Читать книгу "Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова"

class="p1">125 г яичных желтков (около 7)

40 г рисового крахмала

2 стручка ванили

Цедра половины лимона.

Чтобы приготовить заварной крем, сначала помещаем стеклянную посуду в морозильную камеру.

Извлекаем семена из ванили и разрезаем стручки на 2 части. Выливаем молоко в кастрюлю и добавляем семена и стручки ванили.

Цедру лимона очищаем от белой части, и добавляем ее в кастрюлю.

Включаем огонь, доводим до кипения, время от времени помешивая.

В другой кастрюле смешиваем яичные желтки, сахар и рисовый крахмал

Венчиком перемешиваем до получения однородной кремообразной консистенции.

Как только молоко вскипит, вливаем его через ситечко в желтки, постоянно помешивая. Возвращаем кастрюлю с желтками на плиту, и непрерывно помешивая оставляем на среднем огне до загустения.

Чтобы быстро остудить, достаем емкость из морозильной камеры и наливаем Заварной крем можно хранить в холодильнике, накрытом пищевой пленкой, 5 дней.

Как вариант, его можно заморозить на 1 месяц.

В рецепте указан рисовый крахмал, чтобы получить более мягкий крем, если вы предпочитаете более плотный крем, используйте такое же количество кукурузного крахмала.

* * *

4. Рисовые оладьи — fritelle di riso

Ингредиенты

400 г риса для ризотто или любого круглого риса

½ литра молока

½ литра воды

2 яйца

5 ст л сахара

10 г разрыхлителя для теста

2 ст л рома или сладкого ликера

3 ст л муки

1 тертая цедра апельсина

арахисовое масло для жарки

Вливаем воду и молоко в большую кастрюлю, доводим до кипения, затем добавляем рис и варим, пока он полностью не впитает молоко.

Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в смесь сахар, хорошо перемешиваем, затем переливаем все в низкую и большую емкость, чтобы рис остыл.

Тем временем натираем цедру 1 лимона и взбиваем до густоты яичные белки. Когда рис полностью остынет, добавляем яичные желтки, тертую цедру лимона, ром (или ликер), муку и разрыхлитель.

В последнюю очередь добавляем взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем, пока смесь не станет однородной, и оставляем постоять около 30 минут.

В большой сковороде разогреваем большое количество масла, как для фритюра, вливаем ложкой смеси как для обычных оладий и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.

Вынимаем шумовкой, выкладываем сушиться на промокательную бумагу. Обваливаем оладьи в сахаре и подаем горячими.

* * *

5. Пирог с грушевым сердцем — Crostata cuor di pera

Ингредиенты

Для песочного теста:

125 г сливочного масла

250 г муки

100 г сахара

2 яйца

1 щепотка соли

Для начинки

3 груши

4 столовые ложки джема (в идеале крыжовник, можно абрикосы или персики)

4 ст л сахара

1 ст л крахмала (если понадобится)

1 ст л лимонного сока

Для украшения:

Сахарная пудра по вкусу

В большую миску выкладываем сахар и холодное масло. порезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца. Продолжаем взбивать все вместе пару минут.

Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем не допуская комочков.

Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.

Пока тесто отдыхает, делаем крем.

Моем груши, очищаем их от кожуры и удаляем сердцевину, затем нарезаем их кубиками и кладем в кастрюлю, в которой смешали лимонный сок с сахаром и тушим около десяти минут. Если осталось слишком много жидкости, добавляем 1 ст л картофельного или кукурузного крахмала и даем остыть.

Достаем тесто из холодильника, разделяем его на 2/3 и раскладываем большую часть между двумя листами бумаги для выпечки.

Выкладываем форму (смазанную маслом и посыпанную мукой на 24/26 см) песочным тестом, приподнимаем края и протыкаем дно зубцами вилки.

Выкладываем варенье на дно, заливаем варенье грушевым компотом и укладываем сверху оставшееся песочное тесто.

Закрываем края нижнего теста, уложив их на верхний пласт, при температуре 180с в горячей духовке примерно 30/35 минут.

Можно заменить груши яблоками.

Пирог с грушевым сердцем можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

* * *

6. Грушевый пирог — torta di pere

Рецепт из долины Гарфаньяна

Ингредиенты для формы 20 см

Для кондитерской основы

330 г муки

165 г мягкого сливочного масла комнатной температуры или 100 мл растительного масла

1 целое яйцо (среднего размера)

2 яичных желтка (маленький размер)

130 г сахара

1/2 чайной ложки разрыхлителя

1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию)

щепотка соли

Для начинки из рикотты (которую можно заменить 400 г джема по вашему выбору):

350 г рикотты

50 г

1 столовая ложка ванильного экстракта (или 1 пакетик ванили или семян ягоды)

щепотка молотой корицы

Для карамелизированных груш:

2 большие груши (если они маленькие, используйте 3 или 4)

1 ст л сахара

1/2 ч л молотой корицы

1 ст л меда для завершения

Прежде всего, делаем песочное тесто, взбивая яйца с маслом, сахаром, солью, корицей и ванилью, пока смесь не станет пенистой и прозрачной. Добавляем яйца по одному, взбивая венчиком, до получения бархатистого крема.

Добавляем муку. Месим руками до однородности теста.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник не менее 40 минут или в морозильную камеру на 10–12 минут.

По истечению этого времени раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой до толщины 4 мм.

Выкладываем тесто в смазанную маслом форму (желательно со съемным дном), отрезаем лишние края и хорошо вдавливаем боковые части.

Прокалываем тесто вилкой. Ставим форму в холодильник, пока готовим начинку.

Смешиваем рикотту с сахаром и ванилью, пока не получим бархатистую и кремообразную смесь.

Добавляем щепотку корицы, перемешиваем и оставляем пропитаться на 15 минут при комнатной температуре.

Очищаем груши, удаляем сердцевину, нарезаем их длинными ломтиками, выкладываем в сковороду с 1 ст л сахара и корицей, варим несколько минут на медленном огне, пока сахар не растворится, даем остыть.

Достаем форму с тестом из холодильника, выкладываем крем из рикотты, сверху груши, сверху поливаем сиропом от варки груш.

Запекаем при 170с в средней части духовки в течение 35–40 минут, пока тесто полностью не пропечется.

Достаем горячий пирог и выливаем сверху ложку жидкого меда.

Подаем остывшим, хранится в холодильнике 3–4 дня, подается комнатной температуры.

* * *

7. Кастаньяччо — Castagnaccio

Каштановый пирог- главное блюдо тосканской осени. Когда я рассказала в фейсбуке об этой книге, первое, что спросили тосканцы- ну, ты же не забудешь о кастаньяччо?

Это очень простой рецепт, для которого нужна каштановая мука (интернет магазины нам в помощь) и вода, сахар не нужен, в каштановой муке достаточно сладости, особенно если она свежего помола, а такая мука появляется в ноябре- начале декабря, поэтому кастаньяччо абсолютно осенний пирог. Это деревенский, сладкий, ароматный низкий пирог, очень нежный, но с более хрустящей корочкой сверху. Вариаций этого пирога