Читать книгу "Кулинария СССР. Лучшие блюда - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Из промытых костей и 2 л воды сварить крепкий бульон, посолить, кости вынуть, бульон процедить. Помидоры вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Полученную массу выложить в костный бульон, добавить рис, очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук, соль и специи. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп сладкий с клецками и черносливом

Ингредиенты

40 г чернослива, 100 г яблок, 30 г слив (без косточек), 80 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (молотой), 30 г сметаны.

Для клецек: 80 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту.

Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Зразы мясные с фаршем из яиц хлеба и сала

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 25 г жира, 25 г пшеничной муки (для панировки), 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Для фарша: 20 г ржаного хлеба, 25 г сала-сырца, 1 яйцо, 45 г репчатого лука (нашинкованного), 10 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш. Добавить в него соль и перец, перемешать.

На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире.

После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности.

Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.

Рулет из свиной головы

Ингредиенты

500 г свиной головы, 3 лавровых листа (измельченных), 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 10 г чеснока (толченого), 100 г репчатого лука (нашинкованного), соль.

Способ приготовления

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.

Якнине (печеночный паштет)

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 15 мл сухого красного вина, 30 г сала (шпика), 10 г корня сельдерея, 15 г моркови, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говяжью печень промыть, обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать, обжарить вместе с печенью в сливочном масле, затем пропустить обжарку через мясорубку, добавить соль, перец и вино, тщательно взбить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, соединить с печеночной массой, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Подавать готовый паштет к столу в охлажденном виде.

Колбаса свиная

Ингредиенты

200 г свинины (мякоть), 25 г сала-сырца, 40 г тонких свиных кишок, 10 г репчатого лука, ½ г чеснока (толченого), 15 мл молока или воды, 1 г черного молотого перца, 10 г свиного жира, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, соединить с чесноком и измельченным салом. Разбавить фарш молоком или водой, добавить соль и перец. Приготовленным фаршем неплотно начинить подготовленные свиные кишки, перевязать, варить в кипящей подсоленной воде в течение 1520 минут. Вареную колбасу обжарить на сковороде в жире.

Подавать к столу свиную колбасу можно с тушеной капустой или картофельным пюре. Можно также нарезать колбасу кружками и на середину каждого положить фарш из жареных грибов с луком.

Подобным же способом можно делать ведерай – картофельные колбаски, где вместо свинины для фарша используется картофель. Такую колбасу лучше запекать в духовом шкафу.

Сельдь с жареным луком

Ингредиенты

300 г сельди (соленой), 120 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, 3 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, слегка обжарить в масле с томатным пюре, заправить перцем, солью и сахаром.

Вымоченную соленую сельдь нарезать небольшими кусками, полить приготовленной заправкой.

Можно также подавать сельдь под сметаной с нарезанным кольцами репчатым луком. В качестве гарнира можно использовать отварной горячий картофель.

Картофельная бабка с копченой грудинкой

Ингредиенты

500 г картофеля, 20 г сала или шпика, 80 мл молока, 50 г грудинки (копченой), 10 г репчатого лука, 50 г репчатого лука (для украшения), 40 г растительного масла, 10 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, соединить с обжаренными кубиками сала или шпика, репчатым луком и мелко нарезанной грудинкой. Добавить в фарш соль и кипяченое молоко, перемешать, выложить на смазанные сливочным маслом листы пищевого пергамента и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Репчатый лук для украшения очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на запеченную картофельную бабку и полить оставшимся растительным маслом.