Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

Пекарский порошок (разрыхлитель для теста)

Разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды, кислоты (обычно винного камня), крахмала или муки, которую используют для приготовления кексов и печенья.

Как использовать Сода вступает в реакцию с кислотой, давая пузыри углекислого газа, благодаря чему тесто поднимается и становится ноздреватым.

Свежесть разрыхлителя можно проверить, смешав ½ ч. ложки разрыхлителя с 60 мл горячей воды. Смесь должна начать пениться.

Пирожки

Маленькие закрытые пироги с начинкой, которые подают как самостоятельную закуску и в дополнение к супу – традиционное блюдо русской кухни.

Тесто для пирожков может быть дрожжевым, заварным, песочным или слоеным; начиняют пирожки мясом, капустой, рыбой, курицей и дичью. Пирожки можно печь и жарить в масле.

Пончики

Небольшие воздушные шарики, приготовленные из жаренного во фритюре заварного теста, которые обычно подают со сладким соусом. Термин также относится к продуктам, которые перед жареньем покрывают жидким тестом. Так готовят, например, баклажаны в тесте или яблочные оладьи.

Сливки

Жирная часть молока, которая поднимается на поверхность молока, если ему дать отстояться.

Как использовать Сливки перерабатывают в масло и сыр, а также используют как добавку к фруктам и десертам, как прослойку тортов и для улучшения консистенции соусов, супов и заварных кремов. Сливки большой жирности («двойные сливки») содержат 48 % жира. Используют как густую подливку или для взбивания. Сливки 35 % жирности при взбивании увеличиваются в объеме в два раза. Сливки 18–25 % жирности не взбиваются. Их используют для кофе с десертом.

Взбивание сливок

Взбитые сливки добавляются в различные холодные сладкие блюда и напитки. При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:

а) для взбивания нужны густые сливки;

б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки собьются в комочки масла, а не в стойкую пену;

в) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и металлическим веничком;

г) посуда для взбивания должна быть просторной и глубокой;

д) готовые, взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, не должно быть жидкости. Если же на дне посуды окажется жидкость, даже в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы с них стекла вся жидкость;

е) для того, чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед соединением с назначенным продуктом.

Сухофрукты

Фрукты, сохраняемые путем их обезвоживания в процессе сушки. Большинство сухофруктов можно хранить по крайней мере год. Чаще всего сушат яблоки, абрикосы, бананы, финики, виноград (коринка, изюм и султана), персики, груши и сливы.

Изюм содержит негемовое железо, которое плохо усваивается организмом. Чтобы максимально увеличить всасывание железа, употребляйте изюм с продуктами, богатыми витамином С, такими, как цитрусовые, ягоды, дыня канталупа, помидоры, капуста и сладкий перец.

Чтобы разделить слипшийся изюм, положите его в сито и поставьте под горячую воду, после чего обсушите.

Курага богата железом и калием, поэтому очень полезна больным анемией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и беременным женщинам. Однако из-за высокого содержания сахара противопоказана больным сахарным диабетом.

Суфле

Легкое и воздушное блюдо из яиц, пряное или сладкое. Может быть горячим и холодным. Горячее воздушное суфле готовят, смешивая взбитые яичные белки с теплым соусом или пюре. Воздух в белке заставляет суфле подниматься во время выпекания.

Это важно! Горячее суфле сразу подают к столу.

Холодное суфле – смесь наподобие мусса, осветленная взбитыми яичными белками; суфле наливают в форму с застеленными фольгой сторонами.

Советы:

• Ароматизаторы добавляют в соус-основу до того, как взбивать яичные белки.

• Яйца должны быть комнатной температуры.

• Для лучшего взбивания яичных белков в них не должно быть следов желтка. Миска и венчик должны быть сухими, без следов жира. Если хоть немного яичного желтка попадет в белок во время их разделения, аккуратно удалить желток.

• Яичные белки взбивать только до момента образования густой пены. Не взбивать белки слишком сильно, так как они осядут при смешивании с соусом и суфле плохо поднимется.

• Взбитые яичные белки смешивать с теплым соусом аккуратно и быстро.

• Для ровного выпекания суфле нагреть противень в духовке до горячего состояния и поставить на него форму для суфле.

• Убрать из духовки полку, чтобы увеличить пространство для поднятия суфле.

• Если во время выпекания суфле требуется открыть дверцу духовки, то делать это следует осторожно, не допуская сильного охлаждения.

• Хорошее суфле слегка жидковатое в центре, никогда не бывает полностью сухим. Жидковатая середина послужит соусом.

Тесто

Смесь муки и жидкости (обычно воды) с другими ингредиентами (например, сливочным маслом, маргарином, пряностями или подсластителями), добавляемыми до выпечки. Соотношение ингредиентов различно для каждого типа теста; тесто может быть мягким и крутым. При выпечке хлеба раньше вместо дрожжей в качестве разрыхлителя использовали забродившее тесто, называемое кислым.

Основные продукты

Основой различных сортов теста служат следующие продукты:

• мука

• жидкость в виде воды, молока, сливок или вина

• сырые или вареные желтки или цельные яйца

• масло сливочное или растительное

• сметана

• взбитые белки

• взбитые сливки

• дрожжи

Советы:

1. Перед замешиванием теста муку нужно просеять. При этом удаляются посторонние примеси, а мука обогащается кислородом. Часть пшеничной муки для приготовления бисквита, печенья и пряников можно заменять крахмалом. Готовые изделия при этом получаются более рассыпчатыми.

2. Мучные изделия выпекают на противнях и сковородах, предварительно смазав их маслом. Чтобы проверить готовность выпеченных изделий, нужно воткнуть в них тонкую деревянную спицу: если тесто не прилипает к ней, значит, оно готово.

3. Песочное тесто будет рассыпчатым, если его замесить с растопленным маслом. Чтобы из песочного теста во время выпечки не выступал жир, его не следует замешивать с теплым жиром. Если в песочном тесте будет слишком много жира или яичных желтков, оно получится слишком рассыпчатым.