Читать книгу "Консервируем салаты, лечо, икру, соте, аджику - Ольга Кузьмина"

Томатный соус

Ингредиенты:

10 л томатного сока, 10 луковиц, 3 головки чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 100 г сухой горчицы, 3 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 200 мл 9 %-го уксуса

Измельчить лук и чеснок. Добавить томатный сок, молотый перец, горчицу, сахар и соль, варить 5 ч на маленьком огне. За 15 мин до готовности влить уксус. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Яблочный соус с изюмом

Ингредиенты:

1,5 кг кислых яблок, 5 ст. л. изюма, 500 г лука, 1,5 стакана 9 %-го уксуса, 500 г сахара, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого красного перца, по щепотке черного перца и гвоздики

Яблоки и лук нарезать кусочками, выложить в кастрюлю. Добавить изюм (предварительно вымоченный и обсушенный), сахар, влить ½ стакана воды, довести до кипения, варить при частом помешивании на медленном огне до состояния густой кашицы. Добавить соль, перец, гвоздику, влить уксус, варить еще 10–20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать крышками и укутать до остывания.

Ткемали северное

Ингредиенты:

1 кг красной смородины, 250 г чеснока, 250 г зелени укропа, 250 г зелени петрушки, 250 г зелени кинзы, 250 г зелени базилика, соль по вкусу

Перебрать красную смородину, удалить веточки и испорченные ягоды. Вымыть и откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Смородину, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, посолить по вкусу. Массу хорошо перемешать, разложить в стерилизованные банки. Хранить в холодильнике.

Пюре из болгарского перца

Ингредиенты:

1 кг перца, соль по вкусу

Перец вымыть, удалить семена, разрезать на половины. Бланшировать в кипящей воде 5–8 мин, дать воде стечь. Пропустить перец через мясорубку. Полученное пюре прокипятить не более 5 мин, посолить. Переложить в банку объемом 1 л, стерилизовать 1 ч, закатать и укутать до остывания.

Соус из болгарского перца

Ингредиенты:

3 кг болгарского перца, 1 стручок острого перца, 150 мл растительного масла, 50 мл 9 %-го уксуса, соль и сахар

Для соуса можно использовать частично поврежденные перцы; лучше брать овощи красного или желтого цвета. У перцев удалить поврежденные места, семена и плодоножки. Пропустить через мясорубку болгарский и острый перец. Выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить 30–40 мин (до желаемой густоты). Добавить уксус, соль и сахар, довести до кипения и снять с огня. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать крышками и укутать до остывания.

Соус из красной смородины

Ингредиенты:

2 кг ягод красной смородины, 1 кг сахара, 200–250 мл 9 %-го уксуса, 2 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. душистого перца, соль по вкусу

Соединить смородину и сахар, варить 20 мин с момента закипания. Пюре протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Добавить молотые пряности, соль и уксус, кипятить 3–4 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки, закатать крышками и укутать до остывания.

Соус-закуска из хрена, томатов и яблок

Ингредиенты:

2 кг помидоров, 1 кг кислых яблок, 150–200 г корня хрена, 100–150 г чеснока, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 40 мл 9 %-го уксуса

Очистить хрен и чеснок, у яблок удалить сердцевину. Пропустить все овощи и яблоки через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю, варить 5–10 мин. Добавить соль, сахар и уксус, перемешать и снять с огня. Горячий соус разложить в чистые банки, остудить, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Заправки

Заправка свекольная для борща (1 вариант)

Ингредиенты:

1 кг свеклы, 700 г моркови, 500 г помидоров, 700 г лука, 100 мл растительного масла

Овощи вымыть и очистить. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. В разогретом растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, свеклу и жарить до готовности. Выложить помидоры и тушить еще 15–20 мин. Горячую заправку разложить в стерилизованные банки, сверху влить немного растительного масла. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 15 мин, закатать крышками и укутать до остывания.

Заправка свекольная для борща (2 вариант)

Ингредиенты:

5 кг свеклы, 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 1,5 кг помидоров, 500 г лука, 200 г чеснока, 2–3 зонтика укропа, 500 мл растительного масла, 200 мл 9 %-го уксуса, 7–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Лук мелко нарезать, обжарить в части растительного масла. Свеклу и морковь натереть, болгарский перец нашинковать. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Полученное пюре выложить в кастрюлю, добавить оставшееся растительное масло, сахар, соль, довести до кипения. Выложить свеклу, морковь, болгарский перец и целые зонтики укропа, кипятить 10–15 мин. Добавить обжаренный лук и варить еще 10 мин. Влить уксус, удалить зонтики укропа. Горячую заправку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками и укутать. Можно хранить при комнатной температуре.

Заправка для борща без стерилизации

Ингредиенты:

500 г болгарского перца, 500 г помидоров, 500 г моркови, 500 г свеклы, 500 г лука, петрушка и укроп по вкусу, 1,5 стакана соли

Морковь и свеклу очистить, натереть на терке. Остальные овощи очень мелко нарезать или измельчить в комбайне. Добавить соль, хорошо перемешать и разложить в банки, уплотняя. Закрыть полиэтиленовыми или винтовыми крышками. Хранить в прохладном месте. Блюдо, в которое будете добавлять эту заправку, не солить.

Заправка суповая без стерилизации

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 500 г болгарского перца, зелень петрушки и укропа, 2 стакана соли