Читать книгу "Кулинария СССР. Лучшие блюда - Сергей Кашин"

Картофель, фаршированный грибным фаршем

Ингредиенты

400 г картофеля, 30 г грибов (сушеных, любых), 25 г столового маргарина, 70 г репчатого лука (нашинкованного), 15 г панировочных сухарей, 15 мл растительного масла, 80 мл бульона, 160 мл сметанного соуса, 1 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, 1 г тмина, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, вырезать в каждом клубне углубление. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем обжарить в маргарине вместе с луком, посолить, поперчить, заправить тмином.

Начинить этим фаршем сырой картофель, посыпать панировочными сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, время от времени поливая картофель бульоном.

Перед подачей к столу полить сметанным соусом.

Меджетою винетиняй (зразы по-охотничьи)

Ингредиенты

600 г говядины (мякоть), 450 г картофеля, перец, соль.

Для начинки: 100 г сосисок, 100 г грибов (сушеных, любых), 120 г свинины (копченой), 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления

Говядину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, сформовать из мясного фарша лепешки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (использовать ⅓) вместе с предварительно замоченными грибами, затем соединить с мелко нарезанными сосисками и копченой свининой. Полученную массу перемешать, начинить ею мясные лепешки и жарить на оставшемся масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подавать к столу с гарниром из картофеля (отварного). Отдельно можно подать острый соус.

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

Ингредиенты

500 г картофеля (вареного), 1 яйцо, 180 г мяса (любого, вареного), 50 г репчатого лука, 65 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Вареный картофель протереть через сито, посолить, добавить яйцо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец. Из картофельной массы сделать биточки, начинить их мясным

фаршем и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу переложить биточки на блюдо и полить оставшимся после жаренья маслом.

Плокштайнис (картофельный пудинг)

Ингредиенты

500 г картофеля, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить яйцо, соль и специи. Массу вымесить, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в измельченном, а затем растопленном сале. Перед подачей к столу выложить на картофельный пудинг обжарку вместе с салом и кольцами лука, полить оставшимся жиром и украсить вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Из протертой картофельной массы можно также сформовать палочки, запечь их в духовом шкафу и подать, полив тем же жиром с луком или сметанным соусом. Это блюдо называется «швильпикай».

Индарити огуркай (фаршированные свежие огурцы)

Ингредиенты

400 г огурцов, 70 г моркови (отварной), 50 г свеклы (отварной), 50 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 4 г сахара, 100 г сметаны, 1 черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле. Отварную свеклу и морковь очистить, нашинковать, смешать с луком, добавить рубленую мякоть огурца, перемешать, заправить сахаром, солью и перцем, влить масло, оставшееся после обжаривания лука.

Полученной массой нафаршировать огурцы. Перед подачей к столу полить сметаной.

Сыр «Дайнава» с тмином

Ингредиенты

500 мл молока, 220 г творога, 25 г столового маргарина, 25 г сметаны, 5 г тмина, 1 яйцо, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Молоко вскипятить, добавить в него творог. Когда образуется сыворотка, содержимое кастрюли перелить в полотняный мешочек и подвесить для стекания жидкости.

Полученную массу протереть через сито, соединить с сырым яйцом, сметаной, подогретым маргарином, солью, перцем и тмином, прогреть на медленном огне, постоянно помешивая. Затем горячую массу перелить в мешочек, смоченный в сыворотке, положить мешок под небольшой гнет и выдержать до полного остывания. После этого погрузить мешочек на несколько минут в сыворотку и извлечь из него сыр.

Яйцо аккуратно разбить в миску, отделить желток от белка. Вареную морковь очистить и протереть через сито, смешать с желтком, перетертым с сахаром, добавить корицу и соль. В массу ввести белок, тщательно взбить, выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей полить запеканку молочным соусом.

Творог со сметаной, молоком

Ингредиенты

200 г творога, 50 мл молока, 100 г сметаны, 300 г картофеля (отварного), 20 г сливочного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления

Творог протереть через сито, соединить со сметаной и молоком, добавить соль и сахар, взбить, выложить на блюдо.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Тминный напиток

Ингредиенты

3 г тмина, 30 г сахара, 20 г ломтиков лимона, 10 мл настойки «Каунокарчной» или коньяка, 1 г дрожжей, ½ г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Тмин залить 200 мл воды, довести до кипения, варить на медленном огне 3045 минут, затем процедить. Добавить в напиток сахар, размешать, охладить до 20 °C, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. После этого добавить в напиток лимонную кислоту и настойку или коньяк.

Перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Эстонская кухня

Капсад мульги (суп)

Ингредиенты