Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

4. Чтобы бисквит получился пышным, надо использовать муку с низкой клейковиной, хорошо взбивать яйца и замешанное тесто сразу выпекать.

5. Воздушное тесто сохранит свою форму при выпечке, если белок хорошо взбить в охлажденной посуде. Белки взбиваются намного быстрее, если они были предварительно охлаждены. Белок не будет взбиваться, если в него попадет жир.

Раскатывание теста

Взять мраморную или деревянную скалку. Если нужно, разделить тесто пополам и скатать шары.

Раскатать тесто на гладкой, присыпанной мукой поверхности (лучше всего мраморной) или между двумя слоями пленки или кальки.

Раскатывать «от себя», короткими и сильными движениями, после каждого движения поворачивать тесто на 90 °C, не растягивая его.

Раскатать пласт равномерной толщины, размером примерно на 4 см больше формы, в которой вы будете его печь.

Если тесто прилипает при раскатывании, посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Если это не помогает, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой или пергаментной бумагой.

Если тесто разваливается при раскатывании, добавьте в тесто немного молока или сливок и быстро промесите. Если попытка не удалась, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой и пергаментной бумагой.

Выкладывание пирога в форму

Свободно накрутить тесто на скалку и поднять его над формой для выпечки. Осторожно, не растягивая, развернуть лист теста.

Выложить тесто в форму, пальцами прижать изнутри к стенкам. По краю металлической формы прокатать скалкой, чтобы удалить излишки теста. Если форма керамическая, обрезать края острым ножом.

Выпекание основы пирога

Основа пирога, выпеченная без начинки, не потеряет форму и останется хрустящей, даже если начинка будет влажной. Если корж не выпекать отдельно, то может получиться так, что начинка дойдет до готовности, а тесто останется сырым.

Накрыть тесто в форме жиронепроницаемой бумагой и равномерно насыпать на нее рис или фасоль – их вес не позволит тесту подняться. Нагреть духовку до 220 °C, выпекать пирог 10–15 мин. Убрать бумагу и выпекать еще 5-10 мин или пока пирог не подрумянится. Теперь на готовую основу можно выкладывать начинку.

Украшение края пирога

Чтобы край открытого или закрытого пирога получился красивым, уложить тесто вдоль него завитками или защипами, прижать вилкой или надрезать с одинаковыми интервалами и отогнуть каждый краешек.

Чтобы сделать фестончатый край, нужно обрезать тесто по форме и смочить край водой. Из остатков теста вырезать кружки диаметром 1,5 см, уложить их вдоль бортика с небольшим нахлестом, слегка прижать.

Открытый пирог можно украсить плетенкой. Из остатков теста для закрытого пирога можно сделать «косичку»: раскатать прямоугольник, разрезать его на 9 полосок. Сплести 3 полоски, добавить к ним еще 3 полоски, заплести, повторить то же еще раз. Увлажнить край, уложить косичку по краю пирога, слегка прижать.

Хранение теста

Готовое к выпеканию, уложенное в форму тесто можно хранить в холодильнике или заморозить. Подготовить форму с тестом, накрыть толстой фольгой или пленкой и хранить в морозильной камере до 12 недель.

Завернутое в пленку тесто можно хранить в холодильнике в течение суток.

Прежде чем выкладывать начинку, замороженное тесто следует согреть до комнатной температуры и выпекать без начинки 10–15 мин.

Как исправить блюдо

Если пирог осел при выпечке, вы ошиблись при взвешивании ингредиентов или это очень нежный вид теста, который слишком долго вымешивали или поставили на сквозняк. Вырежьте просевшую середину пирога в виде круга и превратите тем самым свое изделие в пирог-венок. Покройте его шоколадной или сахарной глазурью. Середину раскрошите и приготовьте десерт, уложив слоями крошки пирога с кремом.

Если пирог получился слишком сухой, возможно вы пекли его дольше, чем указано в рецепте. Охлажденный пирог проткните в нескольких местах шпажкой или вязальной спицей и пропитайте его по своему вкусу фруктовым соком или смесью фруктового сока и вина.

Пирог подгорел. Если еще в процессе выпечки вы заметили, что пирог начинает слишком быстро темнеть, сразу же принимайте меры. Нежное тесто (заварное, дрожжевое) покройте алюминиевой фольгой и допекайте на маленьком огне. При других видах теста быстро вытащите пирог из духовки, срежьте верхний подгоревший слой и допекайте на маленьком огне. Чтобы улучшить внешний вид пирога, поступите следующим образом взбейте два яичных белка, медленно добавляя сахар (около 50 г). Обмажьте взбитой пеной поверхность пирога (или выдавите из кондитерского мешка) и поставьте ненадолго в духовку, чтобы белки зарумянились. Если подгоревшую поверхность пирога вы обнаружили только после того, как вытащили готовый пирог из печи, потрите поверхность крупной теркой. Затем посыпьте сладкий пирог сахарной пудрой, а несладкий – сыром.

Украшение торта

Способ отделки тортов глазурью и другими сладкими съедобными украшениями, обычно для торжественного события – свадьбы, дня рождения, крестин.

Начинки и украшения для тортов и рулетов

• Взбитые сливки в сочетании с фруктами или ликером

• Заварной крем

• Фруктовый мусс или фруктовая подлива

• Ореховая или бисквитная крошка для обсыпки

• Тертый шоколад или кокосовая стружка

• Сахарная пудра, карамель, растопленный шоколад или глазурь

• Свежие, консервированные или глазированные фрукты

• Засахаренная цедра

• Яблочные или грушевые чипсы

• Орехи и фрукты, покрытые карамелью

Фрукты

Съедобные плоды некоторых деревьев и кустарников. В бытовом смысле этим термином обозначают мясистые, сладкие и сочные плоды. Низкокалорийные, богатые клетчаткой фрукты – важный компонент здорового рациона. Фрукты можно есть сырыми или подвергать кулинарной обработке.

Нарезанные сырые фрукты сбрызгивают водой с добавлением небольшого количества лимонного сока, чтобы они не потемнели.

Советы по покупке и хранению Покупайте свежие фрукты по сезону и храните в прохладном месте при температуре 10–12 °C (желательно не в холодильнике). Обратите внимание на то, что не все фрукты могут лежать вместе, некоторые из них надо хранить отдельно. Яблоки, например, выделяют газ этилен, который существенно ускоряет процесс созревания остальных фруктов. Бананы в присутствии яблок быстро коричневеют, другие фрукты становятся мягкими.

Фундук

Лесной орех с нежным сладким запахом; его можно есть свежим, жареным или соленым.

Продаются целые ядра фундука, дробленые или молотые; покупайте орехи в том виде, который необходим по рецепту. Молотый фундук можно использовать как заменитель молотого миндаля.