Читать книгу "Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов - Н. Путятинская"

Чеснок очистить и растолочь с оставшейся солью. Сделать в каждом овоще небольшой надрез и начинить его 1 чайной ложкой чесночной смеси.

На дно посуды для засолки положить лавровый лист и зелень сельдерея. Затем плотно уложить овощи и залить их рассолом, а сверху положить веточки кинзы. Накрыть тарелкой, сверху положить груз. Выдержать неделю при комнатной температуре, потом плотно закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Патиссоны, маринованные с перцем

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 500 г болгарского перца, 3 горошины душистого перца, 4 горошины черного перца, лавровый лист, зелень укропа.

Для маринада: 1 л воды, 70 мл столового уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.

Приготовление

Патиссоны тщательно вымыть, нарезать дольками и выложить в подготовленные банки. Вымытый и очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить душистый и черный перец, лавровый лист, укроп. Вскипятить маринад и, не остужая, залить им банки с верхом.

Затем банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20-25 минут при температуре 100 °С. После этого банки закрутить. Хранить в прохладном месте.

Патиссоны, маринованные с капустой

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 300 г капусты.

Для маринада: 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки столового уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки соли.

Приготовление

Патиссоны и капусту нарезать кусочками, бланшировать 5 минут, затем охладить. Довести маринад до кипения, положить в него овощи и варить в течение 5-7 минут. Затем овощи переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить горячим маринадом и закрутить. Хранить в прохладном месте.

Квашеные патиссоны

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корней сельдерея, 1 луковица, зелень укропа, соль по вкусу.

Для рассола: 1 л воды, 20 г сахара, 20 г соли.

Приготовление

Овощи и зелень вымыть. Патиссоны разрезать пополам, удалить семена. Морковь и корни сельдерея очистить, натереть на крупной терке.

Лук мелко нарезать, зелень укропа измельчить. Овощи перемешать и посолить. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в емкость для соления.

В кипящей воде растворить соль и сахар. Полученным раствором залить патиссоны и установить гнет.

Через 5 дней патиссоны будут готовы. Хранить в холодном месте.

Патиссоны с огурцами квашеные

Ингредиенты

300 г патиссонов, 300 г огурцов, 1 горький стручковый перец, 4–5 зубчиков чеснока, зелень и пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья мяты, смородины и вишни), соль по вкусу.

Для рассола: 1 л воды, 20 г соли.

Приготовление

Патиссоны и огурцы вымыть. На дно банки положить листья мяты, смородины и вишни, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, горький стручковый перец, соль и патиссоны с огурцами. Залить кипяченым рассолом и оставить на 3–4 дня. Рассол слить, процедить и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.

Через 5 минут рассол слить, прокипятить, залить горячим и так повторять 2-3 раза, затем закатать банку. Хранить в прохладном месте. При изготовлении консервов со стерилизацией овощи после укладки в банки залить горячим процеженным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут; литровые – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Моченые патиссоны с яблоками и лимонником

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 1 кг яблок, по 3 листа вишни, черной смородины и лимонника.

Для заливки: 1,5 л воды, 10 г ржаной муки, 50 г сахара, 50 г соли.

Приготовление

Патиссоны вымыть, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками. Уложить патиссоны и яблоки слоями в емкость для соления, перекладывая листьями черной смородины, вишни и лимонника. Растворить в кипящей воде соль и сахар, немного охладить приготовленную заливку, добавить муку и залить им патиссоны и яблоки.

Положить сверху марлю, гнет и хранить в прохладном месте.

Цукаты из патиссонов

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 1,2 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты, ванилин по вкусу.

Приготовление

Патиссоны (4–5-дневной завязи) тщательно вымыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать плоды вдоль на небольшие дольки. Нарезанные дольки переложить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 минуту, затем в холодную проточную воду.

Приготовление сахарного сиропа: смешать сахар и 300 мл воды, варить в течение 10–15 минут до полного растворения сахара, профильтровать через 3–4 слоя марли, вновь довести до кипения. Патиссоны выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Залитые сахарным сиропом дольки выдержать 10 часов.

Затем добавить в них лимонную кислоту, варить в течение 10 минут и вторично оставить на 10 часов.

Затем варить цукаты до готовности, пока сироп не закипит.

В конце в смесь добавить ванилин. Сироп процедить через дуршлаг и оставить сваренные цукаты на 1–2 часа для полного охлаждения долек.

Охлажденные дольки выложить в сито в один ряд и подсушивать при комнатной температуре в течение 1–2 суток.

Затем обсыпать сахаром и досушить до готовности.

При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их можно сложить в сухие чистые банки и герметично закрыть крышками.

Цукаты из патиссонов с корицей

Ингредиенты

1 кг патиссонов, цедра 1 апельсина, 1,2 кг сахара, корица, по вкусу.

Приготовление

Патиссоны вымыть, очистить, мякоть нарезать тонкими пластинами по 5–7 мм. Уложить патиссоны в эмалированную посуду и посыпать сахаром.

Через несколько часов, когда сахар растает и выделится сок из патиссонов, опять посыпать сахаром.

Повторить процедуру несколько раз, пока дольки патиссона не будут плавать в сладком соке.

Поставить на слабый огонь, довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Оставить на несколько часов, чтобы дольки начали пропитываться соком.

Затем добавить цедру апельсина, корицу, все довести до кипения, кипятить в течение 5–7 минут и оставить на несколько часов для пропитывания. Эту процедуру повторять, пока дольки не станут прозрачными.