Читать книгу "500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая"

500 г свино-говяжьего фарша, 80—100 г белого хлеба, 1 яйцо, 100 мл молока, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, мука для панировки, растительное масло для жарки

Для соуса: 1 большая головка репчатого лука, 150 мл 10%-ных сливок, 1 ч. л. муки, 250 мл мясного или овощного бульона, 1 ч. л. карри, 30 г сливочного масла, соль

Приготовить фрикадельки. Замочить хлеб в молоке, хорошо отжать, смешать с фаршем. Добавить соль и специи, хорошо вымешать, вбить яйцо, перемешать. Сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять в муке. Дать постоять в холодильнике 20 минут, отряхнуть излишки муки. Затем обжарить до золотистого цвета со всех сторон на сковороде с маслом. Переложить на тарелку. На сковороду, где жарились фрикадельки, добавить сливочное масло. Всыпать мелко нарезанный лук. Жарить до мягкости, не зажаривать. Посыпать карри и мукой, хорошо размешать. Влить бульон, постоянно помешивая. Затем влить сливки, посолить. Когда соус закипит, выложить в него фрикадельки. Готовить все вместе 7—10 минут. Снять с огня и дать постоять 10 минут перед подачей.

Печень, тушенная в сметане

800 г говяжьей печени, 2 луковицы, 1 морковь, 200—250 г сметаны, 1 ст. л. муки, соль и молотый черный перец по вкусу, растительное масло для жарки

Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на терке. Печень обдать кипятком и очистить от пленки. Нарезать брусочками. Выложить на сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Добавить лук и морковь, обжарить еще 5 минут. Посолить и поперчить. Влить около 100 мл кипятка и тушить 10 минут под крышкой. В сметане размешать муку, чтобы не было комочков. Если сметана очень густая, сначала размешать муку в 100 мл воды. Вылить на сковороду. Тушить на медленном огне до загустения.

Почки говяжьи в сметанном соусе

600 г почек, 1 головка лука, 100—150 г сметаны, молотый черный перец и соль по вкусу, растительное масло для жарки

Почки очистить от пленок, жира и протоков. Залить водой и вымачивать 3—4 часа, регулярно меняя воду. Затем залить водой, довести до кипения, воду слить. Почки обмыть, снова залить водой и варить до готовности. Вынуть и дать остыть. Лук нарезать четвертькольцами, обжарить в масле до мягкости. Добавить нарезанные почки. Обжаривать все вместе пару минут. Приправить солью и перцем, залить сметаной и тушить все вместе 15—20 минут.

Выпечка

Несладкая выпечка

Хлеб пшеничный

500 г муки, 300—320 мл воды, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. сухого молока, 1 ст. л. сахара, 1½ ч. л. соли, 30 г сливочного масла, по желанию 2 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. сушеной зелени

Смешать все сухие компоненты. Небольшими порциями влить воду, перемешать тесто ложкой. На руки нанести сливочное масло и месить тесто 10—15 минут. Оставить подходить в теплом месте на 1,5—2 часа. Вмешать сыр. Расплющить тесто в лепешку, Завернуть края к центру друг на друга. Выложить получившийся батон швом вниз на пекарскую бумагу, сделать сверху надрезы острым ножом. Оставить подходить. Разогреть духовку до 200—220 °С и поставить в нее противень. Выложить подошедший хлеб на горячий противень вместе с бумагой. Выпекать до готовности 20—25 минут. Если корочка получилась слишком сухой, смазать горячий хлеб молоком и дать остыть. Нарезать полностью остывшим.

Хлеб ржаной

500 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки, 250 мл воды, 125 мл молока, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. меда, 50 г сливочного масла, 20 г свежих дрожжей, ½ ч. л. мускатного ореха

Смешать молоко и масло, подогреть, чтобы масло растопилось. Добавить мед и воду, в теплой массе размешать дрожжи, оставить на 20 минут. Смешать два вида муки, соль, мускатный орех. Влить жидкость с дрожжами, добавить лимонный сок, замесить тесто. Выложить в миску, накрыть полотенцем и оставить подходить на час, обмять, дать подойти еще раз в миске. Разогреть духовку до 200 °С, поставить внутрь лист для выпекания. На горячий лист положить фольгу. На нее перевернуть тесто из миски – получится буханка по форме. Запекать в духовке 20 минут, затем уменьшить нагрев до 180 °С и запекать еще 30—40 минут. Нарезать полностью остывшим.

Французский багет

250 г муки, 170 мл теплой воды, 5 г соли, 3 г сухих дрожжей

Смешать муку с дрожжами и солью. Влить теплую воду. Замесить ложкой, кулинарным шпателем или миксером липкое тесто. Выложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой или полотенцем. Оставить на 30—40 минут в теплом месте, тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Достать тесто, слега расплющить, завернуть края к центру, сформовать шар и положить в миску еще на 30—45 минут. Повторить. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность. Размять в неширокий прямоугольник. Затем завернуть в рулет, приминая каждый виток. Перевернуть швом вниз. Раскатать руками от центра к краям (ориентируйтесь на длину противня). Переложить получившуюся колбаску теста на противень. Накрыть полотенцем и оставить на 30—40 минут. Сделать надрезы по диагонали. Слегка присыпать мукой. Разогреть духовку до 230 °С. Вниз поместить емкость с водой. Поставить противень с багетом, из пульверизатора обрызгать стенки духовки водой (осторожно, пар может обжечь). Быстро закрыть дверцу, сохраняя внутри пар. Выпекать около 20 минут до румяной крепкой корочки. Достать из духовки, переложить на решетку и дать остыть 15—20 минут.

Хлеб с творогом

180 г творога, 450 г пшеничной муки, 225 мл молока, 1 яйцо, 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сухих дрожжей

Творог протереть через металлическое сито. Яйцо взбить венчиком с сахаром и солью. Слегка подогреть молоко. Добавить в него яичную смесь, подготовленный творог, подсолнечное масло, дрожжи, перемешать. Дважды просеять муку и, постепенно добавляя ее к жидким ингредиентам, замесить мягкое тесто. Прямоугольную форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом и выложить в нее тесто. Накрыть форму полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Форму с тестом поместить в духовку и выпекать хлеб 40 минут, до готовности.

Хлеб с творогом и колбасой

500 г пшеничной муки, 210 мл воды, 1½ ч. л. сухих дрожжей, 1½ ст. л. растительного масла, 150—180 г творога, 50 г копченой колбасы, 1½ ч. л. сушеных итальянских трав, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Для теста смешать сухие компоненты. Влить воду с маслом, вмешать творог. Дать тесту подойти в теплом месте не менее 1 часа. Добавить нарезанную кубиками колбасу. Сформовать буханку, выложить в форму. Дать подойти. Выпекать 35—40 минут при 210 °С.

Дрожжевые лепешки на сковороде

500 г муки, 1 ч. л. с горкой сухих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 250 мл воды, 1 ч. л. соли

Смешать муку, соль, дрожжи. Влить теплую воду и масло, замесить тесто и дать подняться. Разделить подошедшее тесто на шарики по 5—6 см, раскатать каждый в блин. Жарить на разогретой сухой сковороде по 10—15 секунд с каждой стороны. Готовые лепешки накрыть влажной салфеткой, чтобы не пересыхали.