времени, приготовить такой же парадный обед, что был в Москве после коронации Николая II. Итак, первое блюдо, а это был рассольник (из рецептов повара великого князя Михаила Павловича).

Рассольник

«Перемыв говядину, налей ее водой и поставь кипеть, когда вскипит, то пену сними, положи туда репы и моркови, увари помягче; накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, пырею и, разрезав кусками ветчину, поджарь все сие в чухонском масле; потом, положа немного муки, также поджарь; после сего накати хорошим бульоном цыплят, коих начини под кожу яичным фаршем с укропом и зеленью и положи в рассольник; когда он пос пеет, всыпь рубленой петрушки и укропу и забели сметаной; при отпуске цыплят лимон разрежь на половинки или четвертинки. Примечание: приквасить рассолом».

Действительно, прав современный повар: рецептура, можно сказать, условная – количество продуктов, их вес или объем здесь попросту отсутствуют. К тому же есть, во всяком случае, для неискушенного в поварском деле человека, не совсем понятные вещи. Вот здесь говорится, что начиненных фаршем цыплят кладут в рассольник, но подают, как будто отдельно, с лимоном. Это приложение к рассольнику или отдельное блюдо?

Ладно, переходим ко вторым.

Стерлядь, вареная на пару по-русски

«Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде назначенную живую стерлядь, разрезать на порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, немного белых кореньев, маленького лука и несколько штук оливок без костей. За час до отпуска сложить стерлядь в соразмерную кастрюлю, сверху положить приготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином; прибавить полстакана огуречного рассолу и столько же рыбного бульону, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный огонь и варить до мягкости (поспевает в час времени), потом отпустить к столу в кастрюле».

Следует отметить, что блюда из стерляди особо ценились иностранцами, поэтому вкусная рыба всегда была в меню парадных обедов с участием дипломатов и зарубежных гостей.

Барашек, жаренный с рисом по-английски