Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Кальмары, жаренные с сельдереем

Компоненты

Очищенные кальмары – 300 г

Корень сельдерея – 200 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Сакэ – 1 столовая ложка

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Имбирь тертый – 2 чайные ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Масло растительное для жарки – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Кальмаров нарезать тонкой соломкой, отварить в течение 2 минут в кипящей воде и откинуть на сито.

Корень сельдерея нашинковать соломкой, бланшировать в кипятке 1 минуту и откинуть на сито. Лук мелко порубить. В разогретом масле обжарить лук и имбирь, добавить кальмаров и сельдерей, перемешать и прожарить 6–7 минут, затем влить сакэ, уксус и соевый соус, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Кальмары, жаренные с луком и чесноком

Компоненты

Кальмары очищенные – 500 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Стрелки чеснока – 100 г

Чеснок – 2 зубчика

Сакэ – 2 столовые ложки

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Бульон даси – 0,5 стакана

Крахмал – 1 чайная ложка

Масло растительное для жарки – 0,5 стакана

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Кальмаров нарезать полосками, проварить в течение 2 минут в кипящей воде и откинуть на сито. Крахмал развести в небольшом количестве холодного бульона.

Приготовить соус: стрелки и зубчики чеснока и лук мелко порубить, положить в кипящий бульон, добавить сакэ, уксус, положить по вкусу соль и сахар, перемешать, довести до кипения, влить разведенный крахмал, еще раз довести до кипения и снять с огня. В кипящем масле обжарить отваренных кальмаров в течение 2 минут, выложить на блюдо, обсушить салфеткой. Готовых кальмаров полить горячим соусом, выдержать 10 минут и подать на стол.

Салат из кальмара с огурцом

Компоненты

Вареный кальмар – 250 г

Свежий огурец – 1 шт.

Рисовый уксус – 1 столовая ложка

Лимонный сок – 2 столовые ложки

Тертый имбирь – 1 чайная ложка

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления Кальмара нарезать соломкой, уложить на блюдо, сбрызнуть уксусом. Огурец нарезать кружочками, красиво выложить на блюдо с кальмаром. Приготовить соус, смешав лимонный сок с имбирем, сахаром и солью, полить этим соусом салат, выдержать 10 минут, украсить веточками зелени и подать на стол.

Салат из устриц, рыбы и бобов

Компоненты

Филе морского языка – 350 г

Устрицы свежие раскрытые – 12 шт.

Бобы зеленые – 400 г

Лайм – 0,5 шт.

Свежий огурец – 1 шт.

Рисовый уксус – 8 столовых ложек

Даси-комбу – 4 листа

Лук зеленый – маленький пучок

Масло ореховое – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Заправка для устриц

Соевый соус – 2 столовые ложки

Рисовый уксус – 1 столовая ложка

Сакэ – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Морской язык натереть солью, оставить на 15 минут, после соль смыть под струей холодной воды. Затем рыбу полить уксусом и оставить на 2 часа в холодильнике. Промаринованную рыбу промыть под струей холодной воды, обсушить, разрезать на 4 равных куска, каждый кусок филе разрезать еще пополам. Сложить обе половинки наружной стороной внутрь, положить на половину листа водоросли комбу и накрыть второй половиной листа. Также сложить всю рыбу и водоросль и положить на 3 часа в холодильник.

Бобы отварить в течение 15 минут в подсоленной воде, откинуть на сито, остудить и снять кожицу. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Половину лайма нарезать также тонкими ломтиками.

Приготовить заправку для устриц, смешав все компоненты.

Рыбу вынуть из холодильника и, не разворачивая, нарезать тонкими кусочками.

В порционные тарелки по центру уложить устрицы, заправив их приготовленным соусом, с одной стороны от устриц уложить огурцы, с другой – бобы. Вокруг красиво выложить ломтики рыбы, сбрызнуть ореховым маслом, украсить перьями лука и дольками лайма и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Крабы в имбирном соусе

Компоненты

Мясо крабов – 300 г

Имбирь тертый – 2 чайные ложки

Уксус рисовый – 3 столовые ложки

Сакэ – 2 столовые ложки

Паста васаби – 0,3 чайной ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Мясо крабов нарезать кусочками, смешать с тертым имбирем, пастой васаби и сакэ и оставить на 15–20 минут. Затем подготовленных крабов положить в корзину пароварки и отварить в течение 10 минут. Готовое блюдо разложить по тарелкам и подать на стол с уксусом.

Крабы жареные

Компоненты

Крабы – 300 г

Сакэ – 2 столовые ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Корень имбиря – 20 г

Сахар – 1 столовая ложка

Лук-батун – 0,5 стебля

Масло растительное для жарки – 4 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Крабовое мясо нарезать полосками. Лукбатун и имбирь мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Затем к луку с имбирем добавить крабовое мясо, перемешать, прожарить 1 минуту, влить соевый соус, мирин, сакэ и уксус, посыпать сахаром и солью, перемешать, довести до кипения, проварить 1–2 минуты и снять с огня.

Крабы, жаренные с креветками и луком

Компоненты