Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Пищевые красители для подкраски крема

• Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

• Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3–5 мин до размягчения и процеженной через марлю.

• Зеленую окраску получают, добавив в крем шпинатный сок.

• Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой, крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

• Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина, свекольного сока.

• Оранжевую краску дает настой из апельсинной или мандариновой цедры.

Кремы делятся на масляные, заварные и белковые

Масляный крем

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, без посторонних привкусов и запахов.

250 г сливочного масла

3–4 желтка

180 г просеянной сахарной пудры

2–3 ст. ложки рома или ликера

ванилин

Приготовление

Мягкое сливочное масло растереть в пену, добавить желтки и сахарную пудру, продолжая хорошо растирать. Крем должен быть мягким и хорошо формироваться. Добавить ванилин.

Густой заварной крем

Заварные кремы быстро портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10 °C в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

2 стакана молока

4 желтка

¼ стакана сахарного песка

1 ч. ложка ванильной эссенции

Приготовление

Вскипятить молоко. Взбить яйца с желтками и постепенно добавить их в горячее молоко. Поставить крем над кастрюлей со слабо кипящей водой и взбивать, пока он не загустеет. Снять с огня и взбивать до охлаждения крема. Добавить ваниль и охладить.

Белковый крем

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.

Белковые кремы используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

2 яичных белка

4 ст. ложки сахарной пудры

3 капли лимонной кислоты

Приготовление

Влить в кастрюлю белки, поставить в холодную воду и взбивать металлическим венчиком в течение 10–15 мин до получения густой пышной белой пены. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавить во взбитые белки сахарную пудру (У3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Круассан

Мягкий рассыпчатый калорийный рогалик из молочно-дрожжевого теста, выпеченного до золотистого цвета. Свежие теплые круассаны – часть традиционного французского завтрака. Их можно есть целиком, либо разрезать пополам и намазать сливочным маслом, джемом или вареньем, либо начинить ветчиной, сыром, грибами или курятиной.

Советы по приготовлению

• Делайте маленькие аккуратные круассаны. Большие круассаны получаются непропеченными внутри и подгоревшими снаружи.

• Как бы вы ни любили круассаны, их приготовлением не хотелось бы заниматься каждый день. Поэтому стоит приготовить тесто на два или даже три раза. Как сырое тесто, так и выпеченные круассаны можно заморозить.

Мед

Сладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочного нектара и откладываемое в восковые медовые соты.

Полезные свойства В состав меда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75 %), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров, в меде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий другой натуральный продукт, мед содержит витамины. Мед обладает бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост.

Мед различают по способу получения улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы собирают нектар (светлый – липовый, кленовый, люцерновый, акациевый и т. д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый), и искусственные.

Прозрачный, ароматический липовый мед по праву считается лучшим из всех указанных сортов меда. Цвет и аромат зависит от вида цветков, с которых собирают нектар. Обычно, чем темнее цвет, тем сильнее аромат.

Хранить мед необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Лучшая температура для хранения меда от +5 °C до +10 °C. В хранилищах меда не должно быть ничего, издающего резкий запах.

Чем светлее мед, тем нежнее вкус.

Свежий, добытый из сот, мед имеет жидкую консистенцию. Со временем все виды меда теряют влагу, густеют и кристаллизируются.

Мед используют как подсластитель для напитков, сухих полуфабрикатов и кондитерских изделий. Температурная обработка меда карамелизует его сахар и ослабляет аромат, поэтому для приготовления блюд следует выбирать более темный мед с сильным ароматом.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: