Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

1 кг сала с прорезью, 3–4 зубка чеснока, 120–140 г соли, молотый перец и кориандр по вкусу

Кусок сала нарезать небольшими полосками. Чеснок очистить, вымыть, нарезать пластинами. Каждый кусок сала хорошенько обвалять в соли. В сухую стерильную банку уложить куски сала, пересыпая пластинами чеснока, молотым перцем и кориандром. Банку плотно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник. Сало готово к употреблению уже через 1–2 дня. Перед подачей кусочки сала очистить от соли и нарезать тонкими пластинками.

Соленое сало в луковой шелухе

700–800 г сала; для рассола: 2,5 л воды, 200 г соли, 20–30 г луковой шелухи, красный перец

В воду добавить соль, луковую шелуху, поставить на огонь и варить 8–10 мин. Затем в кипящий рассол положить вымытый и просушенный кусок сала, варить 10–15 мин. Весь кусок должен быть полностью погружен в рассол. Затем снять емкость с огня и оставить сало остывать в рассоле в течение 20–24 ч. Вынуть сало, обсушить салфеткой. Смешать пропущенный через пресс чеснок с измельченным перцем. Обмазать кусок сала этой массой, обернуть пергаментом, завязать края и уложить в холодильник на 7 дней, после чего можно нарезать кусками и подавать к столу.

Сало в тузлуке

1–1,3 кг сала; для рассола: 200 г соли, 350–400 мл воды, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Всыпать соль в воду, поставить на огонь и варить, пока соль не растворится, затем процедить тузлук и остудить до 18–20 С. Созревшее сало нарезать кусочками по 100–150 г. Кусочки сала уложить в стерильные банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Рассолом залить сало со специями – рассол должен быть выше слоя сала на 1–1,5 см. Банки неплотно прикрыть крышками или завязать горлышко тканью и оставить на 6–7 дней при комнатной температуре. Затем банки можно поставить на хранение в холодильник. Приготовленное таким способом сало долгое время хранится, не меняя цвет и запах.

Сало сухого посола

1 кг сала, 70 г соли

Сало нарезать кусками со стороной 4–5 см, сделать на каждом куске 1–2 неглубоких надреза. Натереть нарезанное сало половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, на дно которой насыпано немного соли. Плотно уложить сало в емкость, пересыпая слои солью, сверху положить деревянный круг и гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически менять местами. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией.

Саздырма из баранины

10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех и другие специи по вкусу

Охлажденное и созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить жилы и сухожилия, нарезать крупными кусками около 200 г, натереть солью, селитрой и специями, уложить в емкость, посыпать оставшейся солью, дать постоять 10–12 ч при комнатной температуре. Затем куски мяса обжарить, добавив пряности. Бараний рубец вымыть, очистить и подготовить для фарширования. Наполнить рубец кусками мяса, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении с хорошей вентиляцией 3–4 месяца.

Сердце, засоленное со специями

1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу

Сердце очистить от сосудов и жира, зачистить, разрезать вдоль на две части и тщательно промыть. Каждую половинку натереть солью и измельченными специями, поместить в полиэтиленовый пакет, завязать герметично и положить в холодильник. Выдержать в холодильнике 10 дней, переворачивая 2–3 раза в сутки. Солонину вынуть из холодильника, тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 3–5 ч, подвесить на бечевку и просушить.

Язык соленый

1,5 кг говяжьего языка; для посолочной смеси: 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 5–6 зубков чеснока

Язык очистить от жира и части гортани, снять пленку, промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Натереть получившейся массой язык, посыпать остатками посолочной смеси, уложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и плотно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, ежедневно переворачивая 1–2 раза. Соленый язык тщательно промыть в проточной воде, вытереть и подвесить в прохладном помещении для просушки на 3–5 дней.

Цыпленок засоленный

1 кг курицы; для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли

Цыпленка разрезать по хребту на половинки, а затем каждую половинку аккуратно разделить на 2 части. Приготовить рассол, процедить и остудить до температуры 6–10 С. Цыпленка залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, переворачивая 2–3 раза в день, чтобы все части тушки просаливались равномерно. Затем тщательно промыть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Индейка со специями соленая

5 кг индейки; для посолочной смеси: 200 г соли, 3 г аскорбиновой кислоты, 10 г молотого кардамона, 5 г молотого черного перца, щепотка молотого мускатного ореха

Тушку индейки очистить от тонких волосков и остатков перьев, тщательно вымыть в проточной воде, разрезать на две части по хребту и грудной кости, сделать надрезы на грудке и бедрах. Половинки сполоснуть в холодной воде и обсушить. Из соли, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть половинки, особенно тщательно обрабатывая надрезы и части возле кости. Уложить половинки в тару, дно которой присыпано солью, установить сверху гнет и поставить на засолку в прохладное место. В процессе засолки тушки переворачивать 1 раз в день.

Гусь соленый

5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры или 4 г аскорбиновой кислоты

Тушку гуся выпотрошить, удалить мелкие перья и волоски, вымыть. Разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Полутушки нарезать на порционные куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную посуду для засолки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры или аскорбиновой кислоты. Сверху положить гнет и поставить на засолку в прохладное сухое место. Каждый день перемещать куски, чтобы засол проходил равномерно.

Мойва слабого посола

1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу