Читать книгу "Все о специях - Светлана Хворостухина"

Репчатый лук очистить от чешуи, измельчить, переложить на сковороду и спассеровать в сливочном масле. Затем выложить нарезанный мелкими кусочками топинамбур. Все перемешать и жарить в течение 15 минут.

Влить в сковороду сливки, всыпать соль и рубленую траву кервеля. Смесь перемешать, прогревать на слабом огне 5-10 минут, снять с плиты, переложить на широкое блюдо и подать к столу, украсив веточками петрушки.

Кипрей

Кипрей, или иван-чай, — многолетнее травянистое растение семейства кипрейных. Повсеместно произрастает в Европе и Сибири.

Растение имеет прямостоячий неопушенный стебель, длина которого может составлять от 50 до 150 см. Корневище ползучее. Листья ланцетовидной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины достигает 5-12 см, ширина — от 0,7 до 2 см. К стеблю листья прикреплены короткими черешками.

В период цветения, обычно происходящего в июне-июле, образуются мелкие цветки, собранные в соцветие-кисть. Лепестки окрашены в красно-розовый цвет. Плод — коробочка-стручок, поверхность которой покрыта мелкими волосками. Внутри созревают многочисленные семена, имеющие хохолок из длинных волосков-пушинок.

Кипрей не требователен к условиям выращивания.

Лекарственным и пищевым сырьем служат главным образом листья растения. Их сбор производят в начале и середине лета, в период цветения. Собранные листья сортируют, высушивают на затененной площадке, после чего складывают на хранение в бумажные пакеты или полотняные мешочки.

В пищу пригодны также корни, корневища и цветки кипрея.

Использование в народной медицине

Как уже было замечено выше, в медицине применяют главным образом листья и траву кипрея, которые содержат значительное количество танинов, фитостеринов, алкалоидов, витамина С, пектина, Сахаров, слизистых и дубильных веществ. Корни растения отличаются меньшим содержанием танина и слизи.

Препараты, приготовленные из травы или листьев кипрея, в медицине с успехом используют при лечении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при кишечных коликах. Они облегчают состояние при воспалительных процессах в предстательной железе, ухе, горле и носе, а также при бессоннице и мигрени.

Специалисты Московской медицинской академии смогли доказать противоопухолевый эффект препаратов, основу которых составляет трава кипрея.

Настои, отвары и настойки рекомендуется употреблять также в качестве успокоительных, противовоспалительных, противосудорожных, обезболивающих и кровоостанавливающих средств.

Порошок из высушенных листьев растения способствует ускорению заживления ран и последствий обморожений.

Тибетские лекари издавна используют траву кипрея при простуде (как жаропонижающее), неврозах и золотухе. Кроме того, отвары и настои включают в терапевтическую программу при акне, дерматитах и роже.

Использование в кулинарии

Листья и молодые побеги кипрея часто используют для приготовления весенних салатов, богатых витаминами.

Помимо этого в пищу можно употреблять и корневища растения, которые обладают сладким привкусом. При этом корни и корневища применяют в сыром либо отварном виде. Одним из традиционных блюд кавказской кухни являются лепешки, приготовленные из измельченных в мелкий порошок сухих листьев кипрея.

Салат из зеленого лука и кипрея с хреном

Ингредиенты

Кипрей (молодые побеги и листья) — 200 г

Лук репчатый (листья) — 100 г

Хрен — 20 г

Сок лимонный — 5 мл

Сметана — 20 г

Соль по вкусу

Листья и молодые побеги кипрея промыть водой, слегка обсушить салфеткой, бланшировать в кипятке в течение 2–3 минут, после чего остудить и мелко нарубить. Соединить с нашинкованным зеленым луком и натертым на мелкой терке корневищем хрена. Все перемешать, посолить и заправить соусом, приготовленным из сметаны и лимонного сока. Готовый салат перед подачей к столу украсить перышками зеленого лука.

Сбитень с кипреем

Ингредиенты

Вода — 1 л

Мед — 70 г

Зверобой — 2 г

Мята — 5 г

Листья кипрея — 10 г

Перец душистый — 5 г

Корица — 2 г

Сахар по вкусу

Воду вскипятить, добавить мед, перемешать и прокипятить в течение получаса. Затем всыпать высушенные и измельченные листья зверобоя, мяты и кипрея, добавить душистый перец, корицу и сахар. Перемешать и прогреть на медленном огне еще 20 минут.

Готовый напиток снять с плиты и остудить при комнатной температуре.

Соус луково-чесночный с кипреем

Ингредиенты

Трава кипрея — 200 г

Вода — 500 мл

Лук репчатый (луковицы) — 70 г

Зубчики чеснока — 20 г

Зелень петрушки — 20 г

Масло растительное — 40 мл

Сметана — 50 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Траву кипрея вымыть, нарезать, переложить в кастрюлю, залить водой, поместить на огонь и варить в течение 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг и пропустить через сито.

Репчатый лук измельчить, выложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением рубленой зелени петрушки.

Луковую заправку смешать с тушеным кипреем. Все перемешать, положить толченый чеснок, всыпать соль и молотый перец. Массу заправить сметаной и затем тщательно перемешать.

Соус рекомендуется подавать к рыбе, мясу или картофелю.

Кориандр

Кориандр — однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Родиной его предположительно считается Средиземноморье.

В Европу пряность была завезена римлянами. На Британских островах появилась в I столетии, в настоящее время относится там к сорным видам. Из Европы кориандр распространился в Австралию, Америку и Новую Зеландию.

Первые упоминания о кориандре в русских источниках относятся к XVIII в. Известный русский агроном А.Т. Болотов описал в своей книге это растение под названием «кишнец», имеющим предположительно тюркское или иранское происхождение.

В России как культурное растение кориандр возделывается с 30-х гг. XIX столетия, когда граф Апраксин раздал семена крестьянам села Красного Воронежской губернии и повелел им посеять их. Известно, что спустя некоторое время русские земледельцы отнесли кориандр к сорняку («…сорная трава коляндра…»), который нужно удалять с участков, чтобы получить хороший урожай аниса.