Читать книгу "Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев"

К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступе 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.

Пельмени, запеченные в омлете (по-уфимски)

Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.

Состав: пельмени – 12–15 шт.;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 3 ст. л.

Вареники с капустой

Капусту тушить до готовности, добавить пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесить тесто средней густоты, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратики 5 × 5 см. Начинку положить в центр квадрата (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).

Края квадратиков соединить и старательно защипать, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

В большом количестве подсоленной кипящей воды сварить вареники, вынуть шумовкой и подать к столу

Состав:

для теста: мука – 3 стакана;

вода – 0,5 стакана;

соль – 0,5 ч. л.;

для начинки: квашеная или свежая капуста – 1 кг;

лук – 2–3 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 пучок;

томат-пюре – 0,5 ст. л.;

растительное масло – 2 ст. л.;

сахар – 2 ч. л.;

перец и соль по вкусу.

Колдуны с квашеной капустой и грибами (старорусская кухня)

Потушить с маслом мелко рубленную капусту Сварить грибы, слить воду, отжать, порубить, смешать с капустой. Тесто делается, как для пельменей. Сочень с фаршем складывается пополам, защипывается гребешком.

Варить в подсоленной воде или на пару. Колдуны больше пельменей в 3 раза.

Подавать с растопленным сливочным или растительным маслом.

Состав: капуста – 2 стакана;

грибы – 2 стакана.

Ушки из кислой капусты с грибами

Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.

Приготовление фарша. Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в масле или сметане.

Состав: кислая капуста – 100 г;

свежие грибы – 200 г или сухие – 100 г;

лук – 5 шт.;

сметана – 200 г;

для теста: мука – 3 стакана;

яйцо – 4 шт.

Ушки из кислой капусты с рыбой

Ушки делаются как в предыдущем рецепте, только вместо грибов нужно добавить свежую рыбу.

Состав: кислая капуста – 100 г;

свежая рыба – 200 г;

лук – 5 шт.;

масло – 100 г;

для теста: мука – 3 стакана;

яйцо – 4 шт.

Ушки из кислой или свежей капусты

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда выступит сок, отжать его и пережарить капусту с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на квадратики, разложить на них капустный фарш, склеить, как указано выше, и сварить.

Состав: капуста – 100 г;

лук – 5 шт.;

растительное масло – 2 ст. л.;

для теста: мука – 3 стакана;

яйцо – 4 шт.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Одним из достоинств национальной кухни является консервированная продукция. Это различные соленья, маринады, малосольные, кислые продукты. Консервированная пища кроме своих исключительных вкусовых качеств имеет и питательную ценность – при правильном приготовлении и хранении в ней могут остаться неповрежденными или частично неповрежденными минеральные вещества, витамины.

Любимым и очень распространенным блюдом издревле считалась квашеная, или кислая, капуста. Она использовалась и как закуска, и как составляющая часть многих супов (например, щей и борщей) и других блюд. К настоящему времени у кулинаров накопилось достаточно способов приготовления квашеной капусты. В нашей книге представлены некоторые из них. Прежде чем приступать к этому процессу, советуем прочитать несколько рекомендаций, которые, надеемся, будут для вас полезными.

Для квашения капусты следует брать среднеспелые и позднеспелые сорта. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Для квашения не годятся рыхлые, зеленые, треснувшие, промороженные кочаны. В качестве дополнения при квашении капусты применяют соль, морковь, яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин. Количество соли – надо брать 2,5 % от веса уже нашинкованной капусты. Например, на 10 кг капусты соли лучше взять 250 г. Если соли брать меньше, то капуста будет недостаточно соленого вкуса, если соли взять больше, примерно 300 г на 10 кг капусты, то тогда капуста будет слишком соленая.

Моркови добавить на 10 кг капусты 200–300 граммов. Морковь нашинковать, она придает капусте красивый цвет и повышает вкусовые качества. Можно добавлять яблок 500–700 г на 10 кг капусты или 150 г ягод брусники и клюквы. Тмина нужно положить всего от 20 до 30 г, а для любителей добавить лавровый лист (2 г) и семена кориандра (кинза), их достаточно 1 чайной ложки.

Заквашивать лучше в деревянной кадке, но подходит также и неповрежденная эмалированная посуда. Работу надо начать с зачистки кочанов до белых листьев. Перед шинкованием кочаны следует выдержать в течение двух дней после среза с грядки, тогда капуста делается менее хрупкой, что облегчает получение ровных и длинных лент при нарезке. Ленты должны быть длиной до 6 см, шириной 5 мм. Можно применить шинковальную машинку, в крайнем случае – резать вручную ножом. Морковь нужно шинковать на терке или измельчать в кружочки до 2 мм толщиной или лапшой длиной 3 см, толщиной 5 мм. Нашинкованную капусту равномерно посыпать солью и немного руками уплотнить (как тесто). Заложенную плотно капусту закрыть сверху чисто вымытыми зелеными листьями и положить дощечку, а сверху гнет (камень). Капуста при хранении всегда должна быть под рассолом. Замораживать капусту нельзя, так как после оттаивания витамин С быстро разрушается.