Читать книгу "Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов"

Свежие огурцы должны быть только что собранными, некрупными, хрустящими, с пупырчатой толстой кожицей. Тонкокожие сорта для консервирования малопригодны, не стоит брать и недозревшие молодые экземпляры. Соленые огурцы после приготовления должны хрустеть. Этого легче добиться, если замочить их перед засолкой на 2–6 ч в холодной воде. В каждую банку желательно помещать огурцы одинакового размера, чтобы они равномерно просаливались. Кончики огурца срезают на несколько миллиметров, чтобы мякоть лучше пропиталась рассолом.

В рассол обязательно добавляют различные пряные травы – листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, а также корень сельдерея, хрена, чеснок, острый перец. Для рассола на 1 л воды берут 60 г соли и 20 г сахара, кипятят 5 мин. Закладывают тщательно вымытые огурцы в стерилизованные банки, заливают охлажденным рассолом. Банки закрывают неплотно и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. Когда рассол немного забродит, банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или погреб. Хранить можно до весны, однако если процесс брожения развивается слишком быстро, употреблять такой продукт уже нельзя.

Перец и баклажаны. Популярным методом соления является приготовление различных овощных салатов. Плоды перед закладкой в банки нередко обжаривают на рафинированном подсолнечном масле при температуре 140–160 °C. Баклажаны и перцы допустимо перед консервированием запекать в духовом шкафу для придания мягкости. Время запекания перца – 10–15 мин, баклажанов – 15–30 мин.

Кукуруза. Солить в домашних условиях достаточно просто. Кукурузные початки следует очистить, сполоснуть под проточной водой, отварить в кипятке в течение 10 мин, остудить при комнатной температуре. Далее срезать зерна и уложить в стерилизованные банки, залить рассолом. В зависимости от конкретного рецепта, рассол готовят по-разному, но, как правило, добавляют 20 г соли на 1 л воды. Банки можно после этого простерилизовать и закатать металлическими крышками. В таком виде кукуруза хранится до одного года. Если же банки закрыть полиэтиленовыми крышками, они хранятся в холодильнике не более 3-х месяцев.

Соление бахчевых

Быстрая засолка арбузов хороша для не слишком спелых несладких плодов. Употреблять в свежем виде их не рекомендуется, а засолить вполне можно. Для этого следует приготовить рассол – 30 г соли на 1 л воды. Арбуз помыть, нарезать дольками, очистить от корки. Рассол прокипятить. Кусочки арбуза сложить в емкость и залить рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Уже через несколько часов соленый арбуз можно есть. Срок годности при условии хранения в холодильнике – 2–3 дня.

Дыню солят аналогично. К арбузам и дыням хорошо подходят такие специи, как листья смородины и укроп. Тыкву, как правило, не солят, а маринуют с добавлением уксуса.

Соление грибов

Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для домашних заготовок. Засолка – один из лучших способов сохранить эти грибы надолго. При засолке добавляют такие пряности, как кориандр, гвоздика, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, душистый перец и др.

Можно залить грибы горячим рассолом, а можно предварительно посыпать поваренной солью, дать просолиться в течение нескольких часов, переложить в банки и залить растительным маслом, закатать. Такой способ хорош, если грибы планируется использовать в качестве зажарки для первых блюд.

После приготовления соленые грибы должны постоять около 30–45 дней. Только по прошествии этого времени соленые шампиньоны и вешенки полностью готовы к употреблению. Хранить банки с грибами следует в прохладном темном месте – в холодильнике или погребе.

Вешенки и шампиньоны, выращенные на приусадебном участке, представляют меньшую опасность при употреблении и заготовке, чем лесные грибы, потому что обычно не содержат опасных токсичных веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Шампиньоны. Мелкие грибы солят целыми, а крупные нарезают. Не рекомендуется в одну тару закладывать целые грибы и кусочки, лучше готовить их по-отдельности. В идеале шампиньоны должны быть свежими, зрелыми, но и перезрелые подойдут. Подгнившие, сильно потемневшие и поврежденные грибы солить нельзя. Шампиньоны очищают щеткой, если они сильно загрязнены. Промывают под холодной водой, снимают с каждого кожицу. Это легко сделать, если поддеть кожицу под шляпкой ножом и потянуть вверх. После этого грибы снова промывают и обсушивают полотенцем. Далее нарезают или оставляют целыми и засаливают выбранным способом. Перед засолкой грибы бланшируют 5–7 мин в кипятке. Слои шампиньонов перекладывают в банке кольцами репчатого лука и кусочками острого перца, по желанию можно добавить зубчики чеснока и различные пряные травы.

Вешенки. Грибы сортируют по размеру. Крупные и перезревшие замачивают в воде, чтобы избавиться от млечного сока. Процесс займет около 48 ч, каждые 12 ч воду необходимо менять.

Кожицу со шляпок счищают, большие ножки удаляют, грибы промывают в дуршлаге. Перед засолкой проваривают 40–50 мин, снимая пенку. Отвар можно слить в отдельную емкость и использовать его в качестве рассола.

Вешенки, как и многие лесные грибы, можно засаливать холодным способом. Для этого грибы укладывают в тару (лучше использовать дубовые бочонки), пересыпая поваренной солью, добавляют листочки дуба. Сверху устанавливают гнет и выдерживают 5 суток при комнатной температуре, затем помещают на хранение в погреб или холодильник. Время засолки – 30–45 дней.

Соление зелени

Щавель. Щавель солят холодным способом. В холодильнике в таком виде он сохраняется в течение всей зимы. Щавель перебирают, промывают, нарезают или рвут на мелкие кусочки. После этого укладывают в стерилизованные банки, пересыпая слои солью. Банки закатывают и хранят в холодильнике или погребе.

Шпинат. Для соления шпинат промывают, удаляют нижнюю часть так, чтобы остались только отдельные листья. Пожелтевшие и поврежденные части удаляют. Листья бланшируют в слегка подсоленной воде. Важно вскипяченной для бланширования воде дать немного остыть, приблизительно до 70–80 °C. После этого листья сразу же укладывают в банки, не дав им остыть, и заливают тем же подсоленным отваром, банки закрывают крышками. Закрытые банки требуют дополнительной стерилизации, так как шпинат не отваривался в течение длительного времени.

Возможен и другой способ соления шпината, в котором не применяется длительная стерилизация закрытых крышками банок. В этом случае после бланширования листья выкладывают на решето, чтобы стекло как можно больше воды. После этого шпинат помещают в банки. С помощью деревянного пестика его уплотняют, выделившийся сок сливают. Рассол доводят до кипения и заливают им уложенный шпинат. Закупоривают металлическими крышками и, перевернув, дают им остыть. Это простой способ соления, но при нем сохраняется меньшее количество полезных веществ.

Маринование

Уксус издавна используют в качестве натурального консерванта для сохранения урожая впрок. Основное действие заключается в том, что он приостанавливает в плодах растений жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Вследствие этого прекращаются процессы брожения, плоды дольше остаются пригодными в пищу. По своим консервирующим свойствам уксус превосходит соль, поэтому маринование позволяет сохранить продукты на более длительный срок, чем соление. Известна способность уксуса возбуждать аппетит, поэтому острые, пряные ароматные маринованные овощи – желанный гость в каждом доме в зимнюю пору.