Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Петрушка и укроп – 5–7 веточек

Соль и перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками без костей, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте до образования равномерной золотистой корочки.

Обжарьте на масле небольшие помидоры, количество помидоров – по количеству кусков рыбы. Выложите рыбу на блюдо, сверху каждого куска рыбы положите помидор, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир подавайте жареный картофель.

Рыба в тесте, жаренная во фритюре

Для приготовления этого блюда очень хорошо подходят морской окунь, палтус, сом, щука

Рыба – 1 кг

Жир для фритюра – 200–300 г

Мука – 300–400 г

Яйца – 3 шт.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Подготовленную рыбу разделайте на филеи без кожи и костей и нарежьте «палочками». Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте на 30 минут в прохладном месте.

Приготовьте тесто – в муку вылейте холодное молоко и оливковое масло, добавьте соль и взбитые в пену яичные белки. Тщательно размешайте, чтобы не было комков.

Накалывайте каждый кусочек рыбы на вилку, окунайте в тесто и обжаривайте со всех сторон во фритюре. На гарнир к рыбе рекомендуется подавать жареный картофель.

Рыба, жаренная в тесте, с пивом

Лучше всего для этого блюда использовать сардины, кильку или салаку.

Рыба – 1 кг

Мука – 250 г

Масло оливковое – 70 г

Пиво – 1 стакан

Яйца – 3 шт.

Жир для фритюра – 200–300 г

Рыбу выпотрошите, хорошо промойте под проточной водой и обсушите. Приготовьте жидкое тесто – в муку добавьте пиво, оливковое масло, соль, взбитые в пену белки.

Накалывая на вилку каждую рыбку, окунайте в тесто и обжаривайте во фритюре. Жареную рыбу уложите на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир рекомендуется подавать жареный картофель и зеленый салат.

Бычки, жаренные с помидорами

И в этом рецепте пропорция рыбы и ягод (помидоры это все-таки ягоды!) может быть изменена.

Бычки – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Мука – 100 г

Масло оливковое – 100 г

Петрушка и укроп – 5–7 веточек

Соль по вкусу

Подготовленную рыбу выпотрошите, тщательно промойте под проточной водой, посолите, оставьте в прохладном месте на 20–30 минут. Обсушите, обваляйте в муке, обжарьте до готовности.

Обжарьте спелые мелкие помидоры. Выложите рыбу на блюдо, разложите вокруг нее помидоры. Украсьте веточками петрушки и укропа, на гарнир подавайте жареный картофель и зеленый салат.

Угорь, жаренный на вертеле

Угорь, само собой, попроще форели на вертеле, но тоже очень празднично, вкусно и красиво!

Угорь – 1 кг

Масло оливковое – 100 г

Соль по вкусу

Для соуса:

Мука – 30–50 г

Масло сливочное – 50–80 г

Бульон мясной – 100 мл

Сухое вино – 100 мл

Петрушка – 5–7 веточек

Соль, лимонный сок – по вкусу

Подготовленного угря освободите от кожи, выпотрошите и тщательно промойте под проточной водой. Обсушите, нарежьте порционными кусками, нанижите на вертел и обжаривайте над раскаленными углями.

Для приготовления соуса муку обжарьте на масле до коричневого цвета, разведите бульоном. Прокипятите, заправьте вином и лимонным соком. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Готовую рыбу выложите на блюдо. Под рыбу подлейте соус, украсьте жареного угря веточками петрушки и укропа. На гарнир рекомендуется подавать свежие помидоры, огурцы и зеленый салат.

Котлеты из палтуса с маслом

Котлеты принято делать из менее деликатесной рыбы. И как я это поняла – очень даже зря. Попробуйте – не пожалеете!

Филе палтуса – 1 кг

Хлеб белый – 300 г

Молоко – 300 мл

Масло сливочное – 250 г

Яйца – 3–4 шт.

Сухари молотые – 200 г

Петрушка и укроп – 1 пучок

Соль и перец по вкусу

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустите через мясорубку. Белый хлеб размочите в молоке, пропустите через мясорубку вместе с рыбным фаршем. Добавьте в фарш 50 г размягченного сливочного масла, соль, перец и тщательно перемешайте.

Зелень петрушки и укропа мелко нарежьте. Оставшееся масло разотрите с нарезанной зеленью. Разделите фарш на порции, придайте форму лепешки. На середину каждой лепешки положите кусочек сливочного масла с зеленью, защипите края, придайте форму бочонка.

Котлеты окунайте во взбитые яйца и обваливайте в молотых сухарях. Панируйте каждую котлету дважды и обжаривайте в обеих сторон. Сразу же подавайте на стол с гарниром из жареного картофеля.

Паровые биточки из щуки

Шампиньоны для этого блюда лучше брать коричневые, сорта «Портобелло». В продаже они есть.

Щука – 750 г рыбы (или 500 г готового филе)

Фасоль зеленая (стручковая) – 300 г

Лук репчатый – 2 головки

Хлеб ржаной – 100 г

Шампиньоны – 200 г

Вино белое (виноградное) – 250 г

Петрушка – 1 пучок

Яйца – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г

Соль по вкусу

Приготовьте рыбный фарш: пропустите подготовленное филе и лук через мясорубку, добавьте яйцо, соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте и пропустите фарш через мясорубку еще раз. Разделайте и придайте ему форму битков.

Разместите битки на дне кастрюли в один ряд, смажьте маслом, переложив подготовленными и нарезанными шампиньонами. Сбрызните маслом, залейте битки вином и добавьте бульона, сваренного из костей щуки так, чтобы битки были погружены в жидкость примерно на %. Накройте кастрюлю крышкой и варите до готовности 15–20 минут.

Слейте бульон в кастрюлю и приготовьте соус. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и вываривайте его до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавьте 1 неполную ст. л. муки, смешанную с таким же количеством масла, и при постоянном помешивании кипятите 3–4 минуты. Снимите соус с огня, добавьте кусочек сливочного масла и размешивайте до полного растворения масла. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите.

Отварите очищенные и промытые стручки фасоли и заправьте их сливочным маслом. Перед подачей на стол переложите битки и грибы на подогретое блюдо, полейте приготовленным соусом, украсьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправленную маслом фасоль подавайте отдельно.