Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Я мог бы исписать многие страницы для доказательства того, что утверждаю. У меня тут наготове греческие, римские писатели, да и наши старинные хронисты – только копируй; но эти изыскания уже сделаны, так что у моей легковесной эрудиции будет мало заслуг, а посему для вящей достоверности я буду использовать то, что уже доказали другие, – этим правом я пользуюсь часто, за что читатель должен быть мне благодарен.

Века восемнадцатый и девятнадцатый

76. В силу некоторых обстоятельств мы более-менее освоили различные средства причисления к сонму блаженных, так что приобщили к нему еще и тех, кто прославил себя новыми открытиями.

Разумеется, деликатность наших нравов не позволила нам сохранить рвотные средства римлян[127]; но мы сделали лучше и достигли той же цели путем признанного хорошего вкуса.

Мы изобрели такие привлекательные кушанья, что они беспрестанно возбуждают аппетит, но при этом такие легкие, что доставляют наслаждение нёбу, почти не перегружая желудок. Сенека назвал бы их: Nubes esculentas (Съедобные облака).

Вообще-то, мы достигли таких гастрономических успехов, что, если бы необходимость заниматься делами не вынуждала нас встать из-за стола или если бы сюда не примешивалась потребность во сне, продолжительность наших трапез была бы почти бесконечной и мы не имели бы никаких точных ориентиров, чтобы определить время, которое могло пройти от первого глотка мадеры до последнего бокала пунша.

К тому же не надо думать, будто для обеспечения застольного удовольствия необходимы все эти аксессуары. Удовольствие испытывают почти в полной мере всякий раз, когда соблюдены четыре следующих условия: по меньшей мере сносный стол, хорошее вино, приятные сотрапезники, достаточное время.

Мне и самому нередко хотелось присутствовать именно на такой вот непритязательной трапезе – вроде той, что Гораций предназначал для соседа, зазывая его к себе, или для гостя, которого дурная погода вынуждала искать укрытия в его доме, а именно: хорошего цыпленка или козленка (наверняка довольно жирненького), а на десерт – виноград, орехи и фиги. Добавив сюда кувшин вина, изготовленного в консульство Манлия («O nata mecum consule Manlio»)[128] и беседу с этим чувственным поэтом, я, как мне кажется, поужинал бы как нельзя лучше.

120 At mihi cùm longum post tempus venerat hospesSive operum vacuo, longum conviva per imbremVicinus, benè erat, non piscibus urbe petitis,Sed pullo atque hsedo, tum pensilis uva secundasEt nux ornabat mensas, cum duplice ficu[129].

120 Если же изредка гость приходил иль в свободное времяДобрый сосед навещал, особливо в ненастную пору,Я не столичною рыбою их угощал, но домашнимИли цыпленком или козленком. Кисть винограда,Крупные фиги, орехи – вот что мой стол украшало.

(Гораций. Сатиры. Кн. II. Перевод М. Дмитриева)

Вот так еще вчера или завтра три пары друзей могли бы полакомиться тушеной бараньей ножкой и почечной частью понтуазской телятины, оросив все это прозрачнейшим орлеанским или медокским вином и закончив вечер за непринужденной и исполненной очарования беседой, совершенно забыв, что бывают и более изысканные кушанья, и более умелые повара.

И наоборот, какими бы утонченным ни были блюда, какими бы роскошными ни были аксессуары, если вино плохое – не будет и застольного удовольствия; то же самое – если гости приглашены без разбора, физиономии унылые, а угощение проглочено второпях.

Краткий очерк

«Но, – спросит, быть может, нетерпеливый читатель, – как же в году милости Божией 1825-м должна быть устроена трапеза, чтобы удовлетворять всем условиям, доставляющим наивысшую степень застольных удовольствий?»

Сейчас я отвечу на этот вопрос. Сосредоточьтесь, читатели, и внемлите мне, ибо сама Гастерея, прекраснейшая из муз, вдохновляет меня; я буду изъясняться вразумительней, чем оракул, и мои наставления пребудут в веках.

«Пусть количество приглашенных не превышает дюжины, чтобы все могли принять участие в беседе.

Пусть они будут подобраны так, чтобы занятия у них были разными, а вкусы сходными и с такими точками соприкосновения, чтобы не было нужды прибегать к гнусной формальности представлений.

Пусть столовая зала будет прекрасно освещена, столовое серебро и фарфор блещут чистотой, а температура воздуха в помещении будет от тринадцати до шестнадцати градусов по шкале Реомюра.

Пусть мужчины будут остроумны без претенциозности, а женщины милы без излишнего кокетства[130].

Пусть блюда будут превосходно подобраны, но в ограниченном количестве; вина превосходны, каждое в своей категории.

Пусть подача блюд идет от более существенных к более легким, а вин – от более легких для питья к более ароматным.

Пусть сотрапезники едят умеренно, поскольку ужин – последнее дело дня, так что им следует вести себя подобно пассажирам, которые должны вместе прибыть к одной цели.

Пусть кофе будет горячим, а крепкие напитки придирчиво подобраны хозяином дома.

Пусть салон, в котором соберутся гости, будет достаточно просторным, чтобы можно было устроить партию в карты для тех, кто не может без этого обойтись, и чтобы при этом осталось еще довольно места для послеобеденных бесед.

Пусть после обеда гостей удержат приятности общения, и пусть их вновь оживит надежда на то, что вечер не обойдется еще без какого-нибудь добавочного удовольствия.

Пусть к чаю будет подано не слишком много угощений; пусть жаркое будет мастерски смазано жиром, а пунш тщательно приготовлен.

Пусть гости начнут расходиться не ранее одиннадцати часов, но чтобы к полуночи все уже были в своих постелях».