Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

Через 5 мин сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

С помощью деревянной ложки слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда – темно-янтарного. Все должно занять около 10 мин с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс – в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

Снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст. ложки теплой воды из-под крана – карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать – возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Кокос

Крупный орех, плод кокосовой пальмы. Он является важным пищевым продуктом, который дает жирную мякоть и освежающий сок.

Как выбрать Отбирайте тяжелые по весу орехи, потрясите орех, чтобы убедиться, что в нем есть сок. Скорлупа грецкого ореха должны быть без трещин.

Как хранить Кокосы можно хранить до 5 месяцев при комнатной температуре. Открытый орех хранится в холодильнике, сок можно заморозить.

Как расколоть кокосовый орех Используя отвертку и молоток проткнуть темные углубления на верхушке кокоса. Перевернуть кокос над миской и слить сок. Положить пустой орех на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин. Вынуть орех из духовки, отсудить и расколоть молотком на части. Овощечисткой срезать темную наружную кожицу, промыть белую мякоть и обсушить. Использовать по назначению.

Как использовать Мякоть молодого кокоса можно есть ложкой, и в некоторых регионах ее дают младенцам. Сушеный кокос используют в кексах, печенье и конфетах.

Как измельчить кокос Очищенную мякоть кокоса разрезать на кусочки и натереть на терке.

Кокосовое молоко Для приготовления кокосового молока свежий кокос натирают на терке, заливают горячей водой, а затем процеживают воду. Гораздо проще использовать для этого сушеный кокос (он не должен быть подслащенным) или купить консервированное кокосовое молоко.

Кокосовые сливки – это густой слой, который образуется на молоке, постоявшем в холодильнике. Их можно купить в виде спрессованных блоков, которые даже открытыми можно хранить в холодильнике несколько лет.

Идеальные сочетания: кокос сочетается с курицей, кроликом, перцем чили, кориандром, карри, лаймом, ананасом, картофелем, креветками и рисом.

Корица

Светло-коричневая ароматная слоистая кора небольшого вечнозеленого дерева, произрастающего в Шри-Ланке. Внутренний слой коры снимается с тонких веток и сушится, образуя скрученные трубочки. Самое высокое качество у бледной коры с молодых побегов.

Как использовать

• В целом виде (обломки, трубочки) корцу добавляют в жидкие блюда – компоты, варенья, кофе и пр. В молотом – в тесто, заготовки.

• Закладывают корицу за 7-10 мин до готовности горячего блюда.

• Непосредственно перед подачей к столу – во фруктовые салаты и холодные десерты.

2 г корицы кладут на 1 кг теста или 1 л жидкости

С чем сочетается корица

• В кондитерском производстве: при выпечке печенья, кексов, пряников, коврижек, куличей, а также фруктовых пирогов и пудингов.

• В заготовках: в яблочном и сливовом компотах, желе и вареньях, а также в заготовках из айвы и груш.

• В десертах: творожных запеканках, фруктовых салатах, кашах.

Крахмал

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки – 75–80 %, картофеля —25 %. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. В желудочном тракте крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. В кулинарии обычно используют картофельный и кукурузный крахмал. Крахмал не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную воду, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

Крахмал – прекрасный загуститель.

Используется для приготовления соусов, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей.

Как хранить Пересыпьте крахмал в плотно закрытой посуде, так как крахмал теряет свои свойства при длительном воздействии воздуха.

Как правильно растворить крахмал в воде Развести 1 ч. ложку крахмала 1 ст. ложкой холодной жидкости – бульона или сока, размешать и добавить стакан горячей жидкости. Поставить на огонь и готовить до загустения, постоянно помешивая.

Как использовать для приготовления фруктовых начинок Смешать сахар с крахмалом, добавить ягоды или фрукты, перемешать и выкладывать на тесто.

Приготовление картофельного крахмала

Картофельный крахмал (картофельную муку) можно получить в домашних условиях. Для этого картофель тщательно моют, меняя воду не менее 3–4 раз, и растирают на обычной металлической терке. Полученную массу быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато-серый цвет) переносят на сито или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжимают и в дальнейшем, если нужно, несколько раз промывают.

С осевшего крахмала сливают воду и заливают его чистой водой. Когда крахмал осядет на дно, вновь сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снимают верхний, загрязненный слой. Промывку повторяют 3–4 раза. Полученный крахмал содержит много воды (50 процентов), поэтому он быстро портится и его надо сразу употреблять в пищу.

При заготовке впрок крахмал следует высушить. Его накладывают тонким слоем на бумагу или ткань и сушат в проветриваемом помещении, перемешивая через каждые 3–4 часа. Заканчивают сушку, когда на ощупь не чувствуется сырости. Сухой просеянный крахмал хорошо сохраняется.

Крем

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Кондитерский крем используется для начинки и украшения кондитерских изделий. Кроме того, крем может подаваться и как самостоятельное блюдо.

Для придания различного вкуса и пикантности в кондитерский крем можно добавить растопленный шоколад, немного апельсинового или лимонного сока, размолотые орехи.

Это важно! Кондитерский крем быстро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранить крем следует в холодном месте, учитывая, что при температуре 2–5 °C размножение микробов замедляется. Крем не следует заготовлять впрок. Изделия с кремом нельзя хранить более 36 часов, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5 °C. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.