Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Заправьте молотый фарш маслом, добавьте желтки двух яиц, взбитые в пену белки, соль и перец по вкусу, хорошо вымешайте.

Фаршированную рыбу зашейте, заверните в салфетку или марлю в два слоя, положите в подходящую посуду с холодной водой так, чтобы она только покрывала рыбу.

Посолите и поперчите по вкусу, добавьте нарезанные коренья и варите на медленном огне до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист.

Фаршированную щуку рекомендуется подавать с тертым хреном.

Осетрина отварная

3 филе осетрины

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

0,5 стакана огуречного рассола

Соль

Специи по вкусу

Корни сельдерея, петрушки очистить, вымыть, нарезать. Опустить в кипящую воду, посолить, добавить специи. Готовый бульон остудить. Осетрину несколько раз обдать кипятком, чтобы легче снять кожу. Филе посолить, оставить на 1 ч. Залить холодным бульоном. Отварить до мягкости. В кипящий бульон добавить огуречный рассол, вскипятить, переложить осетрину на блюдо. Полить осетрину любым соусом для рыбы. Подать на стол, украсив веточками петрушки.

Пирожки с рыбным фаршем и семгой

230 г филе семги

450 г щуки

60 г сливочного масла

1 яйцо

Зелень петрушки

Молотый перец

Мускатный орех

Дрожжевое тесто

Соль

Щуку очистить, вымыть, удалить кости, измельчить ножом. Сложить на сковороду, жарить на масле до готовности. Зелень вымыть, мелко нарезать, добавить к рыбе вместе с мускатным орехом и перцем, посолить, хорошо перемешать.

Семгу вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Если используется другая рыба, ее очистить, выпотрошить, отварить, удалить кости. Взбить яйцо. В каждый пирожок поместить ломтик рыбы вместе с приготовленным из щуки фаршем.

Смазать пирожки взбитым яйцом, выпекать в горячем духовом шкафу.

Десерты, сладости, выпечка, домашние конфеты, мороженое, салаты-коктейли

Бланманже

Миндаль – 200 г

Сахар – 100 г

Желатин – 20–25 г

Протрите через сито, добавляя немного воды, истолченный в ступке сладкий миндаль, добавьте сахар и мешайте до полного растворения. Добавьте в смесь разваренный желатин, тщательно размешайте, вылейте в форму и охладите. Подавайте к столу застуженным на льду.

Крем франжипан

Размешайте 6 желтков с 6 ст. л. сахара, разведите 3 стаканами молока, процедите, добавьте 2 ст. л. сливочного масла, лимонную цедру, 1–2 рюмки рома, налейте в чашки и сварите до готовности в кипящей воде, доходящей до половины высоты чашек, остудите.

Крем ранверсе

Сок сливовый с мякотью – 150 г

Желатин – 40–50 г

Сахар – 50 г

Разведите сок 2 стаканами горячей воды, соедините с распущенным в теплой воде желатином. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара, взбейте на льду, охладите в форме.

Крем-брюле

Проварите четверть толченой палочки ванили, цедру 1 лимона, 10 толченых горьких миндалин в ½ л молока или сливок, процедите, охладите, добавьте 6 яиц. Проварите бутылку пережженного на карамель сахара в бутылке воды, половину этого количества проварите вместе с сливочно-яичной массой в течение получаса, охладите, соедините со второй половиной раствора карамели, перемешайте и остудите в форме на льду. Подавайте к столу, посыпая протертыми через сито бисквитами.

Парфе разноцветное

Сок малиновый – 250 г

Сироп малиновый – 250 г

Сок абрикосовый – 250 г

Сироп абрикосовый – 250 г

Сок лимонный – по вкусу

Проварите 1 стакан малинового сока со стаканом сиропа, также приготовьте фруктовые и ягодные соки других оттенков, добавьте к каждому лимонный сок, заморозьте отдельно друг от друга в разных формах до половины готовности; сложите по частям в общую форму и заморозьте окончательно.

Ягодное облако

Ягоды – 500 г

Мука кукурузная – 50 г

Яйца – 8 шт.

Сахар – 500 г

Протрите через сито ягоды земляники, малины, красной смородины, клубники (или абрикосы, персики, вишню), добавьте сахар, тщательно перемешайте. Часть смеси соедините с кукурузной мукой так, чтобы не было комков, затем смешайте с остальной массой. Добавьте взбитые с сахаром белки и уложите в высокую форму. Поставьте подняться в умеренно горячую духовку на полчаса. Как только заколеруется, подавайте к столу.

Панке

Разотрите 4 желтка с 4 ст. л. сахарной пудры, добавьте лимонную цедру, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, 2 ст. л. сливок. Взбейте 4 белка, добавьте в тесто часть, а затем сразу остальные, зарумяньте на смазанном маслом листе пласт теста и разрежьте корж пополам. Сварите из очищенных кислых яблок яблочный мармелад: проварите яблоки на слабом огне, протрите через сито, проварите пюре с сахарным сиропом и лимонной цедрой до нужной густоты, охладите. Намажьте корж яблочным мармеладом, накройте другим, нарежьте порционными кусками, подавайте панке к столу, посыпав мелким сахаром.

Шарики шоколадные

Сухари ванильные – 300 г

Молоко – 250 г

Масло сливочное – 200 г

Орехи грецкие – 100 г

Какао – 100 г

Сахарная пудра – 50 г

Сахар – 250 г

Смешайте какао-порошок с сахаром, залейте горячим молоком и варите до тех пор, пока сахар не разойдется. Пропустите через мясорубку ванильные сухари, залейте их горячей молочной смесью, тщательно перемешайте и охладите. Добавьте размягченного сливочного масла, хорошо перемешайте до образования однородной массы. Сделайте шарики и обваляйте их в смеси из измельченных грецких орехов, сахарной пудры и какао. Для застывания поставьте на 1 час в холодильник или морозильную камеру.